Fermentované limonády z vodního kefíru miluje celá naše rodina

Fermentované limonády. Určitě jste už o nich slyšeli. Vznikají z vodního kefíru, který získáte za pomoci drobných tibi krystalů, které jsou osídlené spoustou hodných bakterií pro náš mikrobiom. Navíc jsou limonády po fermentaci téměř s nulovým obsahem cukru a příjemně bublinkaté. Doma je připravuji pro celou rodinu především v teplém jarním a letním období. Kde se dají tibi sehnat? K čemu jsou prospěšné? Jak se o ně starat tak, abyste jejich potenciál využili naplno? A jaké příchutě fermentovaných limonád máme u nás doma nejraději? O všechno se teď s vámi podělím.

Poprvé jsem ochutnala a hned se pustila do výroby

Poprvé jsem o slovo #waterkefir zavadila na amerických fórech někdy v roce 2015, když jsem si hledala oficiální informace o nutričním programu Whole30, kterému se v podstatě dnes na svém blogu z velké části věnuji. Tenkrát jsem však netušila, co to vodní kefír je a ani jsem neměla potřebu si více vyhledávat.

Až zhruba do roku 2017, kdy jsem v jedné pražské restauraci ochutnala svou první fermentovanou limonádu v životě. Domů jsem rovnou odcházela nejen s návodem, ale také se sáčkem plným tibi krystalků, abych se mohla pustit do své první vlastní výroby. Tak fascinující to pro mě tenkrát bylo. A stále po těch letech je.

Co jsou tibi krystaly?

Tibi krystaly jsou ve světě známé pod různými názvy, např. water kefir grains, tibi, tibicos, japonské „mořské“ krystaly, ale také jako „houbičky“ nebo jednoduše jako zrna vodního kefíru.

Ve skutečnosti jsou to zrnka nebo hrudky různých tvarů, které jsou osídlené mikroorganismy. Tibi krystaly = probiotické kultury složené z bakterií a zdraví prospěšných kvasinek. Bohužel není známo, odkud původně pochází, ale je datováno, že roku 1899 objevil M. L. Lutz v Mexiku tato zrnka na kaktusu v cukrové exkreci. Každopádně mají přírodní fermentované domácí limonády svou historii po celém světě. Bohužel je v jakési pro mě nešťastné módní vlně po druhé světové válce téměř vytlačily slazené sycené limonády, které nám plní regály obchodů dodnes.

Kde krystalky sháním?

Tibi krystaly nejlépe seženete od někoho, kdo už s nimi má zkušenost a doma s nimi pracuje.

Proto se podívejte na Facebook, kde existuje hned několik skupin, kde vám lidi zrnka moc rádi darují a kde se k nim snadno dostanete i mimo velká města. Pokud na domácí fermentovanou limonádu narazíte v některé restauraci, zkuste personál o krystalky požádat – většinou vám rádi vyhoví. Zkusit ale můžete napsat i mně, pokud jste z Prahy, přebytky mívám po každé fermentaci. :-)

Co je vodní kefír?

Vodní kefír je probiotický nápoj, který je jednoduchý na přípravu a ekonomicky v podstatě nenáročný.

K jeho výrobě jsou zapotřebí právě tibi krystaly, cukr, ideálně filtrovaná voda a také trocha sušeného nesířeného ovoce. To dodá cukrové vodě špetku minerálů, díky kterým se krystalkům daří. Tibi krystaly postupně po dobu první fermentace, která trvá až 48 hodin, cukr ve vodě štěpí a vytvářejí z něho kyselinu mléčnou, oxid uhličitý a také malé množství alkoholu. Ale nebojte, jen v rozmezí 0,1–0,5 g na 1 litr vodního kefíru, který se fermentoval 48 hodin. To je zanedbatelné množství i pro děti. Díky tomuto celému procesu jsou limonády z vodního kefíru lehce perlivé.

Jak vznikne fermentovaná limonáda?

Fermentovaná ochucená limonáda vznikne druhou fermentací připraveného vodního kefíru – a to společně s ovocem, zeleninou nebo třeba bylinkami.

Ovoce a zelenina se může použít čerstvá, sušená, lyofilizovaná (mrazem sušená) nebo klidně mrazená. Použít se ale může také sypaný kvalitní čaj, kávová zrna nebo klidně voda z mladého kokosu, jablečný mošt nebo čerstvé vymačkané šťávy. Meze se chutím nekladou, ani jejich kombinacím.

Tuto druhou fermentaci z vodního kefíru nechávám probíhat 12 hodin venku na kuchyňské lince a ještě alespoň 12 hodin v lednici. To se mi osvědčilo úplně nejlépe. Každopádně můžete prozkoušet i metodu, kdy necháte druhou fermentaci proběhnout už zcela jenom v lednici 24–48 hodin. Určitě přijdou dny, kdy to bude ve vašem časovém harmonogramu praktičtější. Tohle na fermentování zbožňuju. Různorodost a hravost.

Recept na domácí vodní kefír

Na 1 litr fermentované limonády budete potřebovat:

• 1 litr filtrované vody
• 3 lžíce bio třtinového cukru (cca 50 g)
• 5 lžic tibi krystalů
• 1–2 kousky sušeného nesířeného ovoce
• 100–150 g čerstvého ovoce nebo zeleniny na druhý ferment

Postup:

1. Rozpusťte si cukr v trošce právě převařené vody, dobře se rozpustí.
2. Vložte tibi krystalky do litrové sklenice, kterou budete moci zavíčkovat.
3. K tibi krystalkům přilijte filtrovanou vodu a lehce zchladlý cukernatý roztok, promíchejte plastovou/silikonovou lžicí nebo gumovou stěrkou a zavřete. Pokud chcete, přidejte sušené ovoce.
4. Nechte na kuchyňské lince fermentovat cca 48 hodin (nebo alespoň v rozmezí 36–48 h).
5. Následně vzniklou „vodu“, které se říká právě vodní kefír, slijte přes plastové/silikonové sítko do další lahve.
6. Přidejte do vodního kefíru v lahvi čerstvé očištěné a pokrájené ovoce nebo zeleninu, bylinky podle chuti a preferencí.
7. Zavíčkujte a nechte na kuchyňské lince fermentovat dalších 12 hodin, poté dejte na dalších 12 hodin do lednice.
8. Po této době limonádu můžete slít přes plastové/silikonové sítko a přelít do lahví, ve kterých je budete skladovat v lednici. Není to ale nutné a ovoce a zeleninu v nich klidně můžete nechat. Takto hotová fermentovaná limonáda vydrží v lednici i několik týdnů.
9. Krystalky, které vám zůstaly v sítku, neproplachujte a vložte je do čisté sklenice na další fermentaci jako na začátku.

Naše oblíbené příchutě do druhého fermentování

Mezi naše nejoblíbenější přísady patří jahody s meduňkou, maliny s mátou, sušený heřmánek s plátky bio citronu, okurka s mátou a šťávou z limety, plátky citronu s čerstvým zázvorem, čerstvá červená řepa, maliny s čerstvou červenou řepou, mango s plátky citronu a šťávou z citronu, jablko se skořicí, třešně s mangem, mrkev s jablkem a pomerančovou šťávou.

10 mých tipů, které jsem vyzkoušela za vás:

1. Co s ovocem a zeleninou z druhého fermentu?

Pokud limonádu z druhého fermentu po 24 hodinách přecedíte, zůstane vám v sítku ovoce a zelenina, kterou určitě nevyhazujte. Uskladněte ji do malé sklenice, zavíčkujte a vložte do lednice. V průběhu týdne ji použijte do smoothie, domácích zmrzlin, nanuků, chia kaší, jogurtů, do palačinek. Případně ji zamrazte a použijte, až bude potřeba.

Tipy na smoothie misky

Vydatné misky, do kterých můžete využít ovoce, které zbylo z fermentování

Do e-shopu

2. Jaké ovoce se hodí použít?

Můžete zfermentovat kterékoli ovoce. Díky fermentaci bude pak nejen lépe stravitelné, ale také bude obsahovat méně cukrů. Proto bude pro váš mikrobiom jenom přínosem. Zkuste třeba banány. Nakrájejte je na větší kousky a zalijte vodním kefírem (1. fermentem). Nebo třeba hrušky, jablka, ovoce, které například máte doma ve velkém a potřebujete ho zpracovat. V lednici vám takto naložené ve vodním kefíru ve sklenici vydrží týdny.

3. Dopřejte krystalkům péči

Jednou za čas (alespoň jednou za měsíc) dopřejte tibi krystalům tzv. revitalizační nálev. Tibi krystaly jednoduše zalijte Vincentkou nebo minerální vodou, přidejte cukr a nechte den na lince nebo v lednici zavíčkované v lahvi. Ožijí, vyživí se minerály a budou sloužit dál. Na 5 lžic tibi krystalů postačí cca 250 ml minerální vody a 3 lžíce cukru. Po jednom dni slijte a pusťte se do přípravy dalších limonád. Určitě krystaly neproplachujte.

4. Uchovejte krystalky, i když nebudete chtít zrovna pokračovat

Pokud nebudete chtít chvíli limonády připravovat vůbec, můžete je v revitalizačním nálevu uchovat klidně 14 dní až 3 týdny. Ale vždy v lednici. Pokud byste nechtěli fermentovat delší dobu, já třeba většinou od podzimu přes zimu limonády nedělám, tak můžete tibi krystaly rozdat a pak si na jaře pořídit zase nové.

5. Při správném postupu se krystaly množí

Krystalky by vám po každé fermentaci měly přibývat, budou se zvětšovat a množit. Tak poznáte, že vše funguje správně. Jednoduše si je můžete zvážit před fermentací a po fermentaci. Nebo to poznáte také podle množství lžic tibi krystalů, které ze sítka budete dávat do lahve na další fermentaci, zbude jich tam víc. Tento zbytek můžete schovat do skleničky, přilít cukernatý roztok a někomu darovat.

6. Jde to i bez sušeného ovoce

Některé zdroje k první fermentaci sušené nesířené ovoce vůbec nepřidávají. Takže pokud ho zrovna nebudete mít, nevěste hlavu. Občas se to skutečně obejde i bez něho. Někdy i vícekrát za sebou. Limonáda poté může být méně perlivá a určitě ještě méně sladší.

7. Přidejte citron nebo sůl

Co je podle mě dobré, tak přidat trochu citronové šťávy nebo plátek bio citronu hned do první fermentace. Nebo také občas malou špetku himalájské soli. Ale opět to nutné není.

8. Aby limonáda perlila, utahujte víčka

Pokud budete fermentovat bez utaženého víčka, nebude limonáda perlivá. A nebojte, někdy se perlivost dožene až během druhé fermentace s ovocem. Perlivosti také pomáhá správný výběr sklenice při druhé fermentaci. Zkuste zvolit sklenici s užším hrdlem a pořádně utáhněte.

9. Vyhýbejte se umělým sladidlům

Nepoužívejte k výrobě limonád umělá sladidla, xylitol, agáve, kokosový cukr ani med. Z dlouhodobého hlediska si s krystaly nebudou rozumět a nebudou pro ně prospěšné. Navíc med je přirozeně antibakteriální, takže nebude s tibi krystaly fungovat. Nejlépe používejte nerafinovaný třtinový cukr nebo řepný cukr v bio kvalitě.

10. Z jedné várky dvě příchutě

Pro svou čtyřčlennou rodinu připravuju rovnou várku ze 2 litrů. A do druhého fermentu připravím rovnou dvě příchutě.

Pro koho jsou fermentované limonády vhodné a u koho raději opatrně?

Fermentované limonády jsou prospěšné pro naši mikroflóru ve střevech (mikrobiom) stejně tak jako jiné kvašené přírodní produkty.

Pokud tedy máte problémy s trávením, potřebujete zaléčit střeva a podpořit jejich fungování, zkuste limonády postupně zařadit do svého jídelníčku. Zprvu začněte po menších locích. Vypít pak ale můžete klidně 0,5–1 l fermentované limonády za den.

Tenhle fermentovaný nápoj je vhodný pro děti i nemocné. Hlavně během léčby antibiotiky i po ní je určitě víc než přínosný. Navíc jsou fermentované limonády skvělou alternativou pro všechny, kdo trpí intolerancí na laktózu a nemůžou konzumovat kefír mléčný ani jogurty.

Fermentované limonády ale nemusí naopak dělat dobře lidem s přecitlivělostí na kvasinkové infekce, stejně tak diabetikům a lidem s histaminovou intolerancí nebo alergií na alkohol.

Bude se vám hodit nejen na limonádu

Výbavu do kuchyně najdete na Tchibo.cz

Do e-shopu