Mým oblíbeným spojencem pro přípravu domácího toastového chleba je poslední dobou judane, tedy kaše z mouky a vody, kterou přidám do těsta.
Připravuji ji buď den dopředu, pokud si vzpomenu (a uschovám v lednici), nebo klidně až před přípravou – v tom případě je ale potřeba myslet na to, že jde o horkou hmotu, která dokáže těsto dost ohřát.
Co to je judane a proč ji dělat?
Principem “kaše” judane je modifikace škrobů v mouce – díky tomu je těsto krásně vláčné a jakýkoliv chléb vydrží delší dobu jako čerstvý.
Japonská judane je velmi jednoduchá – mouka se zalévá vařící vodou přibližně v poměru 1:1. Druhou možností je třeba čínská metoda tang zhong, kdy se smíchá s moukou jeden díl vody a postupně se vaří s dalšími čtyřmi až pěti díly vody. Výsledkem je pudingovitá sliznatá hmota. Domácí toastový chleba můžete samozřejmě udělat i bez toho, jen nezapomeňte přidat do základu mouku, kterou jsem já využila v judane.
Těsto samo o sobě je jednoduché, jde o mléčný chléb bez vajec, který bez větších problémů vyrobíte i v bezmléčné či veganské variantě – stačí použít oblíbené nemléko a tuk dle vaší chuti. Pro zadělání doporučuju využít pomoci robota či pekárny, nebo si, pokud hnětete ručně, práci rozdělit – na začátku hněťte těsto 5–10 minut a v polovině ho znovu propracujte do bochánku. I těsto, které se vám třeba po prvním hnětení trhalo, bude díky tomu jemnější a sametové.
Na jeden velký toast do formy cca 30 cm nebo na jeden menší (21cm forma) a pár houstiček nebo šneků bude potřebovat:
Judane:
- 100 g hladké mouky
- 110 g vařící vody
Mouku zalijte 110 g právě uvařené vody a umíchejte kouli. Nechte vychladnout aspoň 15–30 minut nebo dejte odpočinout na noc do lednice.
Těsto:
- Připravená judane
- 260 g mléka (přidávejte s rozvahou, může být potřeba o 20 g méně či více – doporučuji začít s menším množstvím, zvlášť pokud byste potřebovali nahradit máslo olejem)
- 400 g hladké mouky (100 g možno nahradit celozrnnou špaldovou nebo pšeničnou)
- 20 g cukru či medu
- 10 g soli
- 12 g čerstvého droždí nebo 4 g sušeného
- 40 g másla či jiného tuku
Máslo nebo sprej na vymazání, semínka k vysypání formy, pokud je máte rádi.
Volitelně k pomašlování bílek nebo vejce.
Příprava:
- Všechny suroviny dejte do mísy. Pokud jste koupili opravdu čerstvé droždí, nemusíte zadělávat kvásek, pokud si nejste jistí, proveďte test. Z navážených surovin odeberte cca 30 g mléka, 20 g mouky a špetku cukru, rozpusťte v mléce droždí a přidáním mouky vytvořte testovací „kvásek“ – na teplém místě ho nechte 15–20 minut vzejít, hmota by měla mít na konci 2–3x větší objem. Pokud kvásek nevzešel, chce to nový balíček droždí.
- Ze všech surovin pak uhněťte hladké měkké těsto, které se při natažení netrhá a odlepuje se od stěn mísy. Mělo by to trvat v robotu asi 10–15 minut, prvních 5 minut na první rychlost a pak na druhou – není potřeba suroviny ohřívat, i třením v míse robota se prohřejí až až.
- Poté nechte na teplém místě vykynout asi hodinu, klidně hodinu a půl. Pokud se těsto trhalo, v polovině čekání ho v míse znovu propracujte. Pokud chcete, můžete kynutí i zpomalit až o den tím, že ho necháte v lednici.
- Těsto zvažte, rozdělte na čtyři stejnoměrné části a vytvarujte bochánky. Můžete ale i navážit tři bochánky (po 200–210 g) do menší formy a zbytek těsta rozdělit do malých 40–50 gramových bochníčků – houstiček.
- Každý bochánek poté rozválejte na mírně pomoučené nebo naolejované lince na pruh maximálně o šířce vaší formy a srolujte. Díky rozdělení na tři porce si toast drží lepší pevnost a pružnost i při velkém nakynutí, ale samozřejmě můžete podobně vytvořit i klasický toast z jednoho velkého bochánku – doporučuju ho však doopravdy rozválet, díky tomu je střídka pravidelnější a těsto lépe udrží objem.
- Výsledné nenakynuté tvary postříkejte vodou a nechte hodinu až dvě dokynout na teplém, nevětraném místě (třeba v zavřené troubě, kterou předem nahřejete na 30 stupňů a následně jen „přitopíte“ světlem v ní). Lepší, než stopovat těstu čas, je prostě na něj občas kouknout a řídit se tím, jak vypadá.
- Vykynuté chleby vyndejte, pomašlujte vajíčkem nebo mlékem a troubu nahřejte na 220 stupňů.
- Do nahřáté trouby vraťte formu s chlebem, ještě jednou postříkejte vodou, teplotu trouby snižte na 200 stupňů a pečte asi 35–40 minut. V druhé polovině pečení můžete přepnout na horkovzduch a snížit teplotu na 180 stupňů.
Hotový chléb pomocí příborového nože nebo karty (plastové, pokud se jedná o formu s nepřilnavým povrchem) opatrně uvolněte od stěn formy a vyklopte.
Pokud máte rádi extra měkoučkou kůrku, můžete ještě horkou vrchní stranu chleba po upečení pomašlovat mlékem nebo máslem. Nechte alespoň mírně vystydnout, čerstvý se krájí velmi špatně – což je ale vlastně velmi dobře a naznačuje to, že se vše povedlo, jak mělo!:)
Tip:
U nás jsou oblíbeným osudem zbytků bílých těst skořicové šneky – v malé pánvi nebo smaltované formě rozpustím 2–3 lžíce másla, rozmíchám v nich skořici a trochu cukru a rozválené těsto touto směsí potřu. Nakrájené šneky umístím do máslem umaštěné pánve, upeču a dezert je na světě.
