Chuť kávy můžete pozorovat při „coffee cuppingu“. To je degustace, při které se hodnotí vlastnosti kávy. Všichni známe degustátory vína, ale málokdo zná degustátora kávy. Paradox je, že víno má charakteristických chutí kolem 400, zatímco káva jich má až 1000.
Každá chuť se rozvine při různých podmínkách. Obzvlášť pokud kávu připravujete některou z alternativních metod, měli byste si nastudovat postup a dodržovat ho, abyste docílili správných chutí. To bývá prvním kamenem úrazu, káva se totiž připravuje! Většina z nás si kávu „jde uvařit“, ale to může být chyba, která zásadně změní chuť. Jen ve výjimečných případech má být voda horká kolem 100 °C, ve většině příprav se má pohybovat okolo 92–95 °C. Také je potřeba dávat pozor na gramáž kávy a dobu extrakce.
Naučte se degustovat kávu
Pokud vaši známí mají rádi kávu, můžete si coffee cupping připravit jako zábavu třeba na nějaký víkendový den. Jak na to?
Aby byly chuťové pohárky účastníků degustace správně připravené, alespoň dva dny předem by neměli jíst kořeněná jídla, výrazně solit, kouřit a pít by měli pouze čistou vodu.
Dvě možnosti, jak to zorganizovat:
- Připravte nápoj a dovnitř dejte „univerzální“ lžičku. Každý si touto lžičkou nabere na svoji lžičku a ochutná (hygiena je zásadní).
- Připravte tolik nápojů, kolik máte účastníků – každý bude pít ze svého šálku. Je to trošku pracnější, ale podle mě je to lepší varianta, protože si každý může usrknout pořádný doušek kávy.
Jak postupovat při degustaci a na co se zaměřit?
Zrnka čerstvě pomelte a přivoňte si – tomu se říká fragrance. Připravte kávu a nasajte aroma zalité kávy, poté už můžete ochutnávat. Co během ochutnávky sledovat?
- Aciditu: Není to o kyselosti, ale o živosti kávy. Měli byste ji cítit v zadní části jazyka, může být trpká (příliš acidity), nebo naopak mdlá. Acidita se popisuje i jako jemná, nevýrazná nebo pichlavá.
- Body = tělo kávy: Zkoumáte, jak je káva hutná. Je to, jako když se napijete třeba vody vs. mléka. Když si přejedete jazykem po patře, cítíte, že mléko je hutnější. Silně pražené kávy mají tělo těžké. Body může být ale i plné, bohaté, silné, slabé, tenké a tučné.
- Chuť: Zapojte fantazii a představivost, to je nejnáročnější úkol! Cítit můžete oříšky, ovoce, čokoládu, med, skořici… a spoustu dalších tónů. Ne nadarmo se říká „100 lidí, 100 chutí“. Není to snadné – určitě jste někdy sledovali kuchařské soutěže, kde daný kuchař nepoznal třeba ani chuť ananasu. Je to o vašich chuťových pohárcích a jak je máte „vymazlené“.
- Dochuť: Aneb jak káva doznívá, tomu se někdy říká, jaký má ocásek.
Jak ochutnávat kávu?
Je potřeba srknout téměř do hrdla, chvíli kávu v ústech podržet a poté ji vyplivnout. Někdy je třeba napít se vícekrát. Káva se musí dostat až na kořen jazyka, kde je centrum hořkosti. Pro neutralizování chuti před novým vzorkem doporučuji vodu.
Proč mají různá zrnka různé chutě?
Chuť kávy je ovlivněna několika faktory a začíná to už při pěstování.
Chuť ovlivňuje hlavně půda, na které se káva pěstuje, a podnebí. Další faktor je pražení. Zelená káva jako surovina nemá prakticky žádnou chuť. Přirovnávám to k přípravě steaku. Syrové maso taky nemá tak výraznou chuť, jako když se trošku propeče. :-) Nejvíc chutí má káva při světlém pražení – rozvine nejvíc aromatických látek. Naopak při tmavém pražení, které se doporučuje pro přípravu kávy v automatech, je její chuť spíše hořká (po této chuti touží každý milovník espressa). Je zajímavé, že pražením se i „odbourává“ kofein. Světle pražená zrnka mají na šálek více kofeinu než tmavě pražená. Proto milovníci espressa dokážou denně vypít i více než pět šálků, protože kofein z jedné kávy se v jejich těle drží asi 20 minut.
Etiopie, Kolumbie... ovlivňuje chuť kávy i její původ?
Na místě původu záleží. Platí, že kávy z amerického kontinentu mají podtón oříšku a čokolády, kávy z afrického kontinentu jsou naopak ovocné, květinové. Ovšem najdou se i výjimky, které mají chuť ovlivněnou pražením. Arabika obsahuje větší podíl olejů, ty jsou nositeli chuti, proto je chuť živější. Robusta obsahuje olejů méně, proto je chuť spíše zemitá, hořká.).
Zpracování kávových třešní také může ovlivnit chuť. Jsou dvě základní metody: suchá a mokrá. Při suché se kávová třešeň nechá asi tři týdny sušit na sluníčku – díky tomu se dostává sladkost dužiny do kávového zrnka. Mokrá metoda znamená, že se vypeckuje kávové zrnko z kávové třešně. Pak se nechá fermentovat v nádrži s vodou až 36 hodin a při tom se odstraní veškeré zbytky dužiny. Surová káva si tím ponechá pouze svoji unikátní chuť.
Jeden druh zrnek může chutnat pokaždé jinak
Káva prošla třemi vlnami. V první (1950–1960) se káva stala volně dostupnou. V druhé, v letech 1960–1990 se káva začala veřejně konzumovat. A teď jsme ve třetí. Zaměřujeme se na alternativní přípravy kávy.
Díky alternativní přípravě může jeden druh kávy chutnat pokaždé jinak. Slovo alter pochází z latiny a znamená druhá varianta. U kávy to značí, že se připravuje za jiných chemicko-fyzikálních podmínek. Chutě se tedy rozlišují jak u jednotlivých druhů, tak u jednotlivých příprav.
Každý způsob přípravy totiž potřebuje jiné mletí kávy. Pomletá káva se skládá z takzvaných kávových vloček, a čím jsou větší, tím lépe se z nich louhuje chuť. Pokud si kávu připravujete přes dripper, tak při hrubším mletí ucítíte daleko větší živost kávy. Obecně na french press se káva mele hrubě a chuť je opravdu cítit hned při prvním loku. I tady ale záleží, jak máte připravené chuťové pohárky. :-)
Káva je pro mě věda o poznání a zkoušení. Stejně jako si člověk postupně najde svůj oblíbený druh vína/ piva, musí si najít svou chuť kávy a to chce touhu experimentovat a mít nějakou tu dávku zvědavosti.
Přečtěte si také
