Právě čtete

Recept na vláčné loupáky a navíc asijský tip pro ještě nadýchanější těsto

10400  
Sdílet: 

Recept na vláčné loupáky a navíc asijský tip pro ještě nadýchanější těsto

Milujete loupáčky, ale nikdy to není „ono“ jako z pekárny? Zkuste dát pozor na pár drobností. Stoprocentně čerstvé droždí, které otestujete formou „kvásku“, kombinace másla a sádla a malinko páry do začátku pomohou na svět krásně vláčným kouskům – ať už to aplikujete na svůj vlastní recept, nebo zkusíte můj.

22. 3. 2021 3 min. čtení Juliana, Maškrtnica.cz
Recept na vláčné loupáky a navíc asijský tip pro ještě nadýchanější těsto

Abych se přiznala, kolikrát taky fázi „kvásek“ přeskočím. V 90 % je totiž droždí v pořádku. Nicméně zrovna když potřebuju, aby loupáky dopadly obzvlášť pěkně, je droždí zákonem schválnosti nějaké přizabité. Buď dlouho sedělo v lednici, nebo se trochu přimrazilo, zkrátka nechce se mu. Suroviny už jsou v těstě, hodina čekání za námi, těsto mrtvé a já můžu startovat do obchodu znovu, znovu vyvádět kvásek a zapracovávat… proto doporučuji – radši těch 15 minut obětujte.

Jde to i z kvasu


Loupáky lze připravit i z kvasu. Ale kynou pak velmi pomalu a snadno chytnou kyselkavý ocásek, který ne každý ocení.

Dejte si práci s hnětením a dodejte vláčnost máslem i sádlem

Abyste docílili opravdu vláčných loupáků, nesmíte podcenit hnětení. Vůni těstu dodá máslo, správnou vláčnost trochu sádla.

Hnětení bývá jedním z kamenů úrazu – tužší makovkové těsto se musí propracovat do sametové konzistence, což někdy bolí – chce to tak čtvrthodinovou rozcvičku. Robot nebo domácí pekárna je v tom případě nejlepší kamarád, domácí pekárna navíc zajistí i ideální prostředí k prvnímu kynutí, aby bylo těsto hezky brzy hotové.

Klasické loupáky zvládnete v pohodě i bez másla, jen se sádlem (což se hodí vědět, pokud máte v rodině alergika), ale máslo jim dodá nezaměnitelnou vůni. Se samotným máslem jsou zas sušší – a tak kombinuji ráda oba tuky.

Makovky jsou nejlepší čerstvé – klidně pečte postupně

Zadělejte větší dávku těsta, část nechte nakynout v teple, část rovnou zchlaďte a postupně vyndávejte v průběhu 2–3 dnů, kdy už jen necháte dokynout vytvarované rohlíčky. Pokud máte dost velkou lednici, je možné zchladit i plech s vytvarovanými rohlíky a ráno podle jejich stavu buď rovnou pečete, nebo je ohřejete na nejnižší stupeň a pak dopečete. S čistýma rukama!

A můj tip na závěr? V jedné pekárně jsem si ráda kupovala cosi jako houstičku-minivánočku, hojně sypanou mandlemi. Pro focení jsem zas takhle zkusila ořechové bochánky, laděné trochu jako mazance. A samozřejmě – do makovek lze zabalit kousek čokolády nebo povidel, jsou pak obzvlášť chutné i samotné.

Recept na vláčné a voňavé loupáky

Vyhrňte si rukávy a pusťte se do pečení loupáků podle mého receptu. Z uvedených ingrediencí připravíte asi 12 kousků.

Ingredience na kvásek:

  • 50 ml teplého mléka
  • 50 g hladké mouky
  • 5 g cukru
  • 20 g čerstvého droždí

Dále budete potřebovat:

  • 180 g vlažného mléka
  • 450 g hladké mouky
  • 7 g soli
  • 55 g cukru
  • 40 g másla
  • 40 g sádla
  • žloutek (nebo půlka rozkvedlaného vejce)
  • Na potření a posypání: bílek / zbylé vejce, mák

Jako loupáky se v některých regionech České republiky označuje pečivo skutečně loupací po vrstvách, jako croissanty – z plundrového těsta. Víme, že tyhle to nejsou, ale většina z nás si loupe makovku. :-)

Postup:

  1. Smíchejte všechny ingredience na kvásek a nechte 15–20 minut v klidu, kvásek by měl zhruba ztrojnásobit objem.
  2. Všechny zbylé suroviny a kvásek vložte do mísy robota nebo domácí pekárny a nechte asi 15 minut hníst, mělo by vzniknout nelepivé, ale tvárné těsto.
  3. Poté nechte cca 45 minut na teplém místě nakynout, rozdělte na 12 dílů a z těch vytvořte ranečky.
  4. Nechte 5 minut odpočinout a vyválejte oválky až trojúhelníčky, které stočte (na co nejméně podsypané ploše) a švem dospod uložte na plech vyložený pečicím papírem nebo fólií.
  5. Nechte znovu nakynout (v teple to potrvá kolem půlhodiny, pomáhá troubu zapnout na světélko nebo na minutu zapnout na nejnižší stupeň a loupáky orosit rozprašovačem, aby neokoraly).
  6. Poté z trouby vyndejte, troubu nechte nahřát na 170 stupňů Celsia.
  7. Loupáky pomašlujte a posypejte mákem a opět oroste vodou z rozprašovače, než vložíte do trouby, to pomůže lepšímu růstu. Pečte dozlatova.

Tipy na pečení

Při pečení na horkovzduch můžete péct klidně dva plechy naráz. V parní troubě dávám prvních 7 minut nízký interval páry.

Asijský nadýchaný tip

Pokud chcete obzvlášť hedvábné těsto, můžete zkusit trik populární u asijských pekařů – do pečiva přidávají část mouky ve formě jíšky (v závislosti na hustotě, teplotě vody a zemi původu se tomu říká buď judane, nebo tchang-čung).

To, že se mouka předvaří, ji zjemní a umožní nasáknout více vodou… A nám to pak dopřeje ještě vláčnější výsledek. Z takového těsta je pak i fantastický tousťák, podobný japonskému toustovému chlebu šokupan. V našem případě, pokud na judane předvaříme 20 procent mouky, bude recept vypadat takto:

  • Kvásek bude z: 50 ml teplého mléka, 50 g hladké mouky, 5 g cukru a 20 g čerstvého droždí
  • Judane bude ze: 100 g vody a 100 g mouky

Judane připravíte tak, že vodu uvaříte a promícháte s moukou na kaši bez hrudek, necháte vystydnout do vlažné teploty (klidně den předem). Pak postupujete stejně jako u klasických loupáků. Přidáte kvásek, 150 g vlažného mléka, 350 g hladké mouky, 7 g soli, 55 g cukru, 40 g másla a 40 g sádla.

Čtěte také

Recept na nadýchanou roládu a tipy na efektní zdobení korpusu malovanými vzory
Recept na nadýchanou roládu a tipy na ef…12375
Recept na mandlového beránka a 5 tipů, díky kterým ho vyklopíte jako po másle
Recept na mandlového beránka a 5 tipů, d…28039
Šťavnatá krůta a máslové rohlíčky k výpeku –nejjednodušší recept i pro začátečníky
Šťavnatá krůta a máslové rohlíčky k výpe…10954
Další články