Děláte si doma bešamel? Pokud jste se s touto světlou omáčkou ještě nesetkali, prozradíme, že se jedná o omáčku z másla, mouky a mléka, která je základem mnoha pokrmů. Můžete z ní tedy udělat i další omáčky – v tomto článku pro vás mám recept na svou oblíbenou omáčku mornay, která by se bez bešamelu neobešla. Mornay uvaříte tak, že do bešamelu přidáte smetanu se žloutky a nakonec sýr. Je to tedy velmi snadné, protože jakmile máte bešamel, je skoro vlastně hotovo.
Co je to bešamel a jak se používá v receptech?
Bešamelová omáčka, které se také přezdívá „matka francouzské kuchyně“, se velmi často využívá v italských receptech. Určitě jste ji vyzkoušeli třeba v lasagních, dává se ale i do řecké musaky, cibulové polévky, zapečených (třeba zeleninových) jídel nebo se například v Polsku podává k bramborákům. Jinou verzi bešamelu můžeme najít třeba v Portugalsku, kde se místo mléka používá kuřecí vývar.
Ačkoliv se jedná o základní omáčku, můžete si s dochucením vyhrát. Já mám bešamel ráda s novým kořením, bobkovým listem a pepřem. Lze však přidat i čerstvé bylinky, česnek, hořčici nebo třeba muškátový oříšek. Bešamel dělám z mléka, ale dá se vykouzlit i ze smetany.
Až budete připravovat jíšku, doporučuji ji neopékat příliš dlouho. Měla by být světlá, nikoliv začít tmavnout. Čím více ji budete pražit, tím menší spojovací schopnost bude mít. Při určité teplotě totiž dojde ke spálení škrobů. Hustota bešamelu je dána množstvím jíšky.
Bešamel je možné zamrazit. Osobně doporučuji dát ho do formy na led. Až bešamel zmrzne, přendejte ho do uzavíratelného sáčku. Když budete omáčku potřebovat, můžete vyndat přesné množství nutné pro daný recept.
Možná vás překvapí, že počátky této omáčky sahají až do renesančního Toskánska. Tenkrát se jí přezdívalo „slepovací omáčka“, a to především kvůli její lepivé a husté konzistenci. Do Francie se dostala až v roce 1533.
No a jaké další omáčky (kromě mornay) můžete z bešamelu udělat? Třeba Aurora – přidávají se do ní rajčata, Soubisse – omáčka s cibulí, petrželová omáčka – kromě petržele do ní patří i citronová šťáva, Nantua – s mořskými plody.
Jak připravovat chřest?
Do receptu na koláč přijde i chřest. Pokud si nejste jisti, jak s touto surovinou pracovat, přečtěte si vše o jeho využití v kuchyni. Dozvíte se, jak chřest očistit, jak ho vařit a čím se liší bílý od zeleného (kromě barvy). Pokud vám nějaký zbyde, můžete jím ozdobit rozkvetlou focacciu, která je pastvou pro oči (a také báječně chutná). Podávat ho můžete také se ztraceným vejcem nebo vyzkoušejte grilovanou variantu s pancettou.
Recept na tart s chřestem a bešamelem
Je tady chřestová sezona! Chřest se nejčastěji podává s holandskou omáčkou nebo v různých polévkách. Tento zeleninový koláč ale podle mě určitě nesmíte vynechat.
Základní ingredience:
- 200 g očištěného chřestu
Na těsto:
- 250 g hladké mouky
- 1 vejce
- 120 g změklého másla
- 50 g nastrouhaného čedaru
- Sůl
Na bešamel:
- 500 ml mléka
- 60 g másla
- 60 g hladké mouky
- 1 malá cibule, rozpůlená a oloupaná
- 7 kuliček nového koření
- 2 bobkové listy
- 1/2 lžičky kuliček pepře
Na omáčku mornay:
- 100 g nastrouhaného čedaru
- 50 ml smetany na šlehání
- 3 žloutky
Postup:
- Do mísy nebo na vál vložte všechny ingredience na těsto a uhněťte ho. Těsto dejte na chvíli stranou.
- Do menšího hrnce vlijte 500 ml mléka. Vložte do něj rozpůlenou cibuli, nové koření, bobkové listy a kuličky pepře. Mléko zahřejte a vše vařte cca 10–15 min, dokud se chutě nepropojí.
- Mezitím rovnoměrně rozprostřete těsto do vymazané formy na dort. Já to dělám pomocí prstů, ale můžete ho také vyválet, vložit do formy a následně ořezat. Udělejte i vysoké okraje.
- Těsto propíchejte vidličkou a vložte ho do trouby předehřáté na 170 stupňů. Pečte 10 minut.
- V hrnci nechte rozpustit 60 g másla. Přidejte 60 g mouky a krátce za stálého míchání opečte.
- Z mléka vyndejte koření a cibuli (můžete ho scedit) a horké ho vlijte k jíšce. Pomocí metličky míchejte, dokud bešamel nezhoustne.
- Nyní připravte omáčku mornay, jejíž základ tvoří bešamel. Promíchejte žloutky se smetanou na šlehání. Směs vlijte do bešamelu a dobře promíchejte. Poté vložte nastrouhaný čedar a míchejte, dokud se nerozpustí.
- Omáčku mornay nalijte do předpečeného koláče. Nahoru naskládejte chřest a vložte do trouby na 30–35 minut.
- Nechte trochu vychladnout, abyste koláč mohli nakrájet, a servírujte.
Tak dobrou chuť!
