Buclaté tvary velikonočního pečiva nejsou jen výsadou zemí česko-slovenských, ale najdete je i leckde jinde. Vejce a kulaté tvary vůbec symbolizují plodnost, hojnost a s Velikonocemi a také Pesachem, tedy židovským svátkem, se nerozlučitelně spojují.
Způsobem, jakým jsem v tomto článku zapletla mazancové těsto, se často plete i pesachová chala, která právě na jaře bývá kulatá, peče se v sudých počtech a neobsahuje mléko. Jako kruhový věnec se plete i řecký bochánek tsoureki, do kterého se pro změnu někdy zavine i vejce ve skořápce, a do kulaté formy se zas dává na východě Slovenska i na Ukrajině paska. Opět kulatá, ale o něco vyšší záležitost, jejíž název vychází od ortodoxních křesťanů a původního řeckého výrazu pro Velikonoce. Povrch se zdobí tradičně křížem z copů nebo se z kynutého těsta vytvoří různé krucánky, kterými se dozdobí. Na východě Slovenska ji znají také jako „bílý koláč“ a překvapivě právě tento „koláč“ mnohé rodiny přikusují i k uzenému a klobáskám.
Můj recept a návod na zapletený mazanec
Zpět k mazanci! Pro účel pletení jsem zvolila jednoduché drožďové těsto, které ochotně kyne, ale zároveň není ochuzeno na chuti – klidně zvolte to vaše, ale pokud chcete plést, nepřežeňte to s tekutinou. S tekutějším těstem se pracuje nepříjemně.
Začínám kváskem
Na začátek si vyndám všechny suroviny a založím kvásek z droždí. Než vzejde, přijdou trochu k sobě a dlouhým hnětením se ještě prohřejí. Půlhodinu před zaděláním smíchám následující ingredience, pak směs přikryju a nechám vzejít na teplém místě. Trvá to 15–35 minut:
- 120 g vlažného mléka
- 120 g hladké mouky
- 5 g cukru
- 15 g čerstvého droždí
Ingredience na těsto:
- vzešlý kvásek
- 2 žloutky (bílky schovejte na potření)
- 1 vejce
- 225 g hladké mouky
- 150 g polohrubé mouky (pokud ji nemáte rádi, můžete péct i čistě z hladké, ale dělá mírně hutnější strukturu)
- 100 g cukru
- 25 g vanilkového cukru (buď domácí, nebo dejte více kupovaného a vanilkový extrakt k tomu)
- podle potřeby 40–50 g mléka – přilévejte opatrně podle potřeby tak, aby těsto nebylo příliš tekuté
- 5 g soli
Po uhnětení:
- kůra z poloviny biocitronu
- špetka muškátového oříšku
- 80 g másla na kostičky
- 30 g sádla (dodá vláčnost)
Na mašlování a dozdobení:
- 1 bílek
- lžička mléka
- špetka soli
- 35 g mandlí
Postup:
- Do mísy robota dejte kvásek a veškeré další suroviny na těsto, kromě těch ze seznamu na dobu po uhnětení. Vložte hnětací hák robota a hněťte asi 10‒12 minut, dokud nedosáhnete krásně pružného těsta konzistencí podobného modelíně, které dělá „puchýřky“ jako jsou vidět na fotce.
- Poté dejte robotu nebo sobě 5–10 minut pauzu a přidejte tuk nakrájený na kostičky, citronovou kůru a muškátový oříšek. Zapracovávejte dalších 5–10 minut na druhou rychlost, aby těsto zas mělo krásně hedvábnou konzistenci. Pauza je pro motor stroje důležitá, většina domácích robotů není stavěná na někdy i půlhodinové hnětení těžkých kynutých těst.
- Těsto bude možná tuku trochu vzdorovat, ale nebojte se ho případně trochu zapracovat rukama, aby se nehonilo v mastné míse – právě díky zpožděnému přidání tuku bude obzvlášť hedvábné a pevné.
- Přikryjte těsto fólií nebo víkem a nechte zrát v teple asi 60 minut nebo dokud nezdvojnásobí objem – v polovině přetužte, tedy zmáčkněte, a zase nechte nakynout. Možná je také varianta kynutí v lednici, v tom případě vynechejte kynutí v teple.
- Rozdělte těsto na 2 kusy a každý z nich na další 4. Z jednotlivých porcí připravte bochánky a ty postupně srolujte do „rohlíků“, díky tomuto postupu jsou prameny hladší.
- Zapleťte podle návodu – zdá se to složité, ale princip vychází z toho, že si vytvoříte počáteční kříž podle obrázku a vždy postupně 4× přeložíte proti směru hodinových ručiček každý dolní pramen přes horního souseda.
- Pak uděláte to samé, ale pro změnu po směru s aktuálními dolními prameny… a pak znovu opačným směrem.
- Nakonec krátké zbytky pramínků, které už zaplést nejdou, secvakněte dohromady a podhněťte pod bochánek, tím jej zakulatíte.
- Postříkejte mazance vodou a nechte kynout v zavřené troubě se světýlkem – tím se vyhnete průvanu a okorání. Po asi hodině až hodině a půl bude mazanec nakynutý.
- Můžete nahřívat troubu – mazance zatím vyndejte a důkladně namašlujte prošlehanou směsí bílku, mléka a soli. Posypte mandlemi. Troubu nechte předehřát na 200 stupňů a po vložení mazanců snižte na 180, podle potřeby dále snižujte. Malé mazance se pečou asi 30–35 minut. Máte-li horkovzduch, může stačit i 150–165 stupňů v závislosti na jeho síle.
Uvedený recept můžete samozřejmě použít i na krásný kulatý bochníček. Ale pozor! Kulaté nezapletené mohou kynout o dost rychleji vzhledem k tomu, že je tolik nepromačkáte a neuválíte.
