Představa domácí přípravy jednoho z nejklasičtějších dezertů někdy vyvolává obavy. Už ten název – odpalované těsto, jak tajuplné! Pravdou je, že samotný proces odpalování není až tak náročný, je to prostě takové pošupování hroudy jíšky v rendlíku. Vážně, jíška! Základ větrníku je jen tuk, voda a mouka. Pak už se pouze přidají vejce.
Správná konzistence těsta je základ
U přípravy těsta začíná pravá legrace při přidávání vajec do těsta – právě proto, že každý máme jinou mouku a jinak dlouho trvá, než uznáme těsto za dost odpálené, se někdy stane, že ho máme různě husté.
Chce to trochu zdrženlivosti – přidávat vajíčka opatrně, aby se nesrazila, a poslední dvě lžíce lít velmi pomalu, abyste si těsto nepřelili. Čekáte na konzistenci, která drží sama o sobě – metlou jí snadnou projedete, ale zároveň v těstu zůstává vzorek. Těsto je krásně krémové, ale drží tvar a zároveň neklade velký odpor, aby šlo hezky protlačit přes pytlík. Vypadá to složitěji, než to je, ale abych vám dodala odvahy – moje první větrníky vyšly bez jakéhokoli dlouhého návodu krásně, kazit se mi začaly až ty další. :-)
Raději přesušit, než nedopéct
Malý kámen úrazu vzniká při pečení. Nebojte se radši větrníčky trochu přesušit, aby zůstaly křupavé, než nedopéct – pak krásně nafouklý tvar klesne a spodní část se snadno rozmočí.
Ačkoli některé recepty doporučují poměrně krátké a prudké pečení, přikláním se spíš k delší jistotě, jak doporučuje Sebastien Rouxel z Bouchon Bakery – péct klidně 40 minut a pokud je třeba, postupně telotu snižovat v druhé polovině pečení. Větrník je sice česká klasika, ale samotné odpalované těsto je záležitost veskrze světová, a zvláště Francouzi s ním mají mnoho zkušeností.
A co dělá větrník větrníkem? Karamel!
Takový karamel je oprávněně záležitostí, která chce trochu opatrnosti. Vedou k němu dvě cesty.
- Nasypete cukr do rendlíku se silnějším dnem, postavíte na mírný plamen a počkáte, až se rozpustí a zhnědne tak akorát.
- Smícháte cukr s trochu vody v rendlíku. Počkáte, až se cukr rozpustí a pomalu se odpaří voda. Vznikne vám takový sirup, ze kterého postupně voda prakticky úplně zmizí a vše zkaramelizuje. Tahle metoda je zdlouhavější, ale někdy bezpečnější – je tu menší riziko připálení.
Pokud se karamelu bojíte a nechcete ho vyrábět, chápu. Nebude to sice taková klasika, ale šlehačku můžete ochutit i koupeným slaným karamelem z cukrárny, popřípadě trochou dulce de leche neboli zkaramelizovaného slazeného kondenzovaného mléka.
Na klasický větrník patří fondán
Fondán je ta bílá, někdy krémová cukrová hmota, kterou najdete i jako součást věnečků nebo bonbonů z vánoční kolekce.
Vyrábět ho by ale znamenalo ještě svařit cukr s vodou na očko – krásný starý cukrářský pojem označující stav, kdy cukrový sirup dosáhne teploty asi 115 stupňů a následně se rychle odstaví, v průběhu chladnutí míchá, někdy stabilizuje ještě přidanou glukózou a tím vznikne žádaný krém. Zní to veskrze jednoduše, ale trvá to poměrně dlouho. Taky potřebujete buď teploměr, nebo zkušenost s bublinkou… a tak si ho většinou cukráři kupují už hotový (stále stejně hustý).
Jak nahradit fondán?
Pokud chcete větrníky s vizuálně aspoň trochu podobnou polevou, doporučuju si odebrat z karamelové šlehačky před ušleháním dvě až tři lžíce, vmíchat trochu moučkového cukru, aby vznikla tekutá poleva podobná té na litý perník a štětcem pak pomašlovat hotové horní poloviny větrníků.
Větrníky můžete místo fondánu také pocákat čistým karamelem a posypat vločkami soli – vřele doporučuju! A také je můžete nechat jen tak. Naplněné větrníky jsou skvělé a plné cukru už i samotné.
Recept na domácí větrníky
Ingredience vám vystačí na 8 menších větrníčků. Vše ale lze i rozetřít do menšího pekáče, pokud chcete větrník jako dort.
1. Těsto
Ingredience:
- 100 ml vody
- 60 g másla
- 1 g soli
- 80 g hladké mouky
- 10 g cukru (volitelné)
- Cca 125 g vajec (2 velká nebo 2,5 standardních, předem prošlehejte a lijte postupně)
Větrníky mohou být i slané
Pokud máte v plánu korpusy plnit slanou náplní namísto sladké, nepřidávejte do těsta žádný cukr.
Postup:
- Na mírném plamenu zahřejte vodu s nakrájeným máslem a solí tak, aby se rozpustilo.
- Přidejte mouku s cukrem a energicky míchejte, aby se těsto nepřipálilo, ale hezky spojilo do pružné, lesklé hmoty – to potrvá 1–3 minuty.
- Přendejte do mísy robota nebo jiné šlehací mísy a začněte míchat, aby těsto trochu prochladlo. Když už stěny mísy nejsou na dotek horké, začněte po částech přilévat vejce – zezačátku to vždy bude vypadat jako sliz, ale jak pokračujete v míchání, zapracuje se v hladký krém. To je ten moment, kdy přidáte další část… A takhle asi 4×, s tím, že poslední část možná nebude potřeba přilít celou.
- Rozehřejte troubu na 200 stupňů, statický ohřev. Těsto přendejte do zdobicího sáčku se širší špičkou. Pokud takový nemáte, klidně ustřihněte špičku obyčejného uzavíratelného sáčku na „zip“ nebo vyrobte kopečky lžící. V tenhle moment lze těsto na půl hodiny až hodinu vychladit, je-li potřeba, a použít později.
- Na plech vyložený papírem nastříkejte žádané tvary (mělo by vám jich vyjít osm, z druhé strany papíru si můžete obkreslit menší sklenici, pokud je chcete stejné).
- Vložte do trouby a hned stáhněte na 175 stupňů. Pečte asi 40 minut – já ve druhé polovině pro extra křupavost a rovnoměrné dopečení zapínám horkovzduch.
- Větrníky přendejte na mřížku, nechte vystydnout a poté naplňte krémem.
Tipy k pečení
Troubu zbytečně neotvírejte. Pokud u vaší trouby nejde vypnout horkovzduch a chcete péct více plechů najednou, doporučuju teplotu cca o 10 stupňů snížit a připravit se na to, že někdy jsou výsledné tvary popraskanější – ale to už záleží na troubě.
2. Jednoduchý vanilkový pudingový krém
Ingredience:
- 250 g mléka
- 1–2 žloutky
- 20 g vanilkového cukru (nebo obyčejný cukr a k tomu lžička extraktu, popřípadě rumu)
- Špetka soli
- 20 g kukuřičného škrobu
- 20 g studeného másla
Postup:
- 220 g mléka nalijte do rendlíku a začněte zahřívat. Vedle si rozmíchejte zbylých 30 g mléka se škrobem, cukrem, žloutkem a solí do hladké hmoty.
- Přilijte k mléku a míchejte metlou, dokud nevznikne hmota podobná pudingu. Odstavte z plotny, vmíchejte máslo, pokud používáte extrakt nebo jiný alkohol, tak přidejte i ten.
- Celý krém pomocí stěrky přepasírujte přes sítko, abyste se vyhli případným hrudkám.
- Přikryjte potravinářskou fólií (přímo na krém, zabrání tvorbě škraloupu nebo vysrážené vody) a nechte vychladnout.
3. Karamelová šlehačka
Ingredience:
- 100 g cukru
- 1–2 lžíce vody
- 200 ml smetany
- Na dokončení: dalších 250 ml smetany (40%) nebo mascarpone, 2 špetky vločkové soli (pokud máte rádi slaný karamel)
Postup:
- Cukr buď rozpusťte suchou cestou (bez vody na mírném plamenu rozpouštějte cukr), nebo asi 15 minut zahřívejte cukrový sirup s vodou, dokud nevznikne karamel.
- V jiném rendlíku zahřejte smetanu až k bodu varu.
- Až se cukr promění v jantarově průsvitnou hmotu přidávejte po částech horkou smetanu. Nalévejte opatrně, karamel může prskat. Po nalití smetany může částečně ztuhnout, ale postupným vařením se zase rozpustí. Ve fázi rozpouštění a karamelizace není potřeba míchat – ve fázi, kdy nalijete smetanu už můžete.
- Karamelovou šlehačku vychlaďte a následně ji vyšlehejte s další dobrou smetanou nebo mascarpone (drží o něco lépe). Nejdřív prošlehávejte na nejnižší otáčky, aby se vše promísilo a nic neprskalo, postupně zvyšujte.
- Pokud chcete, část nevyšlehané základní karamelové smetany si schovejte na polevu větrníků a pomocí moučkového cukru pak dokončete polevu.
Tipy ke krémům
Část mléka v pudingovém krému můžete nahradit výše zmíněným dulce de leche (už pak krém nemusíte sladit). Pak budete mít trochu prohozené součásti větrníku – karamelový krém a čistou šlehačku (ke které můžete přidat pro změnu vanilku). U retro větrníku je to naopak, krém bývá vanilkový či žloutkovo-rumový, šlehačka pořádně karamelová. :-) Náplně doporučuju připravit půl dne až den předem.
4. Kompletace větrníků
Hotové korpusy prokrojte. Vrchní část potřete polevou nebo pocákejte čistým karamelem, do spodních částí naneste vanilkový krém, který předem trochu promíchejte.
Následně pomocí sáčku nastříkejte karamelovou šlehačku – nebojte se množství, vzhledem k tomu, že je větrník dutý, vejde se jí dovnitř hodně! Větrníky jsou nejlepší v ten samý den – pokud je chcete dělat postupně, schovejte nenaplněné korpusy 1–2 dny v uzavřené nádobě v lednici nebo je můžete zmrazit.
Přečtěte si také:
Vše na vaření a pečení
Na Tchibo.cz najdete vše, co se vám bude hodit v kuchyni.
