Díky tomu je těsto nejen kypré, ale i měkké a naší výhodou je, že pokud se listování nepovede tak, jak bychom chtěli, kvasinky ho nakypří aspoň svými plyny. V případě, že se také podaří udržet máslo v kompaktních vrstvách až do finálního proválení, přidá se i jeho síla – rozpustí se a nadzvedne vrstvy chudého těsta až u pečení. Tak spojením obou sil vznikne ten nejnadýchanější croissant. To je kouzlo plundrového těsta!
Klasik velí použít těsto bez vajec. Já si ale stojím za jejich použitím – drží těsto pospolu a dodají mu sílu, skvělou chuť a hezky žlutou barvu. Pokud ale vejce z nějakého důvodu použít nemůžete, přidejte místo toho trochu víc vody.
Jak si zadělat na croissanty krok za krokem a den po dni
Co na těsto potřebujete (vodánek)
- 500 g hladké mouky světlé (00)
- 50 g vajec
- 190 g vody
- 60 g cukru
- 50 g změklého másla
- 20 gramů droždí
- 10 g soli
A co je třeba k zaválení (tukánek):
- 250 g másla
Den první:
- Ze surovin na vodánek vypracujte hladké těsto (zhruba 10 minut v robotu, prvních 5 minut na první rychlost, dalších 5 minut na druhou rychlost) a nechte jej zhruba hodinu kynout.
- Poté rozválejte na obdélník a složte na třetiny – výsledný obdélník by měl mít cca 20 × 40 cm. Uložte těsto do lednice, která by měla být nastavena na maximální výkon, a nechte odpočívat do druhého dne.
Den druhý:
- Těsto schovejte na půlhodinu až hodinu do mrazáku, aby ještě ztuhlo. Trik přípravy, aby se s ním dobře pracovalo, tkví v tom, že musí mít stejnou strukturu jako máslo – to neznamená stejnou teplotu.
- Máslo k zaválení mezitím roztlučte válečkem mezi přeloženým pečicím papírem.
- Z pečicího papíru připravte obálku – zahněte okraje tak, aby vytvořily kolem másla obálku s hranou cca 20 cm. V ní máslo vyválejte – obálka vám pomůže udržet přesný čtverec.
- Vyndejte těsto a mírně jej rozválejte, abyste doprostřed mohli uložit připravené plastické, ale studené máslo.
- Okraje nařízněte a rozválejte podélně po směru spoje na cca 4 mm.
- Nyní přeložte těsto – na třetiny na třetiny na obálku, na obálku, nebo dvakrát přeložte na knížku. Všechny varianty najdete níže v boxu. (Pro mě jsou ideální druhá a třetí možnost.)
- Nechte těsto odpočívat zhruba půl hodiny až hodinu, popřípadě pokud máte v lednici nulovou zónu, tak i do druhého dne.
Rozbalit
Sbalit
- Finálně těsto rozválejte – doporučuji nejdřív mírně vyválet výšku croissantů, tedy cca 26 cm, a následně do délky, dokud těsto nebude mít opět cca 3,5–4 mm.
- Skrojte horní a spodní podélný centimetr, schovejte do krabice s odkrojky a hned poté si naznačte zářezy po 8 cm. Na opačné straně začněte v polovině prvního croissantu, aby vrcholy vycházely do pravidelných trojúhelníků… A samozřejmě je možné si vykrájet i velké nebo menší pain au chocolat.
- Srolujte trojúhelníky podle obrázků a uložte na plech cípem dolů. Tady se mi u focení vložily do práce i děti a v průběhu práce croissanty malinko přeskládaly. :))
- Dospod trouby položte plech a nalijte na něj zhruba 3 dcl vroucí vody. Následně vložte plechy s hotovými croissanty a nechte tak 2 hodiny kynout, dokud se dvakrát nezvětší a nezačnou se třepat, když s plechem mírně zatřesete.
- Pak už stačí jen vyndat pečivo z trouby, pomašlovat krustu a dozdobit. Během toho nahříváme troubu na 200 stupňů horní/dolní nebo na 175 stupňů horkovzduch a péct cca 25 minut. A voilà! Po dvou dnech práce croissanty jako lusk!
Jak překládat těsto
- Třikrát na na obálku (letter fold, tedy na třetiny) – první možnost. Pokud už těsto trochu teplá, nechte jej po každém přeložení na třetiny odpočívat zhruba 30 minut v lednici nebo mrazáku a následně ještě to samé opakujte dvakrát. Po každém překladu odkrojte kraj tak, abyste viděli, že máslo sahá až do boků. Odkrojky schovejte do krabice.
- Na knížku a pak na obálku – druhá možnost. Přeložíte na knížku (4 vrstvy) a následně nechte odpočívat cca 30 minut v lednici nebo mrazáku (tam doporučuju po 10 minutách těsto zkontrolovat a přeložit, aby jedna strana nenamrzla). Pak rozválejte opět na 3,5–4 mm a přeložte podle obrázku na 3, tedy na knihu.
- Dvakrát přeložit na knížku – třetí možnost. Croissanty nebudou tak bombasticky díraté, ale o to pravidelnější, stabilní a křehké.
A co s odřezky těsta?
Spojte je mírně do kuličky a vyválejte na placku. Z té můžete následně vykrájet koláče, srolovat se skořicovým cukrem na skořicové šneky nebo ji vložit do toastové formy a nechat dokynout jako tousťák. Popřípadě, jako to je u nás, nechat k volné tvorbě dětem.
Proč tolik odkrajujeme? Aby byly croissanty pravidelně nadýchané v řezu. Pokud někde zůstane v začátku výrazněji těstovitá část, pomocí překladů se tahle nepravidelnost znásobí a vytvoří místy spíše buchtovou než croissantovou střídu.
Jak se servíruje croissant
Na rozdíl od baget se croissanty ve Francii konzumují bez jakýchkoli vylepšení. Čerstvé máslové pečivo je tak dobré, že ani nejsou třeba. Stačí jednotlivá sousta zapíjet kávou s mlékem (café au lait), horkou čokoládou nebo čajem. Protože teď ale nejsme ve Francii, servírujeme si je doma, jak zrovna máme chuť. Někdy klasicky s máslem a marmeládou, jindy zase s karamelovou pochoutkou dulce de leche. A když se zrovna nebudete cítit na domácí pečicí experimentování a dvoudenní překládání, pak si dopřejte croissant v kávovém baru Tchibo, kde vám naservírujeme oblíbené pečivo k vaší oblíbené kávě. Bon appétit!
Hřejivá rodinná pohoda
Nechte váš domov zářit se spoustu hřejivých dekorací a světýlek.
