Moje první seznámení se špaldou nebylo příliš uchvacující. Pšenice špalda se v Česku v posledním století skoro přestala pěstovat a renesanci zažila až v 90. letech, kdy její pěstování zemědělci opět obnovili pro vývoz – zahraniční trh se ale brzy nasytil a bylo potřeba s ní něco začít dělat i u nás. Tak získala svoje místo i v tuzemských prodejnách se zdravou výživou v podobě různých sušenek, krekrů a rozvářejících se těstovin. Nutno naznat, že výrobky z ní možná byly zdravé, ale ne vždy chutné, což je škoda!
Čerstvost nade vše!
U špaldové mouky – stejně jako u většiny celozrnných mouk – platí, že nejchutnější jsou, když se pytlík s ní neválí sto let zapadlý prachem.
Celozrnné mouky obsahují otruby a oleje, které mají tendenci po čase žluknout, zvlášť při špatném skladování – právě to pak má za vinu, že nechutnají dobře, ba někdy i trochu nahořkle. Takovou mouku nejezte, zdravá výživa vás nemá trápit a „zdravější“ mouky nemají být nechutné.
Čerstvě mletá špalda opravdu voní, sladce a oříškově a čím je starší, tím méně jakékoli vůně má. Různé druhy špaldy se liší, obvykle nejsou označené (na obalu najdete jednoduše špaldová mouka nebo špaldové sušenky), ale v chuti to poznáte.
Některé podle mě připomínají sladké obilí a oříšky, jiné připomínají spíš karton, jak říká jedna moje kamarádka. Občas mám pocit, že hlavně dětské zdravé sušenky se vyrábí z těch méně chutných.
Zkuste si mouku nechat umlít!
Moc doporučuji – pokud máte ve svém okolí bezobalový obchod s mlýnkem, zkuste si nechat trošku mouky umlít, ochutnat a očichat začerstva!
Kde se vzala špaldová mouka?
Velkou výhodou špaldy je hlavně její odolnost – vznikla křížením jiné prapšenice, tzv. dvojzrnky a mnohoštětu Tauschova, jinak poeticky nazvaného „kozí tráva“.
Špalda roste i v klimaticky horších podmínkách, na chladnějších a výše položených polích například v podhorských oblastech bohatých na srážky. Zajímavá je i z nutričního hlediska, obsahuje totiž více bílkovin a podobně jako jiné pradruhy pšenice i dost karotenů a vyšší množství stopových prvků a minerálů (například fosforu, hořčíku, zinku nebo železa) než moderní odrůdy pšenice.
S odolností souvisí pluchy, kterými je většina špaldy obalená. To jsou ty otravné slupičky, které někdy najdete i ve špatně protříděných ovesných vločkách – pluchy obilky ochraňují, ale znamenají taky další práci po sklizni, než se může semlít a sníst.
Co se špaldou?
- Celá zrnka můžete povařit a použít jako krupky do salátů, polévek nebo karbanátků – doporučuju uvařit trochu víc a zmrazit, aby pak stačilo jen rychle odsypat podle potřeby
- Výborná je i naklíčená špalda, použít ji opět můžete třeba do salátů, na chleba nebo přímo do těsta na chléb
- Velmi chutné je i špaldové „mléko“ ze špaldových vloček
- A samozřejmě, skvělá je i mouka, ať už pro pečení kynutých, křehkých či litých těst
Jak se špaldou pracovat?
Velmi podobně, jako s klasickou pšeničnou moukou, ostatně je to její příbuzná a kdyby vám někdo tvrdil, že je bez lepku, nevěřte mu. Špalda obsahuje dokonce více bílkovin, než některé pšenice.
Rozdíl je hlavně ve poměrech gliadinů a gluteninů (to jsou látky, tvořící lepek) a jejich struktuře, což určuje, že se mouka při práci chová maličko jinak.
Stejně jako klasickou pšenici ji můžete koupit ve formě hladké, celozrnné i chlebové mouky. Při práci s koláči a sušenkami obvykle není potřeba velkých receptových změn, ale u kynutých těst obvykle pociťuju větší rozdíl. Špaldové mouky bývají často velmi tažné, ale nikoli pružné – to znamená, že si bez námahy a válečku těsto vytáhnete přes půl linky, ale nesmrskne se zpět.
To se zdá jako velká legrace, ale znamená to také, že se těsta někdy v troubě mohou rozlévat a nevyskočí tolik. Buďte proto opatrní při přidávání vody, abyste si těsto neulili příliš řídké. Pokud se povede zadělat tak akorát, povede se bochník někdy možná trochu méně objemný, ale s jemnou, skoro až pudingovou střídkou.
Domácí chéb ze špaldové mouky
V tomto receptu je použita hladká mouka, celozrnné jen trošku – aby byl bochník nadýchanější. Mým oblíbencem bez kvasu je i špaldový perník s jablky.
Ingredience:
- 125 g rozkvasu (cca 7 g kvásku, 65 g vody a 65 g špaldové mouky promícháte a necháte odpočinout při pokojové teplotě)
- 125 g špaldové celozrnné mouky
- 350 g špaldové hladké mouky
- 270 g vody
- 10 g soli
Šlo by to i bez kvásku?
Pokud doma nemáte kvásek, zvládnete to i s delším drožďovým kváskem zvaným „poliš“. Smícháte špetku sušeného, nebo kousek čerstvého, droždí s moukou, vodou a necháte přes noc odpočívat. Ráno tuto hmotu přidáte do těsta spolu s dalším gramem sušeného (nebo 3 g čerstvého) droždí. Dále už můžete postupovat podle receptu. Chléb bude sice chutnat trochu jinak, bude možná rychleji kynout, ale i přesto je výborný. Pokud nenecháte drožďovou směs odpočívat přes noc a použijete droždí klasicky, bude chléb chutnat více „buchtověji“. Poliš je totiž to, co dělá například bagety bagetami – přidává výraznější chuť, ale ne kyselost.
Postup:
- Všechny suroviny na těsto, kromě soli, smíchejte dohromady v hrubou směs.
- Nechte půl hodiny odpočívat, osahejte, jestli se těsto úplně nelije a poté přidejte trochu mouky nebo vody, bude-li třeba. Přidejte také sůl.
- Hněťte asi 6 minut, poté přesuňte do olejem vymazané, uzavíratelné mísy a nechte kynout.
Jak kontroluji kynutí?
Abych viděla, jak a jestli těsto roste, cca 50g kousek těsta si dám do odměrky. Během prvního kynutí by se měl zvednout asi o 50 procent, při tvarování těsta pak testovací kousek zase zapracuji do bochníčku.
- Těsto pokyne v závislosti na teple 3–5 hodin, během kterých ho asi 4krát mokrýma rukama přeložte. Když se aspoň o půlku zvětší, je čas ho vytvarovat.
- Vytvarované těsto nechte přes noc odpočinout v ošatce v lednici, kde se ani nemusí příliš zvětšit – dožene to naříznutím a pečením v uzavřeném hrnci.
Chléb z formy
Pokud máte rádi formové chleby, klidně těsto vytvarujte, vložte do máslem vymazané formy a nechte v ní kynout do skoro zdvojnásobení. - Ráno nahřejte troubu i s litinovým hrncem na 250 stupňů, chléb do něj vyklopte, dost nařízněte (jde to i nůžkami) a přikryjte poklicí. Chléb pečte 20 minut zakrytý, poté poklici odklopte a dopečte do křupava přibližně dalších 20–25 minut.
Tak co, pustíte se do pečení se špaldovou moukou nově i vy, nebo už vám dávno dělá v kuchyni společnost?
