Na začátek něco o aditivech. To jsou nejrůznější přídavky, které mají konkrétně u šunky za úkol upravit třeba její barvu, délku trvanlivosti a podobně. Dusitany a dusičnany jsou samozřejmě strašidelné a vím, že bychom jich v naší stravě neměli konzumovat moc. Ale abych pravdu řekla, šunka bez nich často nechutná ani nevypadá jako šunka ‒ šedne doslova pár vteřin po ukrojení (i když to není na škodu) jako vařené maso a chuť je také trochu odlišná.
Někteří komerční výrobci místo řeznické rychlosoli používají kombinaci různých bylinných a rostlinných extraktů třeba z celeru, rozmarýnu, mrkve nebo aceroly, ale ve výsledku tím zase kromě dochucení navyšují obsah dusitanů, díky kterým i při hezkém složení zůstane šunka poměrně růžová. To ale neznamená, že je neobsahuje. Jsou jen v maličko skrytější verzi ‒ asi jako bujon dochucený lahůdkovým droždím místo glutamátu.
Upřímně mi tato šunka i šunky další chutnají a vím, že z umírněné konzumace ať už kvalitní varianty z obchodu, nebo komplet bioverze nemusím mít strach, takže jsem obě verze zkusila i doma. Co ale rozhodně snižovat nebo vynechat nejde, je sůl. Bez ní šunka opravdu chutná jen jako vařené maso, a to i při mírném snížení jejího množství, navíc se rychleji kazí. Proto i některé stoprocentní bio šunky bez dusitanů bývají vždy dost slané a to je důvod, proč bychom jich neměli jíst příliš.
Na obrázku vidíte srovnání šunky, která je úplně bez aditiv, obsahuje jen sůl, a jejího růžového protějšku s polovičním množstvím rychlosoli a polovinou klasické soli stolní.
Jak jsem připravovala domácí šunku?
Samotný návod je jednoduchý, stačí vám jen několik ingrediencí a můžete se do toho pustit.
Ingredience:
- 500 g masa (vepřová kýta nebo jiný libovější kus, klidně i domácí králík nebo drůbež, ale vše vždy zbavené šlach a tučnějších částí)
- 12 g soli ‒ obyčejné, Pragandy, nebo půl a půl
- 7 g medu nebo cukru
- 2‒4 lžíce ledové vody
- plastové střívko na tlačenku (1 rukáv)
Jak připravuji domácí šunku bez šunkovaru?
Pokud se rozhodnete připravovat si doma šunku pravidelně, určitě se hodí pořídit šunkovar. Pro mě by to ale byla jen další rozměrná věc, která se mi plete v kuchyni, kde už teď bojuji s místem. Proto jsem se rozhodla vyzkoušet šunku vařit v takzvaném rukávu, tedy v plastovém střívku na tlačenku. Koupila jsem ho v našem blízkém řeznictví, ale někdy ho mívají i v domácích potřebách nebo na internetu.
Postup:
- Asi 50 g masa rozemelte nebo nasekejte v sekáčku najemno. Zbytek nakrájejte podobně jako na guláš, tedy na 3‒4 cm velké kostky.
- Přidejte sůl, med, případně koření, které máte rádi (špetku pepře, rozmarýnu…) a dvě lžíce vody.
- Všechno asi 15‒20 minut hněťte rukama nebo pomocí ploché metly v robotu. Maso začne uvolňovat šlem, který šunku pomáhá držet pohromadě ‒ pokud mícháte ručně, dost vám pomůže právě ta rozemletá část, která zafunguje jako lepidlo. Bez uhnětení nebo umletí kousku masa se šunka bude rozpadat, zvlášť pokud nemáte šunkovar, který by ji stlačil dohromady.
- Směs nechte 1‒2 dny odležet v lednici, v průběhu ji můžete ještě promíchat. Poté ji naplňte do rukávu. Doporučuju si ho předem ohrnout a postavit do vysoké úzké nádoby, srolovávejte ho postupně, jak budete plnit. Pozor na propíchnutí, hmotu plňte a upěchovávejte ideálně pomocí měkké stěrky nebo silikonové lžíce.
- Rukáv zauzlujte pomocí provázku nebo gumičky a vložte do vodní lázně o 76‒80 stupních ‒ to je teplota, kdy se maso bezpečně provaří, ale zároveň nevysuší.
- Doporučuji dlouhé rukávy kolíčkem přichytit k bokům hrnce, díky tomu máte jistotu, že boky k šunce nenateče voda i při horším přichycení. Zkusila jsem i kratší verzi, ale lepší je to opravdu nestříhat.
- V závislosti na tvaru střívka a gramáži je potřeba šunku táhnout 90‒120 minut (můžete změřit vpichovým teploměrem, zda už má 76‒80 stupňů).
- Šunku vyndejte, rychle zchlaďte a rychle zkonzumujte ‒ buď natenko nakrájenou na chlebu, nebo ji zmrazte na kostičky a použijte do základů jídel, ve kterých máte šunku rádi, kdykoli se vám bude hodit.
Domácí šunka se vzhledem k ne úplně vhodným sterilním podmínkám a často i menší dávce rychlosoli snadněji kazí, proto bych doporučila vařit ji spíš v menších dávkách, které sníte do 2‒3 dnů. Řeznickou rychlosůl i střívka koupíte za pár korun v klasických českých drogeriích. Rukávy, které jsem pořídila já, byly akorát na půl kila. A pokud máte parní troubu, kde je možné napařovat i při 80 stupních, dost vám to usnadní život, takže nebudete muset hlídat teplotu na vařiči. U mého fungovalo na jednom „hořáku“ nastavení na 5.‒6. stupeň síly indukce, ale záleží i na velikosti hrnce a ploténky. Tak co, pustíte se do domácí šunky také?
Pustíte se do přípravy domácí šunky?
Přečtěte si také:
Vše na vaření a pečení
Na Tchibo.cz najdete vše, co se vám bude hodit v kuchyni.
