Právě čtete

Chleba jako od pekaře si upečete od základů klidně i sami. Stačí základní suroviny

26594  
Sdílet: 

Chleba jako od pekaře si upečete od základů klidně i sami. Stačí základní suroviny

Chleba peču s různými pauzami už asi deset let. Nějaký kvas jsem už přizabila nebo upekla cihly, ale nakonec jsem metodou pokus–omyl došla k výsledkům, které na rodinných oslavách mizí rychleji než zákusky. Spolu si ukážeme, jak si jednoduše upéct voňavý chleba hezky doma.

14. 2. 2019 9 min. čtení Juliana, Maškrtnica.cz
Chleba jako od pekaře si upečete od základů klidně i sami. Stačí základní suroviny

Na chleba, pokud se nebavíme o pečivu ze suché směsi upečeném v elektrické pekárně, potřebujete kvásek a k tomu suroviny, které pravděpodobně máte doma – mouka, voda, sůl. Samozřejmě můžete přidat různé dobroty, semínka, ořechy, med, ale základ je pořád tentýž.

Vyplatí se vlastně péct si chleba sama doma?


Řekla bych, že je to podobné jako pro jakékoli jiné vaření a pečení: pokud si počítáme pouze cenu surovin, je o něco levnější než standardní kupovaný protějšek. Zato snese srovnání s řemeslnými produkty několikanásobně vyšší ceny. A to je fajn.

Základ chleba je kvas

Slovo kvas a kvásek na vás možná vyskakuje odevšad a vám pořád není jasné, o co vlastně jde. Ve zkratce – chlebový kvas je velmi živá směs mouky, vody a přirozeně se vyskytujících kolonií bakterií a kvasinek, která minimálně týden a někdy i roky postupně zraje a obnovuje se. Protože se o něj je třeba starat podobně jako o člena rodiny, vznikla zdrobnělina kvásek.

Rozdíl mezi chlebovým a drožďovým kvasem

Oproti kvásku z kostky kvasnic, který obývá jeden typ kvasinky, jsou v chlebovém kvasu obyvatelé mnohem různorodější – různé kmeny kvasinek i bakterií, které dovolí chlebovému těstu vyrůst, ale také vytváří specifické chuťové a aromatické vlastnosti chleba podle toho, jak která rodina mikroorganismů prosperuje. Trochu jako jogurt nebo sýr – podle toho, čím jsou zaočkované a jak zrají, tak i chutnají rozdílně.

Kvásek je jedno velké dobrodružství

Každý kvas je jiný podle toho, jaký pekař ho tzv. vede – to je to slovo pro „krmení“ kvasu, podle mouky, podle rytmu vedení a podle prostředí, ve kterém se nachází. Z toho vyplývá, že i každý chleba, třebaže podle stejného receptu, je jiný – a to je celkem zábavné dobrodružství.

Proč miluju kvasový chleba


Kromě toho, že kvasový chleba má originální chuť a typickou chlebovou vůni, většinou i déle vydrží a můžete ho upéct na míru přesně podle svých preferencí chuťových a třeba i dietních. Dáte do něj jen to, co vám vyhovuje, máte ho čerstvý a kvas vám ho zpracuje tak, že je i lépe stravitelný.

Kam pro kvásek?

Chlebový kvas si buď sami od začátku vypěstujete, což je práce přibližně na týden, nebo o něj poprosíte v oblíbeném pekařství. Svůj chlebový startér můžete získat i prostřednictvím kvasové mapy PečemPecen.cz. Tam najdete domácí pekaře i řemeslné pekárny ochotné se o kousek kvásku podělit (často zdarma) – jednoduše si najděte své bydliště a nejbližší špendlík. Kvásek od domácích pekařů nejčastěji dostanete darem, přinést můžete i něco na výměnu podle toho, od koho si ho vyprosíte. O tom, jak jsem pěstovala svůj kvásek od začátku a jak na něj, si počtěte tady.

A jestli se necítíte na kvasový chleba, můžete si pro radost zkusit nehnětený chléb ze špetky droždí. Mám recept třeba na toustový chleba, který se hodí i na chlebíčky.

Několik zásadních rad k procesu hnětení a kynutí

I když zní příprava domácího chleba jako úmorná práce, nemusí to tak být. Chce hodně času a odpočinku, podobně jako lidé.

Nejdřív vám popíšu, co budete u pečení chleba dělat, a pak vám dám recept – ten najdete níže.

Hněteme

S tím může pomoci robot (do 5–10 minut na první rychlost), ale zvládnete i rukama. Dokud budete mít sílu, těsto rukou nebo vařečkou prohrabujte, aby se spojilo a promíchalo, a v první půlhodině kynutí se k tomu ještě třeba dvakrát třikrát vraťte. I kdybyste vydrželi jen 3 minuty, dohromady to dá slušný čas a kyprý chleba.

Dáme kynout

Pak už zbývá jen chléb nechat nakynout – ideálně v míse, která se dá zavřít, nebo jakékoli jiné, kterou přikryjete talířem, aby těsto neokoralo. Někdy si kousek oddělím do malé skleničky a označím, kde bylo na začátku – do tohoto kousku nijak nešťoucháte, abyste viděli, jestli roste (což u těsta, se kterým v průběhu kynutí manipulujete, není úplně dobře vidět).

V průběhu kynutí se těsto někdy mokrýma rukama nebo stěrkou občas natahuje a překládá, aby se lépe propracovalo a bylo ještě nadýchanější. Představte si to, jako byste chtěli přeložit v misce papír napůl a pak ještě jednou na čtvrtiny.

Poté, co chleba dokyne, si pomoučíte stůl, vytvarujete chleba a dáte ho kynout do košíku vystlaném utěrkou, kterou důkladně vytřete a posypete moukou – běžnou pšeničnou nebo klidně rýžovou či škrobem, ty fungují jako nepřilnavá vrstva. Nemáte ošatku? Nevadí, postačí klidně cedník, stačí, že je to nádoba, která je nějakým způsobem prodyšná a odpovídá velikosti vašeho bochníku.

Pečeme

Na začátek můžu ohromně doporučit pečení v litinovém hrnci s pokličkou, kterým nasimulujete chlebovou pec a chleba je díky tomu ideálně křupavý a krásně vyskočí. V zásadě ale máte tři způsoby, jak chleba upéct.

Pečení v hrnci

Hrnec může být litinový, z varného skla nebo může jít o zapékací keramickou nádobu, podstatné je, aby měl silné stěny, poklici a potřebnou velikost. Pečení v hrnci má dvě hlavní výhody – krásnou kůrku a také snížení rizika placatého chleba, pokud by se chtěl náhodou rozplácnout.

Nahřejete troubu na 250 °C i s hrncem a poklicí, do hrnce vyklopíte chleba a přikryjete, aby si prostor zadýchal vlastní párou. Pak pečete – délka pečení závisí na konkrétním receptu a velikosti chleba, ale obvykle se nechává poklička prvních 15–20 minut. Poté odklopíte víko a necháte dopéct dokřupava, obvykle s trochu sníženou teplotou.

Pečení „na kameni“

Druhá možnost je péct na litinovém tálu nebo na kameni. Litinový tál je železný plát, který výborně vede teplo a nahřívá se v domácí troubě rychleji než kámen, ale použít můžete i zapékací nádobu, pánev (bez plastové rukojeti) nebo alespoň hodně silný pekáč, který udrží teplotu. Pokud nemáte nic ze jmenovaného, můžete péct i na vyhřátém plechu, ale někdy se stává, že se tenké plechy při vysokých teplotách zkroutí a chléb na nich praská podél spodní kůrky.

Kámen, tál nebo jiný pekáč bez pokličky nahřejete a vsadíte na něj nakynutý chleba – ovšem protože bude bez pokrývky, dodáte páru ručně, ideálně nalitím asi 150 ml horké vody na dno trouby. Troubu je dobré chránit a přímo na její dno položit plech, který ji ochrání proti rzi a vylití vody (vodu tedy lijete na plech). Po prvních 10 minutách vyvětráte páru, snížíte teplotu o 20–30 stupňů a dopečete – půlkilovým bochníkům stačí celkově půlhodina, kilový bochník potřebuje někdy 45–50 minut, ovšem vždy záleží na vašich zkušenostech s troubou a barvě kůrky.

Časy nahřívání se mohou lišit – železný plát, pánev nebo keramická nádoba jsou obvykle nahřáté společně s troubou, 1 cm vysoký kámen potřebuje alespoň hodinu nahřívání na maximum.

Pečení ve vymazané nádobě

Třetí způsob je na jistotu – chleba necháte vykynout i upéct ve vymazané nádobě, kdy odpadá manipulace s horkými nádobami a jako bonus dostanete krajíce stejné velikosti. Klasická chlebíčková nebo železná smaltovaná forma poslouží nejlépe, vymazávat doporučuju máslem nebo jiným tuhým tukem, vysypávat nemusíte.

Pečte podobně jako variantu na pekáči – jen nic nikam nevyklápíte, prostě dáte chleba ve formě do rozpálené trouby. Pokud sypete semínky, rozpalte troubu jen na 230 °C, ať se vám rychle nespálí.

Svrbí vás ruce to něčím vylepšit? Tak dobře, vysypejte oblíbenými semínky, krásně se opraží a do kůrky zapečou a neopadávají tolik jako ty, kterými se pečivo sype jen svrchu.

Recept a postup na pšenično-žitný chléb

Den předem si oživíte kvas, na který budete potřebovat:

  • 1 lžíci kvásku (darovaného nebo koupeného)
  • 250 g žitné chlebové mouky nebo klidně směsi pšeničné celozrnné a žitné mouky
  • 250 g vody

Poznámka: Gramy jsou v receptu schválně, protože pekaři opravdu raději váží a různé odměrky se liší ukázanými zlomky. Pokud byste vážit nemohli, váhu vody si můžete převést 1 : 1 na mililitry.

Kvas rozmíchejte ve vodě a poté přidejte mouku. Pokud si nejste jistí, jak poznat, že už se zvedl, dejte směs do průhledné nádoby a vyznačte si fixem nebo gumičkou, kde kvas začínal.

Druhý den připravíte těsto, na které bude potřeba:

  • 500 g kvasu
  • 280 g vody
  • 20 g medu
  • 500 g pšeničné hladké nebo chlebové mouky (může být i špaldová chlebová)
  • 16 g soli
  • ořechy nebo semínka podle chuti

Odeberte kvásek napříště

Nejdříve ze všeho odeberte z kvasu lžíci napříště, kterou schováte do lednice a zahustíte tento odebraný kousek lžičkou mouky. Pokud chcete za půl dne zase zadělat těsto, klidně opět zadělejte kvas podle kroku 1 a nic do lednice nedávejte (dáte až z posledního těsta toho dne).

Zadělejte těsto a nechte ho vykynout

500 g kvasu smícháte s vodou, medem (pro povzbuzení kvasinek a vyrovnání chutí, ale není nutný) a přidáte zbylé suroviny kromě semínek a ořechů. Pokuste se těsto umíchat rukou nebo hnětačem, skvělé je taky použít cukrářskou kartu a těsto překládat, až se spojí. Pokud nemáte výdrž, nevadí – ani já jí mnoho nemám, proto většinou míchám těsto postupně, ve 2–3 „porcích“ po několika minutách v průběhu první půlhodiny.

Vyhnětené těsto nechte kynout v míse asi hodinu a půl, v polovině ho můžete několikrát přeložit mokrýma rukama – voda zabrání tomu, aby se na vás těsto lepilo.

Vykynuté těsto na pomoučené ploše vytvarujte – srolujte v roládu nebo vytvořte cosi jako zavinovačku nebo ranec, který švem nahoru položíte do ošatky vystlané utěrkou. Pokud chcete nechat kynout a upéct ve vymazané formě, tu ošklivější část umístěte dospod. Z uvedeného receptu jsou dva menší bochníčky, nebo jeden obří, přibližně 1200gramový.

Nechte kynout 2–3 hodiny. Těsto by se mělo skoro zdvojnásobit.

Upečte

Poté je čas na pečení – troubu rozpalte i s hrncem, kamenem, plechem nebo zapékací nádobou na 250 °C a chléb do nich vsaďte. Jak? Buď dáte chleba na pomoučené prkénko a sesunete do trouby, nebo vyklopíte na papír a v něm přenesete do hrnce. Určitě je fajn chléb před pečením ostrým zoubkatým nožem nebo žiletkou naříznout, aby se mohl hezky rozevřít a nepopraskal.

Když vsadíte chleba do trouby a nepečete v hrnci s poklicí (vizte způsoby pečení výše), přilijte vodu a nechte péct 15–20 minut. Pak páru vyvětrejte, v případě pečení v hrnci poklici sejměte. Snižte teplotu na 230 °C a dopékejte přibližně dalších 30–35 minut, pokud by se chleba barvil příliš rychle, klidně teplotu ještě trochu snižte. Polovičním bochníkům stačí po vyvětrání páry pouze 15–20 minut dopékání.

Máte hotovo – a co dál?

Hotový chléb by měl znít na poklep zespod dutě. Pekaři tomu říkají, že zvoní.

Doporučuju s krájením počkat aspoň hodinu, z horkého chleba bolí břicho a lepí se na nůž.

Upečený chléb skladujte zabalený v utěrce řezem k lince nebo v chlebníku, pokud máte rádi měkčí kůrku.

Další recepty najdete na mých webech Maškrtnica.czPečemPecen.cz.

Co se ještě hodí vědět:

Jak se pozná mrtvý kvas?

Pokud se ani po několika pokusech o oživení nehýbe (tedy nenabývá), asi ho něco pokazilo. Může to být plíseň, která ještě není vidět – plesnivý kvásek neoživujte.

Kvas, který je jen o něco kyselejší než obvykle nebo se z něj odděluje voda, určitě oživit zkuste. Dejte mu aspoň 2–3 kola krmení. Smíchejte 10 g kvasu, 100 g mouky, 100 g vody, počkejte, až vybublá, zase si oddělte 10 g a nakrmte opět 100 g mouky, 100 g vody… Během této omlazovací kúry by se měl zase začít krásně zvedat, bublat a tím znásobit svůj objem.

Jakou mouku můžu použít k vedení kvasu?

Takovou, z jaké vám chutná chléb. Pokud chcete péct bezlepkově, i to se dá – jen musíte kvásek založit a vést z bezlepkové mouky.

Dá se z kvasu péct i sladké?

Dá, ale chce to větší péči, ideálně nenechat kvásek moc dlouho v lednici, spíš ho pořád udržovat ve fázi růstu. Také je třeba počítat s tím, že kynutí trvá klidně 6´ déle než u drožďového protějšku.

Můžu péct chleba v jakékoli troubě?

Můžete. Tedy – mikrovlnnou nedoporučuji, ale i ve starých plynových to jde, ideálně s pomocí hrnce, který uzavře chlebu atmosféru tak, aby nevysychal a nikam neunikala pára, dokud my sami nechceme. Problém bývá ještě u trub, u kterých nejde vypnout horkovzduch – z toho někdy chleba puká, ale opět se dá pomoct uzavřením bochníku v hrnci, jehož poklici odklopíme po 15–20 minutách.

Čtěte také

Bylinkové soli: DIY, na kterém si pochutnáte
ylinkové soli: DIY, na kterém si pochutn…37866
15 triků, jak si usnadnit velikonoční i jiné pečení
15 triků, jak si usnadnit velikonoční i …12424
Jedlé dárky pro každého
Jedlé dárky pro každého20962
Další články