Právě čtete

Espresso jako od Itala: Provedu vás přípravou té nejrafinovanější z káv

4154  
Sdílet: 

Espresso jako od Itala: Provedu vás přípravou té nejrafinovanější z káv

O espressu by se dalo říct, že jak je malé, tak je složité. Nenechte se ale odradit, v Itálii se nerodí s perfektně zmáknutou technikou. Jedině učení dělá mistra a o to v následujících řádcích nebude nouze.

24. 3. 2024 3 min. čtení Veronika Bednářová
Espresso jako od Itala: Provedu vás přípravou té nejrafinovanější z káv

Presíčko, pikolo, expreso… Divili byste se, ale už samotný název espressa je někdy oříšek. Čeština je hravý jazyk, a tak dala vzniknout mnohým zkomoleninám jako: expreso, preso, presíčko nebo pikolo, se kterými se někdy překvapivě setkáte i v kavárně. Ovšem jediný správný název, kterému rozumí kávomilci po celém světě, je „espresso“.

Espresso v Čechách

Než se naše všeobecné povědomí rozšířilo o všechny lunga, doppia a flat whity, bylo běžné, že pod pojmem „espresso“ se v restauracích skrývalo prodloužené espresso neboli lungo. Pak přišlo kávové obrození a s ním zezačátku i řada nedorozumění.

Jak název espresso vznikl?

Název „espresso“ je dnes běžně spojován s intenzivním a koncentrovaným italským kávovým nápojem, který si získal oblibu po celém světě. Přestože se může zdát, že se jedná o tradiční italský výraz, jeho původ a vznik jsou poněkud nejasné a plné zajímavých teorií.

Existuje několik možných vysvětlení pro původ slova „espresso“. Jedna z teorií spočívá ve spojení s italským slovesem „esprimere“, což znamená „vyjádřit“ nebo „vyslovit“. Tento výklad naznačuje, že název „espresso“ odkazuje na rychlost a okamžitost přípravy tohoto nápoje, který je vytvořen přímo na objednávku zákazníka.

Další teorie spočívá ve spojení s výrazem „caffè espresso“, což bylo původně označení pro kávu, která byla připravena speciálním způsobem – tedy espressovou metodou. Tenhle způsob přípravy zahrnoval stlačení horké vody pod tlakem přes mletou kávu, což umožňovalo rychlejší extrakci aromatických látek a vytvoření bohatého a silného nápoje.

I když přesný původ slova „espresso“ zůstává zahalen tajemstvím, jedno je jisté – tenhle káývový nápoj se stal nepostradatelnou součástí italské kultury a rozšířil se do celého světa. Lidé si ho oblíbili pro jeho intenzitu, bohatou chuť a povzbuzující účinky. Bez ohledu na jeho etymologii si espresso získalo pevné místo v srdcích milovníků kávy po celém světě a je stále považováno za jeden z nejvýznamnějších symbolů italské kávové kultury.

Je libo lungo, americano nebo doppio?

Do rodiny espressa (30 ml) patří i jeho objemnější sourozenci:

  • Americano (150–180 ml): espresso zalité horkou vodou v poměru cca 1:5
  • Lungo (60 ml): espresso zalité horkou vodou v poměru 1:1
  • Doppio (60 ml): dvojité espresso, tedy silnější – z dvojnásobné dávky namleté kávy

Vzácně můžete v menu kaváren narazit i na pojem ristretto (20 ml). Tento druh přípravy je typický pro Sicílii. Káva se nenechá dotéct do běžných 30 ml, ale stopne se ve 2/3 extrakce. Výsledný nápoj je o trošku sladší, ovocitější a tělnatější.

Občasná chybka u „většího“ espressa

Když si objednáte lungo nebo americano, může se stát, že ho obsluha nechá protéct přes páku až do kýženého objemu. Ve světě kávových nadšenců je toto velký prohřešek. Už po 20 až 30 vteřinách extrakce ze sebe káva vydá to nejlepší a z páky pak začne vytékat přepálená dřevitá voda. To v šálku nechcete.

Jaký hrneček si vyberete, tak si také pochutnáte. Espresso je „horké zboží“, nemělo by se nechat dlouho povalovat v šálku. Chladnutím rychle ztrácí velkou část své osobitosti. Právě proto se mu více líbí v tlustostěnném porcelánu o menším průměru. To aby ho neofouklo.

Rozdíly v chuti espressa ze single a dvojité páky

Tyto dva přístupy se liší nejen v technice přípravy, ale také v chuti a charakteru samotného espressa.

Single páka je metoda, při které se připravuje jedna porce espressa pomocí jednoho kávového dávkovače (portafiltru) a jedné dávky mleté kávy. Tato technika se často využívá v kavárnách, které kladou důraz na individuální přípravu každého šálku. Výsledkem je espressový nápoj s jemnou a vyváženou chutí. Single páka umožňuje baristům lépe ovládat kvalitu a charakter kávy v procesu přípravy, protože mohou lépe sledovat čas extrakce a další parametry.

Na druhé straně máme dvojitou páku, která se často používá ve velkých provozovnách nebo při rychlém vydávání nápojů. Při této metodě se připravují dvě porce espressa současně pomocí jednoho portafiltru se dvěma dávkami mleté kávy. Dvojitá páka je obvykle spojována s rychlostí a efektivitou, což může mít vliv na konečnou chuť espressa. Výsledný nápoj bývá často plnější a silnější v chuti – k vašemu potěšení.

Rozdíly v chuti mezi espressy připravenými z single a dvojité páky jsou tedy výrazné. Single páka nabízí jemnější a vyváženější profil s větším důrazem na individualitu v přípravě, zatímco dvojitá páka poskytuje plnější a silnější chuť s ohledem na rychlost a efektivitu. Volba mezi těmito dvěma metodami závisí na preferencích a kontextu přípravy espressa. Bez ohledu na to, který způsob se použije, espresso zůstává fascinujícím nápojem, který nadchne milovníky kávy po celém světě svou jedinečnou chutí a aroma (pokud se to více nepokazí v jiné části procesu).

Jak na espresso doma?

Pokud to máte do kavárny daleko, ale bez espressa nemůžete být, existuje řešení v podobě domácího kávovaru. A jak víte, není to s ním vždycky nejjednodušší.

Nečekejte 100% věrnou kopii jako z vysoce výkonného pákového kávovaru s vysoce výkonným mlýnkem z kavárny. Pokud se ale zaměříte na pár důležitých detailů a v přípravě neuděláte chybu, není problém se tomu více či méně přiblížit. Ale nebojte, žádný tlak.

K perfektnímu domácímu espressu budete potřebovat:

  • Elektrický mlýnek na kávu s možností nastavit si hrubost mletí – vhodný k pákovému kávovaru.
  • Kvalitní kávovar – kdo si chcete více vyhrát, tomu doporučuji pákový. Existují ale i plnoautomatické kávovary, které většinu práce udělají za vás.
  • Filtrovaná voda do nádržky kávovaru – ano, i tohle je detail, který může mnohé ovlivnit. Konkrétně chuť a také kondici vašeho kávovaru. Nebude se vám tak rychle zavápňovat.
  • Zrnka pražená na přípravu espressa – velká část fajnšmekrů si nemůže vynachválit směsi robusty a arabiky, pražené o trošku tmavěji než pro alternativní způsoby přípravy kávy.
  • Šálek z tlustostěnného porcelánu – jak už jsem psala výše, chceme přeci udržet teplotu kávy co nejstabilnější.

O výběru zrnek a přípravě různých druhů káv jsem už napsala celý samostatný článek, třeba se vám bude taky hodit.

Výbava od Tchibo, která se vám na domácí espresso bude hodit

Kávovar: Plnoautomatické kávovary u nás najdete v řadě Esperto. Pomocí tlačítek si můžete upravit i požadované množství vody a intenzitu chuti. Zásobník na kávu těsní tak, aby se co nejlépe zachovalo aroma.

Mlýnek na kávu: Elektrický mlýnek má 26 stupňů hrubosti mletí, ale toho se nemusíte bát. Vybrat vhodnou hrubost pro konkrétní nápoj je snadné. Namele zrnka až na 12 šálků kávy naráz, můžete si ale umlít i množství třeba jen na jeden šálek.

Zrnka na espresso: Zrnka Tchibo Barista jsou právě ta, která doporučujeme využívat na espresso. Vyznačují se pomalým a tmavým pražením, výraznou chutí a intenzivním aroma.

Šálky na espresso: V Tchibo si můžete vybrat i v dvoustěnném skleněném provedení. Jsou termoizolační, takže si vaše káva udrží správnou teplotu.

Pro přípravu dokonalého espressa doporučuji zrnkovu kávu Tchibo Barista Espresso. Vyznačuje se jemnými tóny hořké čokolády s oříškovým akcentem a její zrnka pražíme metodou tradičního pomalého bubnového pražení, což jim dodává dostatek času na rozvinutí dokonalého aroma a chuti. Navíc má káva certifikaci Fairtrade, takže si můžete být jistí, že káva byla vypěstovaná s respektem k naši planetě i samotným farmářům. – Silvia Rusčáková, Brand Manager Tchibo

Jak na přípravu espressa aneb co dělá espresso espressem?

Kdybyste se zeptali Itala, řekl by vám, že za espresso se dá považovat jedině nápoj splňující následující body:

  1. Hmotnost namleté kávy: 7 g s tolerancí 0,5 g (toto ale u moderního pojetí espressa není tak přísné, můžeme se dostat až k 11 g, záleží na konkrétních vlastnostech pražených zrn)
  2. Teplota vody z kávovaru: 88 °C s tolerancí 2 °C
  3. Teplota nápoje v šálku: 67 °C s tolerancí 3 °C
  4. Vstupní tlak vody: 9 barů s tolerancí 1 bar
  5. Doba extrakce: 25 sekund s tolerancí 2,5 sekundy
  6. Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa·s
  7. Oleje > 2 mg/ml
  8. Kofein < 100 mg/šálek
  9. Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml s tolerancí 2,5 ml

Crema neboli pěna na povrchu espressa má mít oříškovou barvu, být kompaktní – neměla by se trhat a nesmí obsahovat bublinky. Na hladině se může objevit takzvané tygrování , to na pohled vypadá až kropenatě a definuje to takhle Národní institut italského espressa.

Brew Ratio – poměr mleté kávy a vody

Poměr mleté kávy a vody, známý také jako „brew ratio“ nebo „extrakční poměr“, je klíčovým faktorem při přípravě vynikajícího espressa a určuje množství kávy a vody použité při extrakci. Taky ovlivňuje konečnou chuť, sílu a konzistenci nápoje.

Brew ratio se vyjadřuje jako poměr mezi mletou kávou a vodou ve váze. Například poměr 1:2 znamená, že pro každý gram mleté kávy se použije 2 gramy vody. Tento poměr může být upraven podle individuálních preferencí, ať už jde o silnější espresso s vyšším poměrem kávy nebo naopak jemnější nápoj s nižším poměrem.

Správné nastavení brew ratio je klíčové pro dosažení správné extrakce kávy. Pokud je poměr kávy a vody příliš vysoký, může to vést k nadměrně silnému a hořkému espressu. Naopak, příliš nízký poměr může vést k nedostatečnému extrahování aromatických látek a slabé chuti.

Důležité je také vzít v úvahu jemnost mletí kávy a čas extrakce. Jemnější mletí vyžaduje vyšší poměr vody než obvykle, zatímco hrubší mletí vyžaduje nižší poměr. Čas extrakce by měl být také pečlivě sledován, protože příliš dlouhá extrakce může způsobit nepříjemnou hořkost.

Experimentování s různými brew ratio je důležité pro nalezení ideální chuti espressa, která vyhovuje individuálním preferencím. Baristé a nadšenci do kávy se často snaží naladit správné brew ratio, aby dosáhli dokonalé rovnováhy mezi chutí, konzistencí a sílou espressa. S ohledem na poměr mleté kávy a vody lze tedy vytvářet úžasné šálky espressa, které potěší i ty nejnáročnější milovníky kávy.

Nenechte se ale svázat regulemi. Vaše espresso = vaše pravidla. Vezměte si z tohoto článku co můžete a chcete. A sem tam si třeba budete chtít zaexperimentovat. Ve výsledku to taková věda není a jde hlavně o to, ať je káva podle vašeho gusta.

Espresso káva bez kofeinu

Espresso je známé pro svou intenzivní chuť a povzbuzující účinky, které jsou způsobeny obsahem kofeinu. Nicméně existuje také možnost vychutnat si lahodnou espresso kávu bez kofeinu. Pro ty, kteří se snaží omezit příjem kofeinu nebo mají citlivost na jeho účinky, je k dispozici široká škála bezkofeinových alternativ, které nezklamou ani ty nejnáročnější milovníky espressa u nás i v Itálii.

Proces odstranění kofeinu z kávy je obvykle prováděn pomocí dvou hlavních metod. První způsob je známý jako chemická dekofeinace. Při této metodě se zrna kávy nejprve namočí do chemické lázně, která odstraňuje kofein. Poté jsou zrna opláchnuta vodou, aby se odstranily zbytky chemikálií. Druhou metodou je tzv. dekofeinace pomocí vody, známá také jako Swiss Water Process. Při této přírodnější metodě se káva namočí ve vodě, která obsahuje rozpuštěné složky kofeinu. Voda je pak filtrována přes aktivní uhlí, které zachycuje molekuly kofeinu. Takto se získává bezkofeinová káva, která si uchovává většinu aromatických a chuťových složek.

Bezkofeinové espresso kávy se dnes vyrábějí s velkou péčí a dbá se na to, aby si uživatelé mohli vychutnat bohatou a vyváženou chuť bez kompromisů. I když nemá kofein, může být bezkofeinové espresso stále plné aroma a zachovat mnoho z charakteristik tradičního espressa.

Pro ty, kteří si přejí vychutnat lahodné espresso bez stimulačního účinku kofeinu, je bezkofeinová varianta skvělou volbou — vyzkoušejte třeba jemnou Caffè Crema od Tchibo. Ať už jsou důvodem zdravotní ohledy nebo osobní preference, bezkofeinové espresso kávy nabízejí možnost vychutnat si toto ikonické italské kávové umění bez přítomnosti kofeinového povzbuzení. Stejně jak o kávě, je to nakonec i o vás.

Když se espresso nedaří aneb chyby při přípravě espressa

Příprava espressa může být náročná a občas se stane, že se o požadovanou kvalitu snažíte marně. Existuje několik běžných problémů, které mohou ovlivnit výsledek espressa a jeho chuť.

Jedním z častých problémů je příliš hrubé nebo příliš jemné mletí kávy. Pokud je mletí příliš hrubé, extrakce nebude dostatečná a káva bude mít mdlou chuť. Naopak, příliš jemné mletí může vést k přepálení kávy a hořkému nápoji. Správně nastavené mletí by mělo umožnit správnou extrakci a vyváženou chuť.

Dalším problémem může být nesprávná teplota vody. Pokud je voda příliš studená, extrakce nebude dostatečná a espresso bude mít vodovitou chuť. Příliš horká voda naopak může spálit kávu a vést k hořkosti. Ideální teplota vody pro espresso je obvykle mezi 90 a 95 stupni Celsius.

Správná technika tampování je také důležitá. Pokud kávu nedostatečně utužíte v portafiltru, může docházet k nedostatečnému tlaku při extrakci a výsledný nápoj bude vodovitý. Příliš silné tampování naopak může způsobit přílišný odpor a obtížnější extrakci.

Nakonec je důležité sledovat čas extrakce. Příliš krátký čas může znamenat, že káva bude nedostatečně extrahovaná, zatímco příliš dlouhý čas může vést k přepálení a hořkosti. Doba extrakce by měla trvat 25-30 sekund.

Když se vám espresso nedaří, je důležité analyzovat tyto faktory přípravy kávy a experimentovat s jejich nastavením. Upravováním mletí, teploty, tampování a času extrakce můžete postupně dosáhnout dokonalejšího výsledku. Nezapomeňte také na čistotu a správnou údržbu vaší kávového stroje, která může mít vliv na kvalitu espresso. S trpělivostí a praxí se brzy stanete mistrem přípravy výtečného espressa.

Pokud se vám článek líbil, mohlo by vás také zajímat
Další články