Právě čtete

Espresso jako od Itala: Provedu vás přípravou té nejrafinovanější z káv

2030  
Sdílet: 

Espresso jako od Itala: Provedu vás přípravou té nejrafinovanější z káv

O espressu by se dalo říct, že jak je malé, tak je složité. Nenechte se ale odradit, ani Italové se nerodí s perfektně zmáknutou technikou. Jedině učení dělá mistra a o to v následujících řádcích nebude nouze.

1. 10. 2022 3 min. čtení Veronika Bednářová
Espresso jako od Itala: Provedu vás přípravou té nejrafinovanější z káv

Presíčko, pikolo, expreso… Divili byste se, ale už samotný název espressa je někdy oříšek. Čeština je hravý jazyk, a tak dala vzniknout mnohým zkomoleninám jako: expreso, preso, presíčko, pikolo. Ovšem jediný správný název, kterému rozumí kávomilci po celém světě, je „espresso“.

Espresso v Čechách

Než se naše všeobecné povědomí rozšířilo o všechny lunga, doppia a flat whity, bylo běžné, že pod pojmem „espresso“ se v restauracích skrývalo prodloužené espresso neboli lungo. Pak přišlo kávové obrození a s ním zezačátku i řada nedorozumění.

Je libo lungo, americano nebo doppio?

Do rodiny espressa (30 ml) patří i jeho objemnější sourozenci:

  • Americano (150–180 ml): espresso zalité horkou vodou v poměru cca 1:5
  • Lungo (60 ml): espresso zalité horkou vodou v poměru 1:1
  • Doppio (60 ml): dvojité espresso, tedy silnější – z dvojnásobné dávky namleté kávy

Vzácně můžete v menu kaváren narazit i na pojem ristretto (20 ml). Tento druh přípravy je typický pro Sicílii. Káva se nenechá dotéct do běžných 30 ml, ale stopne se ve 2/3 extrakce. Výsledný nápoj je o trošku sladší, ovocitější a tělnatější.

Občasná chybka u „většího“ espressa

Když si objednáte lungo nebo americano, může se stát, že ho obsluha nechá protéct přes páku až do kýženého objemu. Ve světě kávových nadšenců je toto velký prohřešek. Už po 20 až 30 vteřinách extrakce ze sebe káva vydá to nejlepší a z páky pak začne vytékat přepálená dřevitá voda. To v šálku nechcete.

Jaký hrneček si vyberete, tak si také pochutnáte. Espresso je „horké zboží“, nemělo by se nechat dlouho povalovat v šálku. Chladnutím rychle ztrácí velkou část své osobitosti. Právě proto se mu nejvíce líbí v tlustostěnném porcelánu o menším průměru. To aby ho neofouklo.

Espresso se dá připravit i doma

Pokud to máte do kavárny daleko, ale bez espressa nemůžete být, existuje řešení v podobě domácího kávovaru.

Nečekejte 100% věrnou kopii jako z vysoce výkonného pákového kávovaru s vysoce výkonným mlýnkem z kavárny. Když se ale zaměříte na pár důležitých detailů, můžete se tomu velice přiblížit.

K perfektnímu domácímu espressu budete potřebovat:

  • Elektrický mlýnek na kávu s možností nastavit si hrubost mletí – vhodný k pákovému kávovaru.
  • Kvalitní kávovar – kdo si chcete více vyhrát, tomu doporučuji pákový. Existují ale i plnoautomatické kávovary, které většinu práce udělají za vás.
  • Filtrovaná voda do nádržky kávovaru – ano, i tohle je detail, který může mnohé ovlivnit. Mimo chuti také kondici vašeho kávovaru. Nebude se vám tak rychle zavápňovat.
  • Zrnka pražená na přípravu espressa – velká část fajnšmekrů si nemůže vynachválit směsi robusty a arabiky, pražené o trošku tmavěji než pro alternativní způsoby přípravy kávy.
  • Šálek z tlustostěnného porcelánu – jak už jsem psala výše, chceme přeci udržet teplotu kávy co nejstabilnější.

O výběru zrnek a přípravě různých druhů káv jsem už napsala celý samostatný článek, třeba se vám bude taky hodit.

Výbava od Tchibo, která se vám na domácí espresso bude hodit

Kávovar: Plnoautomatické kávovary u nás najdete v řadě Esperto. Pomocí tlačítek si můžete upravit i požadované množství vody a intenzitu chuti. Zásobník na kávu těsní tak, aby se co nejlépe zachovalo aroma.

Mlýnek na kávu: Elektrický mlýnek má 26 stupňů hrubosti mletí, ale toho se nemusíte bát. Vybrat vhodnou hrubost pro konkrétní nápoj je snadné. Namele zrnka až na 12 šálků kávy naráz, můžete si ale umlít i množství třeba jen na jeden šálek.

Zrnka na espresso: Zrnka Tchibo Barista jsou právě ta, která doporučujeme využívat na espresso. Vyznačují se pomalým a tmavým pražením, výraznou chutí a intenzivním aroma.

Šálky na espresso: V Tchibo si můžete vybrat i v dvoustěnném skleněném provedení. Jsou termoizolační, takže si vaše káva udrží správnou teplotu.

A co tedy dělá espresso espressem?

Kdybyste se zeptali Itala, řekl by vám, že za espresso se dá považovat jedině nápoj splňující následující body:

  1. Hmotnost namleté kávy: 7 g s tolerancí 0,5 g (toto ale u moderního pojetí espressa není tak přísné, můžeme se dostat až k 11 g, záleží na konkrétních vlastnostech pražených zrn)
  2. Teplota vody z kávovaru: 88 °C s tolerancí 2 °C
  3. Teplota nápoje v šálku: 67 °C s tolerancí 3 °C
  4. Vstupní tlak vody: 9 barů s tolerancí 1 bar
  5. Doba extrakce: 25 sekund s tolerancí 2,5 sekundy
  6. Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa·s
  7. Oleje > 2 mg/ml
  8. Kofein < 100 mg/šálek
  9. Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml s tolerancí 2,5 ml

Crema neboli pěna na hladině espressa má mít oříškovou barvu, být kompaktní – neměla by se trhat a nesmí obsahovat bublinky. Na hladině se může objevit takzvané tygrování – na pohled vypadá až kropenatě. Takto to je definováno Národním institutem italského espressa.

Nenechte se ale svázat regulemi. Vaše espresso = vaše pravidla. Vezměte si z tohoto článku co můžete a chcete. A sem tam si třeba budete chtít zaexperimentovat. Ve výsledku jde hlavně o to, ať vám chutná.

Pokud se vám článek líbil, mohlo by vás také zajímat
Další články