Právě čtete

Panettone je velká výzva i pro zkušené pekaře. Recept a potřebné rady

6383  
Sdílet: 

Panettone je velká výzva i pro zkušené pekaře. Recept a potřebné rady

Voňavé, sladké a přitom nadýchané. To je panettone, italská obdoba naší vánočky. V nádherných krabicích se už v našich končinách celkem běžně prodává, ale jde upéct i doma! Je to poměrně náročný proces, ale když se vydaří, opravdu to stojí za to.

15. 12. 2021 5 min. čtení Juliana, Maškrtnica.cz
Panettone je velká výzva i pro zkušené pekaře. Recept a potřebné rady

Čím se liší od české vánočky?

Přemýšleli jste v obchodě nad tím, proč je ta „vánočka“ tak drahá? Odpověď je v surovinách i procesu.

Panettone je minimálně povahou kypřidla určitým typem chleba. Stojí na povaze „vedeného“ kvasu, který se od našeho liší použitou moukou i strukturou. Bývá z bílé pšenice a konzistencí připomíná těsto na housky.

Pak jsou tady suroviny. Na kilo mouky podle typu receptury padne kolem 20–30 žloutků, asi 500 g másla, 300–400 g rozinek a cedrátové či jiné kandované kůry, případně čokolády. Pro představu – z kila mouky připravíte asi 8 kusů panettone.

Třetím kamínkem skládačky je postup. Ani když máte zdárně vedený kvas, který aspoň den dva krmíte podle italského způsobu, nemusí být vyhráno. Většina z nás nevlastní pH metr na hlídání jakosti a také je vhodné mít hnětač. I při strojovém míchání se doba hnětení pohybuje kolem 45 minut intenzivní práce při prvním i druhém těstě (těsto se staví postupně, aby se kvas té nadílky tuku a cukrů nezalekl).

Zvládnete to i s tím, co máte doma


Nebojte! I bez speciálního vybavení milovníkům výzev a složitějšího pečení panettone za zkoušku stojí. Naposledy jsem pekla ve spěchu před nenadálým odjezdem, takže těsto šlo do trouby o 3 hodiny dřív, a ještě s několika technickými chybami, a přesto vznikl výborný zákusek.

Jakou mouku a formu?

Při pečení se neobejdete bez papírových forem a doporučuji i speciální mouku.

Nejvíce se hodí hladká italská mouka Manitoba s obsahem proteinu nad 14 % (dá se koupit např. v e-shopech s italskými delikatesami). Z naší hladké je těsto méně pružné a může se roztékat. Na pečení si pořiďte speciální papírové formy. Panettone kyne i chladne přímo v nich a doma vyrobené formy sice podrží těsto při kynutí, ale mohou se rozpadat při chladnutí.

Panettone chladne „vzhůru nohama“


Těsto má z důvodu jemnosti a bohatosti tendenci se při chladnutí propadat. Proto se po upečení ještě horké obrátí a chladne „hlavou dolů“. Ze spodní částí formy vykukují špejle nebo kovové jehly a panettone se za ně zavěsí. Po vychladnutí ztuhne a struktura se zajistí.

Začínáme vedením kvasu

Kvas krmte alespoň 2 dny v následujícím rytmu. Musí být velmi aktivní, ne příliš kyselý, udržovaný v teplotě kolem 30 stupňů. Panettone se peče z čistě pšeničného kvasu (lievito madre), ale pokud ho nutně potřebujete vyzkoušet, můžete zkusit převést i svůj žitný nebo pšeničný – výsledek pak ale nemusí být tolik nadýchaný nebo může být lehce nakyslý.

Můj rozvrh je orientační, převést si ho můžete na hodiny, které budou vyhovovat vám.

Den první

8:00

  • 20 g kvasu (který už máte), 20 g hladké mouky, 10 g vody
  • Smíchejte všechny suroviny v hustější těstíčko a nechte v teplotě kolem 30 °C (u topení) asi 4 hodiny kynout.

12:00

  • Odstraňte vše až na 20 g kvasu a zopakujte celý proces – dokrmte 20 g kvasu, 20 g mouky, 10 g vody a smíchejte.

16:00

  • Zopakujte proces, který jste dělali ve 12:00.

20:00

  • Odeberte 20 g kvasu a přidejte 20 g mouky a 16 g vody (pomozte si válečkem, aby vám šlo suché těsto zformovat), vzniklou kuličku ponořte do studené vody a nechte v teplotě 18 °C pomalu fermentovat přes noc.

Den druhý

Krmte kvas stejně jako první den – až na to, že v 16:00 nic neodebírejte. K 50 g kvasu, které máte z předchozí porce, přidáte 50 g mouky a 25 g vody. Tím vám vznikne cca 120 g kvasu, který bude připraven k použití kolem 20:00.

Odebraný kvas můžete schraňovat postupně v lednici a později z něj upéct normální chléb. 

Recept na domácí panettone – ingredience na 4 kusy

Kvas už máte připravený a ve 20:00 druhého dne se můžete pustit do prvního těsta. To bude kynout přes noc a následující den v 8:00 můžete pokračovat druhým těstem.

Ingredience na první těsto:

  • 120 g tuhého kvasu
  • 110 g cukru krupice
  • 80 g žloutků
  • 190 g vody
  • 100 g másla
  • 400 g hladké mouky (Manitoba)

Ingredience na druhé těsto:

  • 100 g hladké mouky (Manitoba)
  • 8 žloutků
  • 8 g soli
  • 20 g medu
  • 80 g cukru
  • 25 g vanilkového cukru
  • 210 g másla
  • kůru z jednoho bio pomeranče a z jednoho bio citronu
  • 200 g rozinek
  • 100 g pomerančové nebo mandarinkové kandované kůry (případně cedrátové nebo jiný oblíbený citrus či jejich směs)

Ingredience na vaječnou glazuru:

  • 2 bílky
  • 2 lžíce mletých mandlí
  • dostatek moučkového cukru, aby se utvořila pasta
  • trocha kakaa na obarvení
  • + krájené mandle a další moučkový cukr na posypání

Při hnětení dělejte pauzy


Při práci s domácími roboty doporučuji jim vždy po 10–12 minutách práce dát 5 minut oddech, jinak jim můžete zavařit motor. Během této doby si navíc těsto odpočine a vy lépe uvidíte, jak moc se trhá nebo ne.

Postup:

  1. Mouku smíchejte s kvasem a vodou a cca ⅓ cukru, míchejte asi 10 minut.
  2. Postupně přidávejte žloutky a zbylý cukr. Když je těsto krásně hladké a elastické, přidejte změklé máslo nakrájené na kostičky a znovu vyhněťte hladké těsto –  celý tento proces trvá kolem 30– 35 minut a výsledné těsto by mělo mít příjemnou, pevnější, ale měkkou a pohromadě držící konzistenci.  těsto na panettone
  3. Nechte asi 12 hodin zrát při teplotě kolem 25 stupňů, těsto by se mělo ztrojnásobit – volte vhodnou nádobu s víkem.
  4. Další den v 8:00 do mísy hnětače vraťte těsto a postupně přidejte další suroviny.
  5. Těsto zpracujte podobně jako přechozí – nejdříve první těsto a nová mouka, malá část cukru, med, část žloutků a 15 minut pomalého hnětení. Pak postupně přidávejte na střídačku část žloutků a cukru – cukr těsto rozvolňuje, proto je dobré počkat, až když má vytvořenou jakousi strukturu.
  6. Nakonec do hladkého těsta asi po 35 minutách hnětení přidejte po částech máslo a opět vyhněťte do těsta, které tvoří lepkavou blanku.těsto na panettone druhé kynutí
  7. Nakonec do uhněteného těsta zapracujte oba druhy kůry a rozinky.rozinky a kůra do panettone
  8. Těsto nechte asi hodinu a půl ležet, pak ho rozdělte na 4 porce po necelých 600 g a pomocí karty a naolejovaných rukou vytvarujte bochánky.
  9. Ty vložte do připravených forem, jež už dopředu můžete propíchnout špejlemi – aby se horké panettone snáz obracelo.bochánky panettone
  10. Nechte kynout asi 8 hodin při teplotě kolem 25–27 stupňů, poté potřete vaječnou glazurou (vznikne smícháním všech uvedených ingrediencí). Pocukrujte moučkovým cukrem a posypejte mandlemi.
  11. Pečte na 175 °C na horkovzduch asi 40 minut nebo do dosažení vnitřní teploty 90–93 stupňů.
  12. Hotové panettone vyndejte a hned obraťte vzhůru dnem – u nižších forem jako držák poslouží hrnce, u vysokých dvě opěradla židle nebo třeba sušák na prádlo. Před balením by mělo viset cca 9–12 hodin.chladnutí panettone dnem vzhůru

Recept na vánočku


Pokud se na přípravu Panettone necítíte, mám pro vás recept i na naší klasickou vánočku. V článku najdete také návody na to, jak ji zaplést.

Pokud se vám článek líbil, mohlo by vás také zajímat
Další články