Je zvláštní si představit, že jste se z práce v Hamburku dostal až na kávovou plantáž.
Zase tolik ne – Brazílie je globální kávová velmoc. Pochází odtamtud 45 % objemu veškeré vyprodukované kávy a hraje hlavní roli také v cenotvorbě. Já jsem v minulosti pod Tchibo pracoval právě v Brazílii, téměř čtyři roky na kávové farmě pro společnost Ipanema Coffees v Minas Gerais, což je hlavní oblast produkce kávy na světě. Tchibo má v současnosti kromě Brazílie farmy ještě v Tanzanii a já za obě dvě dodnes zodpovídám, takže do obou zemí stále občas jezdím. Musíte pochopit, že kávová farma, o které tu mluvíme, se nenachází v Riu ani v Sao Paulu nebo jiné metropolitní oblasti. Je ve vnitrozemí, v horách, kde je to úplně jiné.
Jak to probíhá, když si velká společnost, jako je Tchibo, vybírá plantáž, se kterou bude spolupracovat?
Není to tak, že bychom neustále hledali nová partnerství – spolupracujeme s rodinnými podniky. Káva je naše dědictví. Historie společnosti Tchibo a kávy začala v roce 1949 a spolu s kávou také za posledních 70–75 let vyrostla. Dnes máme spoustu dalších produktů, ale káva zůstává, řekl bych, srdcem společnosti. I z toho důvodu chceme našemu produktu rozumět do detailu a výroba kávy stojí na počátku celé téhle cesty. Proto u nás také v roce 2011 padlo rozhodnutí investovat do pěstitelů kávy. Protože jsme chtěli do hloubky porozumět zemědělství, pochopit, kde se káva vyrábí, jaké problémy a překážky jsou s tím spojené. Jak se kvalitní káva dělá a jak se liší od té nekvalitní.
Takže jste prostě chtěli mít přehled nad celým řetězcem.
Přesně tak. Chtěli jsme s jistotou vědět, odkud to všechno pochází. Pokud se podíváme do historie brazilské produkce kávy, až do konce 80. let minulého století byla tamní produkce regulována kvótami. Myslím, že existovaly asi čtyři společnosti, které vlastnila nebo dotovala vláda a které měly licenci na vývoz zelené kávy do Evropy a Ameriky. To se změnilo v 90. letech, trh se otevřel a Ipanema byla už tehdy spolehlivá a profesionální společnost. A první káva, kterou vyvážela přímo, byla právě pro Tchibo. Tam to v podstatě všechno začalo.
Jste také odborník na limitované edice kávy. Jak taková limitka vzniká?
Je to otázka více procesů. Vybíráte kávu z různých zemí a snažíte se identifikovat tu zajímavou. U kávy jako takové pak hledíte pochopitelně na kvalitu – testujete její chuťový profil, jestli je komplexnější, aromatická, kyselá, má lepší tělo… U limitované edice hledáte něco výjimečného, něco, co bude vyčnívat. Vlastnosti kávy pak ovlivňuje mnoho faktorů. Třeba půda, dále je to nadmořská výška, způsob dozrávání na stromě a příprava v zemi původu.
Příprava?
Káva je při sklizni hodně mokrá, takže je potřeba ji usušit, k čemuž existují různé metody. Můžete ji také fermentovat, například ve vodě, můžete ji sundat ze stromu a nechat ji sušit jen tak na zemi, v barelu nebo mimo něj, dokonce můžete do procesu fermentace zapojit kvasinky, stejně jako se to dělá třeba u vína. Káva a víno jsou si v některých věcech velmi podobné.
A pak se porovnávají jednotlivé vzorky?
Jdete na degustaci s pěti, deseti, patnácti vzorky a hodnotíte je na základě jejich vlastností – kyselosti, těla, chuti a rovnováhy mezi nimi. Pak vyberete tři nejlepší a přejdete do fáze zpracování, kde hraje hlavní roli příběh. Chcete spotřebiteli nabídnout něco víc, přiblížit ho farmáři a naopak – napíšete, jak farmář žije, jak velkou má farmu, jakou odrůdu produkuje, jaký způsob přípravy používá, přidáte detaily z jeho života, kolik je mu let, jestli má děti, jak dlouho je kávový byznys v jeho rodině… I to dělá limitovanou edici zajímavou.
Na kávové plantáže mají vliv i klimatické změny. Zaznamenali jste vy jako Tchibo nějaký vliv, který se projevuje právě teď?
Změny vidíme a snažíme se je řešit například pěstováním odlišných odrůd. Znovu použiji paralelu s vínem. Tam také přemýšlíte o odrůdách, kterým se daří v konkrétních klimatických podmínkách – máte třeba Cabernet, Syrah a tak dále. A ne všechny rostou v každém podnebí. U kávy je to úplně stejné. Specifické odrůdy, které byly vyšlechtěny v sedmdesátých nebo osmdesátých letech, v dnešní době už prostě moc neprosperují. Takže uvádíme nové odrůdy, které jsou na trhu. V Brazílii jsou teploty rok od roku stále vyšší, konkrétně v létě. Potřebujete tedy kávovníky, které jsou odolnější vůči vysokým teplotám a suchu. Nicméně všechny faktory nejsou vždycky jasné v krátkodobém horizontu, protože každý rok je jiný. Během těch posledních jsme měli dokonce příliš mnoho srážek – může za to El Niño nebo La Niña. Výzvou pro pěstitele kávy je, že klima už není tak předvídatelné, jak bývalo.
Předpokládám, že vám do jisté míry pomůže i technologie.
Potřebujete správné zemědělské postupy a být tak trochu průkopníky ve vývoji. Moderní technologie vám mohou pomoci v mnoha ohledech – třeba s identifikací nemocí nebo množství vody, které rostlina skutečně potřebuje. V produkci kávy jste schopni díky modernizaci technologií určité problémy překonat. Z hlediska příběhu není využití moderní techniky moc romantická sexy představa, ale na druhou stranu je to nezbytný prostředek k ochraně plodin a jejich zefektivnění i k vyšší udržitelnosti. Aby se spotřebovalo méně vody, méně hnojiv a podobně.
Většina z nás stále operuje s romantickou představou plantážníka se zpoceným čelem, který při své každodenní práci používá pouze ruční nářadí, ale realita je dnes už asi poněkud jiná.
Záleží na zemi, o které se bavíte. Například Brazílie je v zemědělství na stejné úrovni jako Evropa nebo Severní Amerika. Nejde jen o kávu, ale i o obilí, cukr a tak dále, vše je podporováno vládou a jde o důležitou součást ekonomiky. Když to srovnáte s africkými zeměmi, Tanzanií, Ugandou a podobně, to je docela jiný svět. Tam máte menší struktury držitelů, je to jinak nastavené, používají mnohem více ruční práci, a hlavně nepěstují výlučně kávu. Mají kávovníky, ale kromě toho potřebují mít i ovocné stromy, krávy a další věci. Mají jiný přístup.
Jaké jsou podle vás současné trendy ve výrobě a spotřebě kávy?
Dobré je, že lidé jí pijí stále víc. Káva je oblíbená všude na světě. Dokonce i klasické regiony, kde se pije čaj, jako je například Asie, se stále více věnují také konzumaci kávy. Pokud jde o trendy ve výrobě, otevírají se nové možnosti. Tradičně se káva vždy připravovala dvěma způsoby – jako nepraná nebo praná. Buď se po sklizni sušila na terase pod otevřeným sluncem, nebo se fermentovala v nádrži s vodou a následně sušila – to je káva praná. V dnešní době se dá dělat mnohem víc a právě tyhle procesy kávě dodávají komplexnost, chuťové profily. Trendem je teď anaerobně fermentovaná káva, což znamená káva, která je fermentována bez přístupu vzduchu. Totéž platí pro použití kvasinek – ty mohou do kávy vnést skořicovou, čokoládovou nebo třeba jahodovou příchuť.
Takže se ke kávě výrobci chovají téměř jako k pivu nebo vínu?
Ano, vychází z výroby piva nebo vína. My ke kávě přistupujeme v zemi původu na úrovni farmářů a to přináší větší rozmanitost, pokud jde o chuť, kvalitu i cenu. Z hlediska spotřeby – pití espressa je něco, co v posledních desetiletích roste. A pokud jde o budoucnost, espresso se stává králem hry.
Na rozdíl od čeho?
Filtrované kávy. Hodně ale záleží na zemi a také na motivaci, proč nebo kdy kávu zrovna pijete. Současná tendence je pít espresso a používat stále pohodlnější způsob přípravy. Což znamená plně automatické kávovary na jedno stisknutí tlačítka.
A líbí se vám, kam to směřuje?
Pozitivní je, že vždycky, když vidíte nějaký trend, existuje zároveň i další, který tlačí v opačném směru. A káva se zjednodušit nedá. Proto zároveň vidíme, i když na menším trhu, že spotřebitelé kávu rádi oslavují. To znamená, že si kávu připravují sami, sami si ji filtrují, používají specifickou filtrační metodu nebo aeropress. Jsou schopni si kávu sami umlít. Když tohle zvládnete, jste v podstatě pánem přípravy a to je v současné době také trend. Stále více lidí chce své kávě více rozumět, chtějí vědět, jaká káva je ideální právě pro ten způsob přípravy, který je jim nejbližší.
Oba přístupy tedy existují současně.
Přesně tak. Na jedné straně máte příznivce kávovarů, které odvedou celou práci, ale pak máte lidi, kteří řeknou: Ne, to nechci! Já chci mít úplnou kontrolu nad tím, co piju. Trochu to odráží dnešní společnost jako takovou – i ta je velmi různorodá, plná rozdílů a různých přístupů v myšlení a týká se to i preferencí u kávy. Stejně jako u vína nebo piva.
Jak podle vás vypadá zatraceně dobrý šálek kávy?
Zatraceně dobrá káva je taková, která mi na pár minut nebo okamžiků udělá opravdovou radost. To znamená, že mě překvapí, dá mi něco nevšedního, co nečekám. Balanc, tělo, chuťový dojezd, kyselost a další aspekty, které jsem zmínil dříve – všechny musí být v dobré rovnováze. A musí jít o černou kávu. Zatraceně dobrá káva je podle mého jen filtrovaná nebo espresso. Všechno ostatní má ke kávě daleko.
S tím z duše souhlasím. Kdybyste si měl vybrat jednu kávu z nabídky Tchibo, která by to byla?
Znáte kávu z kolekce Privat Kaffee? Modrý obal se slonem? Je v ní ještě Latin Grande nebo třeba Brazil Mild. Ale moje nejoblíbenější je African Blue se slonem na obalu. Káva z východní Afriky – Keňa, Etiopie, Tanzanie. Tu mám od Tchibo nejradši.
Kávoví pomocníci pro váš ideální šálek kávy
Užijte si s námi Festival kávy a vyberte si vše, co ke svému oblíbenému šálku potřebujete. Od zrnek až po kávovar.
