Kimchi jsem poprvé ochutnala před lety na svatební cestě, během které jsme strávili dva týdny v Jižní Koreji. Měla jsem tenkrát pocit, že ho Korejci jedí úplně ke všemu a v jakoukoli denní dobu. Mně ale několik dní trvalo, než jsem si na tu výrazně ostrou chuť přivykla, zatímco místní u vedlejších stolů jedli jedno sousto za druhým, k tomu přikusovali čerstvě ogrilované maso, zeleninu a to všechno zapíjeli soju. To je něco jako naředěná vodka, někdy doplněna ovocnou příchutí. Není divu, že se jim kimchi do takového menu hodilo ‒ pomáhá totiž s trávením. Je to fermentovaná potravina, obsahuje tedy probiotika a má kromě trávení dobrý vliv i na imunitu.
O vlivu fermentovaných potravin na zdraví si můžete přečíst celý článek, ve kterém se věnujeme i obecným praktickým tipům na domácí fermentování.
Co to vlastně je kimchi?
Je to kvašená zelenina naložená v ostře kořeněné pastě. Nejčastěji se do základu používá pekingské zelí (můžete použít i zelí samotné), ale dá se využít nejrůznější pevná zelenina a někdo takto nakládá dokonce i ovoce. Kimchi se nepodává jako hlavní chod, slouží spíš jako další ingredience nebo příloha.
Recept na domácí kimchi
Stejně jako u všech receptů, i kimchi má mnoho variant a obměň v postupu. Tohle je ten, který se osvědčil nám. „Cizokrajné“ ingredience nakupuji v korejském obchodu nebo na e-shopech. K většině surovin ale seženete alternativu v běžném supermarketu.
Ingredience na 3l nádobu:
- 2 kg pekingského zelí
- 200 g soli (používám korejskou hrubozrnnou mořskou sůl)
- 90 g gochugaru (to je chilli prášek na kimchi, ale lze ho nahradit klasickým chilli)*
- 40 g rýžové mouky (slouží pouze k zahuštění pasty, dá se připravit i bez mouky)
- 100 g cukru (klasického nebo třtinového)
- 6 lžic rybí omáčky
- 50 g zázvoru
- 25 g česneku
- 5 jarních cibulek
- 300 g mrkve
- 500 g bílé ředkve
- 2 jablka
- Také se vám budou hodit gumové rukavice
*množství chilli upravte podle toho, jak moc pikantní jídlo máte rádi. Někdo na toto množství dává i 300 g.
Do čeho nakládám?
Nejlepší je nádoba určená přímo na kvašení, a to skleněná nebo keramická. My jsme si pro tento účel pořídili třílitrovou nádobu. Můžete ale použít i klasické zavařovací sklenice. Zásadní je, aby nádoby byly naprosto čisté. Dobře je umyjte a vyvařte.
Postup:
- Zelí nakrájím na větší kusy (5‒10 cm). Nasypu ho do velké mísy, zaliju asi 300 ml vody a promíchám se solí. Takto ho nechám asi 2 hodiny odstát.
- Po 2 hodinách zelí propláchnu od přebytečné soli a pak ho dobře vyždímám od vody. Nebojte se ho promačkat! Zelí pak rozložím na suchou papírovou utěrku, aby ještě trošku proschlo.
- Mezitím si v hmoždíři rozdrtím na hladkou pastu zázvor s česnekem a rybí omáčkou. Místo hmoždíře můžete použít i mixér.
- Jarní cibulku nakrájím na proužky dlouhé asi 5 cm. Jablko, oloupanou mrkev a ředkev také nakrájím. Něco na plátky, něco na tenoučké proužky ‒ podle nálady. Vše smíchám dohromady i s připraveným zelím.
- V kastrůlku smíchám 200 ml vody s rýžovou moukou, cukrem, chilli a vše přivedu k varu.
- Hotovou pálivou pastu spolu se zázvorovou pastou naliju k zeleninové směsi a rukama všechno dobře propracuji, aby se každý kousek zeleniny obalil. Právě v této fázi doporučuji použít gumové rukavice.
- Hotovu směsí plním čistou sklenici na kvašení tak, aby v ní zůstalo co nejméně vzduchu (občas s ní během plnění zaklepu o stůl, tím si zelenina ještě víc „sedne“). Naplním ji asi 5 cm pod okraj, protože kimchi bude v průběhu kvašení potřebovat místo. Pak sklenici uzavřu a nechám 2 dny odstát při pokojové teplotě.
- Na povrch pokládám ještě zátěžové kameny, které jsou součástí kvasicí nádoby. Pomáhají mi udržet kimchi dole a vznikající šťáva ho dobře utěsní, čímž chrání zeleninu před kažením.
- Po dvou dnech přesunu nádobu do lednice a nechám vše dál pracovat.
Zhruba po týdnu až dvou by mělo být kimchi tak akorát připraveno ke konzumaci, ale já ho ujídám klidně i o něco dřív. Při otevírání sklenice je potřeba dávat pozor, může být lehce pod tlakem. Chuť každým dnem zraje, takže kimchi určitě v průběhu ochutnávejte. Zároveň v lednici vydrží opravdu dlouho, klidně i několik měsíců. To už je pak ale záležitost doslova zralá pro fajnšmekry. Nezapomínejte, že kimchi byste ze sklenice měli nabírat vždy čistým příborem. Neochutnávejte tedy přímo ze sklenice olíznutou vidličkou, mohla by vám výsledek snadno pokazit.
