Zašla jsem proto za profesionálním baristou Petrem Holatou z pražské cukrárny Alchymista, který nám už minulý rok představil kávu Seattle a také vysvětlil správné proporce běžnějších káv, konkrétně irské a alžírské. Tentokrát se můžete těšit na espresso s čokoládou, Masala chai s espressem a také netradičně pojatou irish coffee ozvláštněnou hravým poměrem kouřové a ostře kořeněné whiskey.
Nejdříve si ale pojďme trochu posvítit na všechno, co se během posledního roku odehrálo v kavárenském prostředí plném čerstvě pražených zrn, útulného nábytku a šálků různé velikosti.
Dříve výjimečné, dnes standard
Letos se otevřelo hodně nových kaváren. Lidé je na začátku hojně vyhledávají, pak však zájem klesá. Nápoje, které dříve byly spíše výjimečností, jsou dnes naprostým standardem a nově otevřené kavárny je nabízejí už jako samozřejmost.
„Ještě před pěti, šesti lety bylo výjimečné, že by kavárna disponovala keramickým filtrem V60. Kdežto dnes není problém si takto připravenou kávu objednat ve většině podniků,“ upřesňuje barista Petr Holata. Provozovatelé dnes také hojně používají AeroPress nebo French press, výjimkou není ani filtrovaná káva.
Zkušenosti a očekávání zákazníků se liší
Velkou změnou prochází i vnímání kaváren samotným návštěvníkem. Zákazník nově chce být součástí kavárenského světa, a to tak, že se k jeho utváření aktivně vyjadřuje.
V případě kaváren je pokrokem a prokletím jedno a to samé. A to nabídka. Ta je nesmírně rozmanitá, každý rok se objevují nové trendy od pražení kávových zrn až k podávání samotných nápojů. Zákazníci si rychle zvykají či se naopak nestíhají orientovat a to pak vyvolává různé otázky. „Někdo si například oblíbil trendy, které byly aktuální před rokem. Někdo navštívil Berlín a očekává podobný servis i v tuzemsku. A jiní jsou zase zvyklí na postupy z konce 90. let,“ přidává se k debatě majitelka cukrárny Alchymista Patricie.
Nejlépe vystihnout současnou situaci lze na příkladu pražíren. I v tomto odvětví je nespočet trendů a každá pražírna má svoje postupy zpracování kávy. „Lidé, kteří jsou zvyklí na světlé pražení a filtry budou nespokojeni v kavárně, kde má káva hořkou chuť. Zase ti, pro které je symbolem kávy plná čokoládová hořká chuť, nebudou spokojeni s první variantou a podobně upravená zrna budou považovat za nedopražená,“ vysvětluje barista Petr Holata.
Letošním kávovým hitem je Flat white
Personál Alchymisty zaznamenal, že největším tahounem letošního roku se stal nápoj Flat white. Ten se připravuje ze dvou shotů espressa, které se následně dolévají teplým mlékem s pěnou, čímž se silná káva zjemňuje. „Vždy, když napíšeme, že máme v nabídce Flat white, výrazně se nám prodlužují fronty,“ usmívá se Holata. Tento nápoj se dostal do povědomí široké veřejnosti teprve letos, jak uvádí barista. Ještě před dvěma lety byl známý jen mezi úzkou částí veřejnosti, která se o trendy ve světě kávy aktivně zajímá.
„Objednat si Flat white má svou jistou výhodu. Když už to nějaká kavárna nabízí, víte, co dostanete a že to bude dobré. U těch standardních nápojů, jakým je například cappuccino, nemáte chuť zaručenou. Nikdy nevíte, jak vám ho připraví,“ přibližuje situaci Patricie.
Ať to je, jak to je, nové trendy se uchycují stejně rychle, jako se vyvíjí nové receptury. Pojďme se tedy podrobněji podívat na tři recepty na zimní kávy pro letošní rok, které nám prozradil barista. Každý nápoj je jiný, takže si na své přijde jak milovník pralinek, tak i ten, kdo fandí ostřejší chuti.
Espresso s čokoládou
Příprava této horké kávové pralinky (jak tento nápoj nazývá sám barista) je více než snadná. Hlavní je celý nápoj pořádně prohřát. Nejdříve si připravte espresso (30 ml) a pak k němu přidejte 50 gramů šedesátiprocentní belgické čokolády a 20 ml horké vody. Čokoláda se působením tepla rozpustí, chutě se pěkně sjednotí a jinou horkou čokoládu už nikdy nebudete chtít.
* U tohoto drinku je velice důležité, aby byla čokoláda skutečně kvalitní, jen tak vynikne kombinace chutí.
Masala chai s espressem
Připraví se espresso (30 ml) a to se následně prodlouží mlékem, do kterého se zašlehává směs koření na čaj Masala (10 g). Je to hodně snadný návod, který však překvapí chuťové buňky.
* Směs na čaj Masala většinou obsahuje zázvor, černý pepř, skořici a badyán. Škála přidávaného koření je však mnohem širší. Jak uvádí barista, každá země tuto směs připravuje trochu jinak.
Irská káva s chutí dvou whiskey
Tento postup se nijak výrazně neliší od běžného postupu přípravy irské kávy. Jediný zásadní rozdíl tkví v kombinaci dvou druhů whiskey – kouřové (2 cl) a ostře kořeněné (3 cl). Našlehejte nastudeno smetanu, aby byla stále tekutá. Prohřejte obě whiskey s třtinovým cukrem, aby prošly bod varu. Nalejte whiskey s cukrem do sklenice, přidejte filtrovanou kávu a zalejte studenou smetanou.
* Opět je velice důležité, aby whiskey byla kvalitní a nápoj se konzumoval hned, dokud je smetana ještě studená a káva stále horká.
