Právě čtete

Pečení dortů pro začátečníky

40417  
Sdílet: 

Pečení dortů pro začátečníky

K pečení dortů jsem se dostala ve svých dvanácti letech. Během nemoci jsem koukala na snad všechny epizody pořadu „Božské dorty od Markéty“ a rozhodla jsem se to jednoduše zkusit. Nevěděla jsem prakticky vůbec jak na to, potřebovala jsem pomoc a trpělivost obou rodičů, ale povedlo se a tento dort je mi motivací dodnes. A taky mi přinesl moje motto, když to zvládlo dvanáctileté pískle, může to zvládnout každý.

26. 3. 2019 6 min. čtení Veronika Ročková
Pečení dortů pro začátečníky

Samozřejmě to nebylo tak, že by mi hned všechny dorty šly samy, spousta věcí se kazila, mnohdy z pro mě nepochopitelných důvodů. Cukrařina je alchymie a běh na dlouhou trať, ale stojí za to. Neznám krásnější pohled než dojatou nevěstu nebo rozzářeného malého oslavence.

Pečení a cukrařinu miluji, je to sladká vášeň a pokušení. Baví mě si hledat vlastní cestičky, ladit klasické recepty i vymýšlet ty nové.

Pečení je hodně individuální záležitost, a to nejen po osobní stránce. Každá trouba peče trochu jinak, každý robot trochu jinak rychle šlehá a každé vejce je trochu jinak veliké. K dokonalé sladké tečce máme každý trochu jinou cestu, ale žádná není složitá. Jen to chce vytrvat a nevzdat to, když vše nejde hned tak, jak bychom si přáli.

Jak si vybrat správný recept?

Improvizace je skvělá záležitost, ale základem každého dobrého dortu je recept – přinejmenším pokud začínáte. Časem třeba přijdete na to, jak ho upravovat, měnit a obzvláštňovat, ale je skvělé mít v záloze klasiku, která spolehlivě funguje.

Pro ty, kdo si pečení chtějí vyzkoušet poprvé, mám recept na kakaový korpus a cream cheese krém. Je prověřený, a když budete pečliví, určitě ho zvládnete taky. Samozřejmě můžete zkusit i jiný dort a poprvé péct třeba se zkušenější kamarádkou ten její osvědčený.

Jaký korpus?

Korpusů existuje spousta. Liší se jak příchutí, tak přípravou a následnou konzistencí. Základní rozdělení je na třené a šlehané.

  • Třené jsou většinou na bázi másla, jsou těžší a hutnější. Výborně se hodí třeba na spodní patra vícepatrových dortů.
  • Základem šlehaných korpusů bývají vejce, ať už celá nebo pouze bílky. Takové dorty jsou lehčí a nadýchanější, tak trošku mohou připomínat piškot.

Jaký krém?

Krémů existuje snad ještě více druhů nežli korpusů. Od krému potřebujete především hladkou strukturu a ideální výslednou konzistenci.

Většina lidí automaticky sahá po máslovém krému, mně to přijde trochu škoda. Krém je nositelem chuti celého dortu, propojuje výslednou chuť a probouzí naše chuťové buňky. Nejraději pracuji s krémy na bázi mascarpone, mají bohatou chuť a krásně drží tvar, takže se s nimi skvěle pracuje.

Jak je zkombinovat?

To už je opravdu otázka vkusu pekaře. Osobně nemám moc v lásce klasickou variantu vanilkového dortu s čokoládovým krémem, takže tvořím ráda opačnou variantu – tmavý korpus a světlý krém. Kombinací je ale opravdu nespočet, můžete přidat ovoce, oříšky, alkohol… kreativitě se tady meze nekladou.

Důležité je mít správnou formu

Začátečníkům často dělá problém nesprávně zvolená forma, z níž pak korpus nejde vyklopit bez potrhání, nebo nevhodná velikost, se kterou chybí/přebývá těsto.

Doporučuji určitě formy otevírací. Dno vykládám pečicím papírem, boky vymazávám máslem a vysypávám polohrubou moukou. Pak už jde dort z formy vyklopit stoprocentně bez problémů.

Co se velikosti týče, to musíte jednoduše zkusit. Následující recept mi vychází přesně na formu o průměru 26 cm, i tak se to ale může malinko lišit.

Bez zdobení to snad ani není dort

Poslední tečkou je zdobení. Zdobit můžete ovocem, čokoládou, cukrovým zdobením… Taky ho můžete potáhnout marcipánem nebo sladkou potahovací hmotou. Já moc ráda zdobím květinami. Kombinuji je s makronkami, pralinkami, pusinkami nebo i ovocem a vypadá to náramně. Takové dorty jsou elegantní a krásné. Jen pozor, vždy se raději v květinářství poraďte, zdali nejsou květiny, které se vám líbí, jedovaté.

A nebo si můžete kytičky vyrobit zdobičkou. :-)

Můj spolehlivý recept: kakaový dort s cream cheese krémem (krémem z krémového sýra)

Na korpus (do formy 26 cm) potřebujete:

  • 8 vajec
  • 240 g krystalového cukru
  • 220 g hladké mouky
  • 60 g holandského kakaa
  • 24 g prášku do pečiva (2 balíčky po 12 g)
  • 8 lžic rostlinného oleje (ideálně slunečnicový)

Na krém:

  • 600 g krémového sýra (Lučina, Palouček…)
  • 750 g mascarpone
  • 200 g moučkového cukru
  • 350 g mražených malin

A jdeme péct!

  1. Vejce smícháme s cukrem a šleháme v robotu nebo elektrickým šlehačem do pěny. Bude to trvat poměrně dlouho, okolo osmi minut. Potřebujeme pěnu pořádně hustou a na pohled světlou.

  1. Do jiné mísy prosejeme mouku, kakao a prášek do pečiva.
  2. Do vyšlehané vaječné směsi postupně přidáme mouku s kakaem a práškem do pečiva a osm lžic oleje.

  1. Pečeme ve vymazané a vysypané formě o průměru 26 cm asi 45 minut při 180 °C.
  2. Mezitím si připravíme krém. Krémový sýr vyšleháme, poté pomalu přimícháme mascarpone. S tím už nešleháme, srazilo by se. Nakonec krém osladíme podle chuti, asi 200 g moučkového cukru.

  1. Korpus necháme úplně vychladnout, klidně přes noc. Poté vyjmeme z formy, odkrojíme nerovný vršek a rozkrojíme na tři patra. Doporučuji dort řezat dlouhým tenkým nožem, pomalými pohyby dokola na cukrářské točně. Pokud nemáte točnu, lze ji nahradit tácem s hladkým povrchem. Pokud si nevěříte, že zvládnete uříznout patra rovně, můžete si pomoci speciální formou na krájení korpusů.
  1. První patro položíme na servírovací tác, cukrářským sáčkem vytvoříme z krému okraj a doprostřed rozvrstvíme maliny. Zatřeme krémem a přiklopíme dalším patrem dortu. Celý proces opakujeme ještě jednou. Doporučuji jako horní patro zvolit to nejspodnější z původního korpusu a otočit ho spodní stranou nahoru, bude se nejlépe zahlazovat.
  2. Celý dort potřeme i zvenku a zahladíme. Nejraději dort zahlazuji na točně pomocí tzv. cukrářské karty, ale lze to bez problému také mazacím nožem nebo i klasickým větším hladkým nožem. Při finálním zahlazování je důležité nůž pokaždé otřít, ideálně třeba o kovovou misku.
  1. Pak už přichází na řadu zdobení. Kreativitě se meze nekladou, pusťte se do květin, barevných krémů nebo třeba čokoládové polevy. My jsme použili květiny z obarveného krému. Díky speciálním zdobicím hubičkám je to velmi snadná a zároveň efektní záležitost.

Na co si dát pozor

Častým problémem, a vím o tom své, bývá v cukrařině netrpělivost.

Každá věc opravdu potřebuje svůj čas a klid.

  • Dejte si pozor, abyste neuspěchali šlehání vajec a abyste nešlehali příliš rychle krémový sýr.
  • Také nechte dort opravdu vychladnout. Tento korpus je velmi vláčný a mohl by mít tendenci se trhat.
  • Při rozkrajování korpusu na patra postupujte pomalu. Sama si vždy ráda nejprve nožem naznačím, kde budu řezat, a až ve chvíli, kdy se mi oba konce řezu „sejdou“ na jednom místě, do dortu opravdu zakrojím.
  • Ideální je dort rozkrojit na tři díly, ale pokud na to váš korpus není dost vysoký, volte raději variantu, kdy bude v dortu jen jedna vrstva krému. Pokud by byly pláty korpusu příliš tenké, mohly by se zbytečně potrhat nebo rozpadnout.
Tento dort zvládne i začátečník

Pár věcí, které se hodí mít

Není toho mnoho, ale jsou věci, které vám pečení opravdu usnadní a zpříjemní. Když jsem začínala, neměla jsem z těchto vychytávek nic. Vyzkoušela jsem si, že to jde i bez nich, ale jsem vážně ráda, že jsem si je časem pořídila nebo je dostala.

  • Točna – ať už bude dřevěná, plastová nebo kovová, je to nejlepší přítel. Hodí se na řezání, mazání i finální zdobení. Dodá vašim výtvorům symetrii, které je jinak často těžké dosáhnout.
  • Mazací nůž – ačkoli se jich vyrábí mnoho druhů, za mě stačí jeden – a to ten malý. Hodí se samozřejmě na mazání krémů, ale mimo to třeba i na rozvrstvení těsta ve formě. A navíc se s ním skvěle mažou palačinky.
  • Cukrářské sáčky – pokud plánujete do dortů přidávat ovoce, rozhodně si pořiďte cukrářské sáčky. Mohou být na jedno či více použití a také v různých velikostech. Ať už budete volit ovoce formou rozvaru, marmelády nebo celých kousků, okraj z krému vytvořený sáčkem vám pomůže ovoce v dortu udržet a schovat.
  • Cukrářská karta – pokud máte dobrý mazací nůž, karta už není tolik nutná. I tak ale patří k mým favoritům. Pomůže vám k hladkému povrchu dortu po stranách i na svrchní straně dortu.

Tipy na dortovou inspiraci

Knihy

Sladký design, pečení a zdobení s Hankou Rawlings

YouTube kanály

Instagramové účty:

Autorka má blog o pečení TaVeronika.cz a sledovat ji můžete i na Instagramu @verurockova.

Čtěte také

Chleba jako od pekaře si upečete od základů klidně i sami. Stačí základní suroviny
Chleba jako od pekaře si upečete od zákl…31767
Bylinkové soli: DIY, na kterém si pochutnáte
ylinkové soli: DIY, na kterém si pochutn…46245
15 triků, jak si usnadnit velikonoční i jiné pečení
15 triků, jak si usnadnit velikonoční i …12655
Další články