Tamarindové lusky mají docela dlouhou trvanlivost, a tak není problém dovážet je do Evropy. Na krabičku plnou hnědých lusků můžete narazit celkem často hlavně u vietnamských zelinářů. Tyto lusky rostou na obrovských stromech podobně jako manga, původně pocházejí z Afriky, ale jsou rozšířené a běžně rostou ve všech tropických zemích.
Já vám tu dnes předám návod, jak takové lusky proměnit v ten úžasný tamarindový protlak, který vás možná donutí, tak jako mě, pustit se do nějakých těch sous vide trhaných líček, kachních prsíček, hovězího trhaného krku nebo třeba bůčku, abyste mohli všechno společně vyzkoušet a vytvořit ten úžasný sos.
Můžete připravit pouze doslazené pyré, tady čistou dužinu, kterou zavaříte do sklenice nebo zamrazíte. Tato pasta má výhodu v tom, že výslednou omáčku pak můžete dochucovat různými směry. Například indickým kořením a vyrobit si chutney pomocí garam masala, římského kmínu, mletého zázvoru… Nebo použít zázvor, badyán, či čínskou směs pěti koření a vydat se směrem čínským nebo východoasijským. V Thajsku se tamarindová omáčka používá do Pad Thai nudlí, které miluju.
Nebo si tento tamarindový koncentrát rovnou doladíte podle vašich představ a přidáte i další koření. Můžete do hrnce k dužině přihodit kytičku badyánu, na plátky pokrájený kousek kořene zázvoru, koření pěti vůní (badyán, česnek, sečuánský pepř, fenykl, skořice), šalotku, česnek, citrónovou trávu, rybí omáčku, tmavou sójovou omáčku, víno shao-sing, portské víno (či jiné dezertní víno) nebo garam masala… Samozřejmě, ne všechny chutě naráz, je to jen návrh, jakými směry se při dochucování vydat. Pak už jen stačí propasírovat, zavařit do sklenice či zamrazit do tvořítka na led a podle potřeby přidat trochu této pasty k omáčce či výpeku z masa a lehce zredukovat do požadované konzistence a textury.
Jestli si nejste jisti, kolik a jakého koření použít, udělejte si zatím základní pastu a další recepty, které většinou používají základní pastu, vás už povedou. Základní pasta má i tak široké spektrum použití, ale já nikdy neodolám do ní rovnou přidat badyán, 2 lžíce sójové omáčky a shao-sing (rýžové víno na vaření).
Ingredience:
450 g balení tamarindu (z toho 325 g dužiny včetně pecek)
250 ml vody
4 lžíce třtinového nebo palmového cukru
Postup:
1.
Tamarindový lusk lehce rozloupněte a vyndejte dužinu spolu s peckami, které jsou v ní ukryté (jsou podobné velikosti jako pecky třešní, jen jsou lesklé). Zbytek lusku vyhoďte. Ze 450 g balení lusků mi zůstalo 325 g dužiny. Dejte ji do hrnce spolu s 250 ml vody a pod pokličkou duste přibližně půl hodiny. Občas zamíchejte a bude-li třeba, dolijte trochu vody. Můžete také použít tlakový hrnec. Nyní je také vhodný okamžik přidat rovnou nějaké to koření na dochucení pasty, jak je zmíněno v úvodním textu.
2.
Tuto směs propasírujte tak, aby vám zbyla jen trocha vlákniny a pecky. Ve finální části můžete z pasírovacího mlýnku nebo jemného cedníku (který můžete na pasírování také použít) vyjmout dužinu s peckami, lehce naředit horkou vodou a opět vrátit do pasírovače. Tak se vám povede vytěžit maximum. Zbylé pecky i vlákninu vyhoďte a pastu vraťte do hrnce, ještě krátce povařte, přidejte cukr a uložte do sterilizované sklenice či zamrazte.
A takhle pak vypadá tamarindová omáčka v akci:
