Základ je správné držení nože
Nůž, který chceme použít na krájení, nedržíme pouze za rukojeť, ale čepel svíráme mezi palcem a ukazováčkem. Díky tomu krájíme stabilněji a zmírníme riziko říznutí se do druhé ruky. Vyzkoušejte si to!
Jaký nůž si vybrat: Nejlépe poslouží profesionální kuchařský nůž, který při správné péči vydrží roky a roky.
Techniky krájení
Základem jsou nudličky – v kuchařském slangu se jim říká julienne. Z těch pak vytvoříte i kostičky – brunoise.
Tyto způsoby krájení velmi ulehčí práci a kousky stejné velikosti se pak pečou, smaží apod. stejnoměrně.
Podívejte se, jak na to:
Julienne
Takto nakrájená zelenina se vkládá syrová či spařená do polévky. Skvěle se hodí taky do salátů a asijské kuchyně.
Brunoise
Takto nakrájená zelenina se používá do polévek, omáček, nebo jako ingredience do nádivek.
Tip: Cibuli na kostičky brunoise nejdřív pokrájejte na julienne, ale cibuli nedokrajujte až do konce! Nebude se vám pak rozjíždět.
Na co pozor
Začátečníci budou krájet pomalu. To je správně. Díky tomu jednak vyladíte chyby, a jednak se nepořežete, než se techniku naučíte. Nebojte se, časem přirozeně zrychlíte.
Také je lepší krájet po částech a zpracovávat jednotlivé hromádky – tolik, kolik se vám pod nůž pohodlně vejde. Nůž by vám neměl ze surovin sklouzávat. Nejvíce zranění při krájení se děje právě tehdy, když nůž ujede. A tomu malé hromádky pomáhají předcházet.
