Právě čtete

Vajíčkové základy! Moje tipy od nákupu přes správné skladování až po hladké loupání

7094  
Sdílet: 

Vajíčkové základy! Moje tipy od nákupu přes správné skladování až po hladké loupání

Naše snídaně by bez vajíček snad nemohly ani existovat. Vejce na tvrdo, na měkko, ztracená... je tolik možností, jak si je připravit! Proto u nás v lednici nikdy nechybí. Jsou nejen skvělým zdrojem bílkovin, ale bez vajíček by nebyly ani mé oblíbené sladké dezerty. Největší radost mi udělá, když se mi podaří sehnat domácí vajíčka třeba od babiččiných slepic, mají totiž nádherně žluté žloutky.

23. 3. 2022 5 min. čtení Romana Böhmová
Vajíčkové základy! Moje tipy od nákupu přes správné skladování až po hladké loupání

Podle čeho se orientuji při nákupu vajec?

Když nemám domácí vajíčka a vydám se pro ně do obchodu, hodí se znát pravidla, podle kterých se řídím.

1. Označení vajec

Je to úplně jednoduché, žádná věda! Přímo na skořápce hledám natištěný kód, který mi prozradí informace o způsobu chování nosnic (první číslo kódu) i zemi, odkud pochází (zkratka za číslem, například CZ).  Já se snažím kupovat česká vejce, ideálně z volného výběhu. Poslední čtyři čísla označují registrační číslo hospodářství a můžete je využít i k ověření původu vajec.

Co říkají čísla o způsobu chovu slepic:

  • 0 ‒ ekologický chov
  • 1 ‒ slepice ve volném výběhu
  • 2 ‒ chov v halách
  • 3 ‒ chov v klecích

Na obalu si všímám především doby minimální trvanlivosti, která by měla odpovídat 28 dnům od doby, kdy byla vejce snesena. Co se ale týká vajec jako takových, opravdu si v obchodě otevřu krabičku, abych se podívala na kódy přímo na vejcích. Kód země uvedený na obalu nemusí souhlasit s tím, který je právě na vejci. Na obalu totiž značí místo, kde byla vejce třízena a balena, zatímco na vejci opravdu najdete zemi původu.

2. Velikost vajec

Uvádí se většinou na krabičce a vybrat si můžete z velikostí označených jako u oblečení. S, M, L nebo XL. Já nejčastěji kupuji vejce o velikost M, někdy L.

Velikost je samozřejmě odstupňovaná od nejmenší po největší a dané označení vyplývá z váhy vejce. Znát velikosti se mi často hodí při pečení, protože součástí receptů už obvykle bývá i určení toho, jak velká vejce nebo v jako váze by měla být použita.

  • S ‒ malá velikost, váha pod 53 g
  • M ‒ střední velikost, 53‒63 g
  • L ‒ velká velikost, 63‒73 g
  • XL ‒ velmi velká velikost, nad 73 g

Jak vajíčka skladuji?

Skladování vajíček má svá pravidla a jako u všech ostatních potravin se vyplatí je dodržovat.

Samozřejmě je ukládám do ledničky ‒ měla by být při stabilní teplotě, nejlépe v rozmezí 5‒8 stupňů. Proto si i dávám pozor při nákupu a raději se vyhýbám vejcím, která jsou například na trzích vyskládána na stolku, kde na ně svítí slunce. Skořápka chrání svůj obsah před vším, co se k němu nemá dostat, a proto by se neměla porušit. Nikdy vejce neomývám, protože právě tím se může narušit ochranný obal. Stejně tak se to může stát, i když se vejce orosí, proto je neskladuji ve dveřích lednice, kde dochází k výkyvu teploty tím, jak se dveře otevírají. Proto skladuji vejce v zadní části lednice. Také jsem se kdysi někde dočetla, že by se měla ukládat špičkou dolů ‒ tam se nacházejí póry pro přívod kyslíku.

Triky, podle kterých poznám čerstvé vejce


Čím je vejce starší, tím je bílek řidší. Když vyklepnu čerstvé vejce na talířek, drží hezky pohromadě, zatímco starší bílek se rozteče do stran. Dalším testem je vhodit celé vejce do hrnce s vodou. Pokud vyplave na hladinu, raději ho už nejíme.

Uvařit vejce tak, jak je mám nejraději…

Někomu se zdá vaření vajec jako alchymie. Kamarádka si na to raději dokonce pořídila vajíčkovar. Podle mě na tom ale není co zkazit, když si osvojíte základní pravidla. A jak dlouho vydrží uvařená vejce v lednici? Asi 4‒7 dní.

Před vařením vyndám vejce na pár minut z lednice, aby neměla takový teplotní šok, navíc tak předejdu popraskání. Do hrnce napouštím tolik vody, aby byla minimálně 3 cm nad vejci. Vložím do ní vejce a přivedu je k varu. Ve chvíli, kdy voda začne vřít, stáhnu plamen a nechám vodu probublávat (to je opravdu důležité, prudký var nemají vajíčka ráda). Přesně v tomto momentě spouštím stopky:

  • Vajíčko naměkko ‒ 5 minut
  • Vajíčko na hniličku ‒ 7 minut
  • Vajíčko natvrdo ‒ 9‒10 minut

Aby skořápka nepopraskala

Vodu na vejce dostatečně solím (jako když vařím těstoviny) a přidávám do ní ještě trošku octa. Ten by měl pomoci tomu, aby vejce nepopraskala, a když by přece jen nějaká prasklina vznikla, díky se díky octu nerozteče po celém hrnci.

Hned po dovaření přesouvám vejce do mísy s ledovou vodou, klidně tam přidám i kostky ledu. Rychlé ochlazení je zásadní. Zastaví proces varu, takže zachováte požadovanou konzistenci vajec a navíc by to mělo usnadnit loupání. Abych se skořápkou nevyloupla i kusy bílku, dobře mi funguje:

  • Loupat až dokonale vychladlá vejce
  • Loupat vejce pod tekoucí vodou
  • Začít s loupáním od spodní, širší, části vejce
  • Použít starší vajíčka ‒ čerstvá se loupají hůř

Oddělování žloutků a šlehání nejen do těsta

Obzvlášť při pečení často odděluji bílky od žloutků a následně je šlehám. Jak na to, aby to šlo hladce?

Jak odděluji žloutky od bílků

Způsobů je spousta. Já nejčastěji klasicky přendávám žloutek z jedné půlky skořápky do druhé. Dobře to jde také tak, že si vyklepnu vejce do dlaně a nechám bílek mezi prsty protéct do misky. Uznávám ale, že to není pro každého. Pak je tady ještě možnost s pet lahví, ale ta funguje především u čerstvých a pevných vajec. Tedy že vyklepnete více vajec do misky, stlačíte prázdnou pet lahev a žloutek do ní vždy podtlakem nasajete tak, že stlačenou lahev těsně u žloutku pustíte.

Když se stane, že se do bílku dostane trocha žloutku, vyndám ho pomocí lžičky nebo se ho pokusím vysát kuchyňskou papírovou utěrkou.

Tipy na šlehání vajec

V cukrařině je důležité umět správně vyšlehat nejen bílky, ale i žloutky, případně celá vajíčka. A já peču hodně často, takže už to mám docela v ruce.

  • Bílky: Šlehám v dokonale čisté kovové míse a používám elektrický šlehač. Před šleháním mísu vytřu papírovou utěrkou pokapanou octem. Začínám nejdřív pozvolna a postupně rychlost zvyšuji. Je dobré přidat také pár zrnek soli a dobře to jde z vychlazených. Ale pozor! Stejně jako šlehačka, i sníh se dá přešlehat! Bílky by neměly obsahovat ani kousek žloutku.
  • Žloutky: Šlehám je většinou jen metličkou. Stačí několik vteřin a hned získají hezky krémovou konzistenci.
  • Celá vejce: Například do některých korpusů nebo bábovek šlehám do pěny i celá vejce. Nejlépe se to dělá v robotu. Začnu pomalu a pak zvyšuji intenzitu šlehání. Když je v receptu cukr, přidávám ho už v tomto kroku a asi za 10 minut mám krásnou pevnou pěnu, která korpusu dodá nadýchanou strukturu.

Protože doma jíme vejce často, zůstává nám po nich větší množství krabiček. Dřív platilo pravidlo, že patří do směsného odpadu, ale od té doby už technologie pokročily, a tak je klidně můžete vyhazovat do modrého kontejneru. Já je ale většinou schovávám pro známé, kteří mají slepice a tak do nich ukládají domácí vajíčka. Díky tomu krabičky ještě několikrát a opakovaně poslouží.

Pokud se vám článek líbil, mohlo by vás také zajímat
Další články