Panettone je velká výzva i pro zkušené pekaře. Recept a potřebné rady

Čím se liší od české vánočky?

Přemýšleli jste v obchodě nad tím, proč je ta „vánočka“ tak drahá? Odpověď je v surovinách i procesu.

Panettone je minimálně povahou kypřidla určitým typem chleba. Stojí na povaze „vedeného“ kvasu, který se od našeho liší použitou moukou i strukturou. Bývá z bílé pšenice a konzistencí připomíná těsto na housky.

Pak jsou tady suroviny. Na kilo mouky podle typu receptury padne kolem 20–30 žloutků, asi 500 g másla, 300–400 g rozinek a cedrátové či jiné kandované kůry, případně čokolády. Pro představu – z kila mouky připravíte asi 8 kusů panettone.

Třetím kamínkem skládačky je postup. Ani když máte zdárně vedený kvas, který aspoň den dva krmíte podle italského způsobu, nemusí být vyhráno. Většina z nás nevlastní pH metr na hlídání jakosti a také je vhodné mít hnětač. I při strojovém míchání se doba hnětení pohybuje kolem 45 minut intenzivní práce při prvním i druhém těstě (těsto se staví postupně, aby se kvas té nadílky tuku a cukrů nezalekl).

Jakou mouku a formu?

Při pečení se neobejdete bez papírových forem a doporučuji i speciální mouku.

Nejvíce se hodí hladká italská mouka Manitoba s obsahem proteinu nad 14 % (dá se koupit např. v e-shopech s italskými delikatesami). Z naší hladké je těsto méně pružné a může se roztékat. Na pečení si pořiďte speciální papírové formy. Panettone kyne i chladne přímo v nich a doma vyrobené formy sice podrží těsto při kynutí, ale mohou se rozpadat při chladnutí.

Začínáme vedením kvasu

Kvas krmte alespoň 2 dny v následujícím rytmu. Musí být velmi aktivní, ne příliš kyselý, udržovaný v teplotě kolem 30 stupňů. Panettone se peče z čistě pšeničného kvasu (lievito madre), ale pokud ho nutně potřebujete vyzkoušet, můžete zkusit převést i svůj žitný nebo pšeničný – výsledek pak ale nemusí být tolik nadýchaný nebo může být lehce nakyslý.

Můj rozvrh je orientační, převést si ho můžete na hodiny, které budou vyhovovat vám.

Den první

8:00

• 20 g kvasu (který už máte), 20 g hladké mouky, 10 g vody
• Smíchejte všechny suroviny v hustější těstíčko a nechte v teplotě kolem 30 °C (u topení) asi 4 hodiny kynout.

12:00

• Odstraňte vše až na 20 g kvasu a zopakujte celý proces – dokrmte 20 g kvasu, 20 g mouky, 10 g vody a smíchejte.

16:00

• Zopakujte proces, který jste dělali ve 12:00.

20:00

• Odeberte 20 g kvasu a přidejte 20 g mouky a 16 g vody (pomozte si válečkem, aby vám šlo suché těsto zformovat), vzniklou kuličku ponořte do studené vody a nechte v teplotě 18 °C pomalu fermentovat přes noc.

Den druhý

Krmte kvas stejně jako první den – až na to, že v 16:00 nic neodebírejte. K 50 g kvasu, které máte z předchozí porce, přidáte 50 g mouky a 25 g vody. Tím vám vznikne cca 120 g kvasu, který bude připraven k použití kolem 20:00.

Recept na domácí panettone – ingredience na 4 kusy

Kvas už máte připravený a ve 20:00 druhého dne se můžete pustit do prvního těsta. To bude kynout přes noc a následující den v 8:00 můžete pokračovat druhým těstem.

Ingredience na první těsto:

• 120 g tuhého kvasu
• 110 g cukru krupice
• 80 g žloutků
• 190 g vody
• 100 g másla
• 400 g hladké mouky (Manitoba)

Ingredience na druhé těsto:

• 100 g hladké mouky (Manitoba)
• 8 žloutků
• 8 g soli
• 20 g medu
• 80 g cukru
• 25 g vanilkového cukru
• 210 g másla
• kůru z jednoho bio pomeranče a z jednoho bio citronu
• 200 g rozinek
• 100 g pomerančové nebo mandarinkové kandované kůry (případně cedrátové nebo jiný oblíbený citrus či jejich směs)

Ingredience na vaječnou glazuru:

• 2 bílky
• 2 lžíce mletých mandlí
• dostatek moučkového cukru, aby se utvořila pasta
• trocha kakaa na obarvení
• + krájené mandle a další moučkový cukr na posypání

Postup:

1. Mouku smíchejte s kvasem a vodou a cca ⅓ cukru, míchejte asi 10 minut.
2. Postupně přidávejte žloutky a zbylý cukr. Když je těsto krásně hladké a elastické, přidejte změklé máslo nakrájené na kostičky a znovu vyhněťte hladké těsto –  celý tento proces trvá kolem 30– 35 minut a výsledné těsto by mělo mít příjemnou, pevnější, ale měkkou a pohromadě držící konzistenci.  
3. Nechte asi 12 hodin zrát při teplotě kolem 25 stupňů, těsto by se mělo ztrojnásobit – volte vhodnou nádobu s víkem.
4. Další den v 8:00 do mísy hnětače vraťte těsto a postupně přidejte další suroviny.
5. Těsto zpracujte podobně jako přechozí – nejdříve první těsto a nová mouka, malá část cukru, med, část žloutků a 15 minut pomalého hnětení. Pak postupně přidávejte na střídačku část žloutků a cukru – cukr těsto rozvolňuje, proto je dobré počkat, až když má vytvořenou jakousi strukturu.
6. Nakonec do hladkého těsta asi po 35 minutách hnětení přidejte po částech máslo a opět vyhněťte do těsta, které tvoří lepkavou blanku.
7. Nakonec do uhněteného těsta zapracujte oba druhy kůry a rozinky.
8. Těsto nechte asi hodinu a půl ležet, pak ho rozdělte na 4 porce po necelých 600 g a pomocí karty a naolejovaných rukou vytvarujte bochánky.
9. Ty vložte do připravených forem, jež už dopředu můžete propíchnout špejlemi – aby se horké panettone snáz obracelo.
10. Nechte kynout asi 8 hodin při teplotě kolem 25–27 stupňů, poté potřete vaječnou glazurou (vznikne smícháním všech uvedených ingrediencí). Pocukrujte moučkovým cukrem a posypejte mandlemi.
11. Pečte na 175 °C na horkovzduch asi 40 minut nebo do dosažení vnitřní teploty 90–93 stupňů.
12. Hotové panettone vyndejte a hned obraťte vzhůru dnem – u nižších forem jako držák poslouží hrnce, u vysokých dvě opěradla židle nebo třeba sušák na prádlo. Před balením by mělo viset cca 9–12 hodin.