Roman Paulus
michelinský šéfkuchař restaurace Alcron
V hotelu Radisson Blu Alcron vaří v restauraci Alcron a La Rotonde již od roku 2008. V letech 2012 až 2015 získal a obhájil michelinskou hvězdu a nastavenou kvalitu a kreativitu pokrmů stále zvyšuje. K obědu či k večeři ve stylové art deco restaurace si můžete sestavit vlastní menu z několika chodů tuzemských i evropských lahůdek, o víkendu ochutnáte Romanovo umění na brunchi.
Čím potěší svoji ženu nejen na Valentýna?
Původně jsem chtěl říci rybou nebo dobře připraveným masem, ale pak jsem si uvědomil, že největší radost jí udělám asijským jídlem.
Aromatické kachní kari
Kari pasta
7 velkých sušených červených chilli papriček
1 lžička drceného bílého pepře
1 lžička semínek koriandru
1 lžička kmínu
½ lžičky fenyklu
4 šalotky
4 orestované šalotky
3 stroužky nasekaného česneku (50 g)
20 g nasekaného galangalu
2 sekané citronové trávy
2 kořeny koriandru
1 lžíce čerstvé kurkumy
Omáčka
2 kachní stehna
200 g brambor
500 ml vody
300 ml kokosového mléka
100 ml čerstvého kokosového mléka
100 g připravené kari pasty
30 g palmového cukru
3 lžíce rybí omáčky
3 šalotky
pár lístků thajské bazalky
pár lístků koriandru
Postup:
Ze stehen odřízněte čtyři pěkné kousky masa, brambory oloupejte a uvařte je společně ve vodě s kokosovým mlékem doměkka.
Na kari pastu namočte chilli papričky do osolené vody zhruba na 15 minut, vyždímejte a nasekejte najemno. Postupně orestujte nasucho a rozdrťte v hmoždíři zvlášť bílý pepř, semínka koriandru, kmín a fenykl. Do hmoždíře vsypte chilli papričku a postupně přidávejte zbylé suroviny na pastu včetně orestovaného koření a podrťte, až vznikne hladká pasta.
Čerstvé kokosové mléko vlijte do kastrolu a přiveďte k varu. Nechte odvařit vodu, až zbyde kokosový tuk. Na nízkém stupni na něm pomalu orestujte kari pastu, zhruba 5 minut. Přidejte palmový cukr a rybí omáčku a nechte vyvařit. Podlijte kokosovým vývarem z masa (zhruba 500 ml) tak, aby vznikla středně hustá omáčka. Krátce povařte, vložte maso a brambory. Šalotku orestujte dozlatova a posypte jí hotové kari. Dokončete pár lístky thajské bazalky a koriandru a podávejte s jasmínovou rýží.
Marek Šáda
šéfkuchař restaurace Mlýnec
Romantičtější restauraci v Praze byste těžko našli. Přes prosklenou stěnu se díváte na Pražský hrad a Karlův most, u jehož paty se nachází. Na terase nad vodou můžete pozorovat labutě i ruch okolo. Marek Šáda se specializuje na českou kuchyni v moderním pojetí a rád objevuje zajímavé tuzemské dodavatele. Při příležitosti svátku zamilovaných připravil čtyřchodové menu zářící barvami a plné lahodných chutí, které pohladí vaše chuťové pohárky jako láskyplné objetí – salát z řepy a ananasu s pěnou ze syrovátky, carpaccio z tuňáka, avokádo a foie gras, hřbet z daňka s čokoládovou omáčkou, pomerančem, mrkvovým pyré a perníkem a na závěr pěnu z mléčné čokolády s višněmi a karamelem v různém provedení. Valentýnské menu si můžete v restauraci Mlýnec dát celý únor.
A co chystá pro svou manželku?
Dančí hřbet s čokoládovou omáčkou z našeho valentýnského menu. Je docela jednoduché na přípravu a doma si ho v klidu vychutnáme. Sezona dančího pomalu končí, a tak bych jí rád ještě dopřál měkkou šťavnatou zvěřinu, která je v kombinaci s čokoládou prostě neodolatelná.
Dančí s čokoládovou omáčkou
Maso
1 dančí hřbet s kostí
sůl a čerstvě mletý pepř
50 g másla
10 ml slunečnicového oleje
5 g tymiánu
5 g jalovce
Omáčka
1 karotka
1 fenykl
1 řapík celeru
1 cibule
50 ml slunečnicového oleje
5 g tymiánu
5 g jalovce
50 g krupicového cukru
300 ml suchého červeného vína
500 ml hovězího vývaru
100 g hořké čokolády
50 g másla
Mrkvové pyré
3 karotky
50 g másla
sůl
50 g perníku na strouhání
Baby karotky
8 baby karotek
50 g másla
1 pomeranč
5 g jalovce
Postup:
Troubu předehřejte na 200 °C. Hřbet vykostěte a zbavte blan a nakrájejte steaky o váze zhruba 140–150 g. Kosti nasekejte nadrobno a upečte v troubě zhruba 30 minut dozlatova.
Mezitím očistěte zeleninu na omáčku, nakrájejte ji nadrobno a orestujte v hrnci na oleji dozlatova. Přidejte tymián a jalovec, posypte cukrem a nechte mírně zkaramelizovat. Přilijte víno, povařte, až se zredukujte, vložte kosti, zalijte vývarem a nechte 2–3 hodiny lehce probublávat, tzv. táhnout, podle toho, jak chcete mít omáčku silnou.
Na pyré omyjte karotku, ale neloupejte a zabalte ji do alobalu. Vložte ji do trouby předehřáté na 160 °C a pečte zhruba 1 hodinu doměkka. Ještě teplou ji opatrně oloupejte a rozmixujte s máslem dohladka. Osolte a přeceďte přes jemné síto.
Karotky omyjte houbičkou a upečte je na pánvi na másle s jalovcem pozvolna doměkka. Máslo sceďte a zakápněte čerstvě vymačkanou pomerančovou šťávou. Zprudka zahřívejte, ať se šťáva zredukuje a obalí karotky.
Steaky osolte a opepřete a zprudka je opečte na rozpálené pánvi ze všech stran, až krásně ztmavnou. Přidejte jalovec, tymián a máslo a daňka v něm obracejte, až se propeče dle vaší chuti. Nechte maso zhruba 5 minut odpočinout a pak prohřejte a podávejte.
Omáčku sceďte, přidejte čokoládu a máslo a opatrně zahřívejte, až se čokoláda rozpustí, ale nepřipálí. Maso podávejte na čokoládovou omáčku s glazovanými karotkami a mrkvovým pyré posypaným strouhaným perníkem a pomerančovou kůrou.
Marek Raditsch
šéfkuchař sítě restaurací Kampa Group
Na přelomu milénia představil Marek Raditsch Čechům neotřelé kombinace chutí, které tu postupně zdomácněly – třeba burger s foie gras. V restauraci Kampa Park hodně připravuje ryby a mořské plody, až do března tu ochutnáte jedinečnou tresku polární – kromě pečeného filetu i tresčí játra, smažené jazýčky nebo krémovou tresčí polévku s kokosovým mlékem. Na Valentýna Marek Raditsch v restauraci Kampa Park vyhlášené svou intimní atmosférou a výhledem na Karlův most přichystal lehce zauzené mušle sv. Jakuba, hoblinky kachních foie gras s para ořechy a švestkami, pečeného kamenáče s omáčkou z langustýn s restovanými hříbky a yuzu dortík.
Své lásce by podával pečené tygří krevety se zázvorovou máslovou omáčkou.
Láska prochází žaludkem a krevety jsou nejen zdravé a chutné, ale jako ostatní plody moře mají afrodiziakální účinky. Je to lehké jídlo, které vyjadřuje to, co v lásce hledáme – vášeň!
Tygří krevety s česnekovo-zázvorovým beurre blanc
Krevety
12 tygřích krevet
1 stroužek česneku
1 lžíce strouhaného zázvoru
1 lžíce sambal pasty
50 ml olivového oleje
pár kuliček černého pepře
sůl a čerstvě mletý pepř
citronová šťáva
Omáčka
1 šalotka
4 snítky tymiánu
300 ml bílého vína
50 ml smetany ke šlehání (33%)
250 g másla
1 stroužek česneku
1 lžička strouhaného zázvoru
1 lžíce nasekané pažitky
1 lžička sambal pasty
sůl
citronová šťáva
Postup:
Krevety oloupejte, vyjměte střívko a očistěte.
Česnek nastrouhejte, smíchejte se sambal pastou, olivovým olejem a pepřem, vložte krevety, promíchejte a nechte je marinovat alespoň 30 minut.
Mezitím připravte omáčku. Šalotku oloupejte a nakrájejte na tenké proužky. Vložte do hrnce se snítkami tymiánu, vlijte víno a svařte na sirup – zhruba v množství 1 lžíce.
Máslo nakrájejte na kostky. Do redukce na nejnižším stupni vlijte smetanu a metličkou vmíchávejte kostky másla, na závěr přidejte strouhaný česnek se zázvorem. Přeceďte, přidejte pažitku a sambal pastu a podle chuti osolte a zastříkněte citronovou šťávou.
Krevety opečte z obou stran na rozpálené pánvi, osolte, opepřete, zastříkněte citronovou šťávou a servírujte s omáčkou.
Martin Boháček
šéfkuchař CzecHouse Grill & Rotisserie
V moderní restauraci hotelu Hilton Prague, která je otevřena každý den pouze večer, si dáte jeden z nejlepších steaků v hlavním městě. Organické hovězí maso plemene Black Angus pochází ze severoamerických farem, kde také patřičnou dobu zraje, aby bylo krásně měkké s dokonalým tukovým krytím. Šéfkuchař vám jej připraví propečené na přání téměř před vámi – od kuchyně vás odděluje jen sklo. Kromě amerických hovězích steaků si tu vychutnáte i ryby, svatojakubské mušle a tradiční české pokrmy, ale nebojte se nudy, Martin Boháček vařil pod šéfkuchařem Gordonem Ramsayem i ve vídeňské michelinské restauraci a každý jeho pokrm překvapuje svou harmonií chutí, provedením či podáváním.
Doma dává Martin Boháček přednost kuchyni italské
„Stačí pár kvalitních ingrediencí a špetka času a lásky a vytvoříte báječný oběd nebo večeři. A navíc přímo vybízí k otevření láhve dobrého vína.“ Přítelkyni potěší těstovinami Bucatini all amatriciana, které jsou jejich oblíbeným jídlem. „Pokrm pochází z Říma a jeho základem je tence nakrájené guanciale – kořeněná a sušená vepřová líčka. V našich podmínkách se dají dobře nahradit českým libovým zauzeným bůčkem nebo italskou pancettou. Doplňují je kvalitní konzervovaná loupaná rajčata odrůdy San Marzano a ovčí sýr pecorino. Výborně se k nim hodí víno Primitivo di Manduria.“
Bucatini all amatriciana
200 g těstovin bucatini
sůl čerstvě mletý pepř
150 g guanciale
1 lžíce extra virgin olivového oleje
100 ml bílého vína
200 g konzervovaných loupaných rajčat San Marzano
75 g ovčího sýra Pecorino Romano
Postup:
Těstoviny uvařte podle návodu na obalu v osolené vodě akorát na skus – al dente. Slijte.
Guanciale nakrájejte na tenké plátky a orestujte je na rozpálené pánvi na oleji dokřupava a dokud se nerozpustí tuk. Opepřete, pokud chcete, můžete přidat i chilli, zalijte vínem a přidejte rajčata rozmačkaná vidličkou. Krátce poduste, vmíchejte slité těstoviny a společně vařte zhruba 1 minutu. Podávejte s nastrouhaným sýrem.
Pavlína Berzsiová
cukrářka a autorka kuchařky Dnes nepeču
Významná cukrářka působí v oboru už 30 let a je viceprezidentkou Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Z běžných surovin dokáže vykouzlit úžasné moučníky, pečené i ty bez použití trouby. Ve své nejnovější kuchařce shromáždila přes 200 receptů na nepečené dezerty pro různé příležitosti – na pozdní snídani, domácí brunch, oslavu narozenin, na výlet i rodinnou sešlost. Nechybí fantastické zmrzliny i slavné pozapomenuté dezerty nebo sladké potěšení na den zamilovaných.
Pavlína doporučuje jednoduchý dezert
„Pokud na Valentýna připravujete slavnostní večeři, je důležité zařídit jednoduchý, ale přitom skvostný dezert. Nesmí být příliš kalorický a měl by ladit s ostatními chody,“ doporučuje Pavlína Berzsiová, která sladkým rozmazluje své milované celoročně a hlavně v květnu – na svátky jara a lásky. Upečením dortíku ve tvaru srdce určitě uspějete, ale pokud se do pečení nechcete pouštět, vsaďte na cokoliv rychlého a nepečeného z kuchařky Dnes nepeču.
Malinový polibek
125 g malin
50 ml vody
1 lžíce krupicového cukru
2 g plátkové želatiny
125 g měkkého polotučného tvarohu
50 g moučkového cukru
1/2 sáčku vanilkového cukru
100 ml smetany ke šlehání (40%)
meduňka na ozdobení
Postup:
Pár malin nechte na ozdobu, zbylé zalijte v rendlíku vodou a povařte na mírném stupni zhruba 5 minut. Propasírujte je přes síto a smíchejte s krupicovým cukrem. Želatinu namočte do studené vody a nechte 10 minut bobtnat. Vyjměte, vymačkejte a přidejte ji k malinové šťávě. Dobře promíchejte, aby se rozpustila a nechte vychladnout při pokojové teplotě.
Tvaroh vyšlehejte s moučkovým a vanilkovým cukrem. Smetanu ušlehejte na šlehačku a promíchejte s tvarohem. Pohárky plňte střídavě tvarohem a malinovým rosolem, poslední vrstvu tvoří tvaroh. Ozdobte malinami a meduňkou.
Zmrzlina s malinovou vodkou
100 g kompotovaného ananasu i s nálevem
200 g mražených malin
125 ml čerstvé pomerančové šťávy
60 ml malinové vodky
asi 2 lžíce malinového sirupu
máta na ozdobení
Postup:
Ananas rozmixujte i s nálevem najemno a vlijte do nerezové misky. Vložte ji do mrazáku a nechte zamrazit. Poté naškrábejte vidličkou na tříšť, smíchejte s mraženými malinami, pomerančovou šťávou a vodkou a rozmixujte. Rozdělte do sklenic na stopce (třeba jako na martini) a zalijte malinovým sirupem. Ozdobte lístky máty a ihned podávejte.
