Právě čtete

Rady od mistrů grilu

36914  
Sdílet: 

Rady od mistrů grilu

Už jste letos poprvé grilovali, nebo čekáte s vytažením grilu, až bude pár dní hezky? Já už jsem se nemohla dočkat, a protože jsem nechtěla jako každý rok sušit maso nad uhlíky a podávat dobrou, ale už poněkud nudnou variaci opečených plátků zeleniny, zeptala jsem se nejlepších šéfkuchařů, co připravují své rodině a přátelům na grilu oni.

2. 5. 2016 7 min. čtení Kristina Zábrodská
Rady od mistrů grilu

Shodují se, že bez spolehlivého vybavení kouzla neprovedete. Nedají dopustit na:

  • gril s poklopem, plynový se snadno reguluje a jeho provoz není tak drahý jako u grilu elektrického, který však stačí jen zapojit do zásuvky a jedete. Gril na uhlí dodá jídlu i vám charakteristickou vůni.
  • teploměr – vpichový s dlouhou jehlou slouží k určení vnitřní teploty masa. Víte tak, jak je maso propečené. Vpichuje se do nejvyšší části masa mimo kost a po zjištění teploty ho vyjměte. Naopak zabudovaná termosonda přímo ve víku ukazuje, na jakou teplotu je gril rozpálený. Lze ji i dokoupit.
  • startér neboli zapalovací komín – rozhodnete se, že chcete grilovat, přijdete ke grilu, nasypete do tohoto neocenitelného pomocníka uhlí či brikety, zapálíte je, dáte si pivo a po 15–20 minutách vysypete stejnoměrně rozpálené palivo do grilu, nasadíte mřížku a můžete začít.

Zdeněk Pohlreich

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich vede veleúspěšnou restauraci Café Imperial a komornější Divinis.

ZP-final

Kromě toho, že pomáhá gastronomickým podnikům na nohy v pořadu Ano, šéfe!, natočil i skvělý pořad ze své farmy Rozpal to, šéfe! Ve stejnojmenné kuchařce představuje 91 nápaditých jídel z grilu od snídaně po večeři a nezapomíná ani na drinky. A komu by to nestačilo, pořídí si jeho druhou kuchařku Grilování se 140 moderními recepty.

Rada nad zlato:

Nakupte ty nejlepší suroviny, které si můžete dovolit, v množství akorát na jednu porci pro každého. Nepořádáte přežíračku, ale přátelské setkání s výborným jídlem a pitím. Všechny přísady a vybavení si připravte na jedno místo poblíž grilu, dodržte recept a grilování si užívejte. Nejde o soutěž, ale o zábavu. Vaši hosté pohodu ocení mnohem víc než hory studeného jídla.

01_01_Grillovani_POHLREICH44809
Zdeněk Pohlreich, Grilování

Steak v kávové marinádě

4 steaky z vysokého roštěnce po 250 g a výšce 2,5 cm
extra panenský olivový olej na potření

Marináda
1 lžička římského kmínu, opraženého
35 g zrnkové kávy
½ lžičky chilli koření
¾ lžičky sladké papriky
špetka mořské soli a čerstvě mletého pepře

Postup:
Římský kmín a zrnka kávy rozemelte nebo rozdrťte v hmoždíři a promíchejte s chilli kořením, paprikou, solí a pepřem. Steaky důkladně potřete olejem a vetřete do nich připravenou směs. Přetáhněte potravinářskou fólií a nechte 20–30 minut odpočinout při pokojové teplotě.

Mezitím rozpalte příklopný gril na teplotu 230–290 °C, steaky rozložte na rošt, přiklopte a grilujte na středně propečený stupeň asi 8–10 minut. V polovině je otočte. Hotové steaky sejměte z grilu a nechte ještě 3–5 minut odpočívat, než do nich zakrojíte.

Zdeněk Marcín

Dvorní šéfkuchař Pražského kulinářského institutu, který laskavým způsobem naučí vařit skutečně každého. 
marcin

Sám své znalosti a dovednosti zdokonaloval po světě, a tak ho nezaskočí žádný zvídavý dotaz. Od května do září vás v Pražském kulinářském institutu naučí na kurzech vaření připravovat nejlepší burgery, různé úpravy masa a také perfektně ovládnout váš gril.

Rada nad zlato:

Mnoho lidí dělá při grilování chybu, že jsou nedočkaví a gril nenechají pořádně rozpálit. Já rád používám gril na dřevěné uhlí, i když práce s ním je trochu náročnější, ale myslím, že výsledek je lepší a přirozenější. U správně rozpáleného grilu na dřevěné uhlí by všechny uhlíky měly mít stejnou barvu a černá to není. Správnou teplotu poznáte podle toho, že uhlíky pokrývá vrstva šedého popela. Rozpálení urychlí tzv. startovací komínek, který je dobré použít i když do rozpáleného grilu uhlí přisypáváte. Zaručíte tak, že vám neklesne teplota.

A nezapomeňte na péči o gril po skončení party, jen tak vám bude dlouho a dobře sloužit. Rošt vyčistěte ještě dokud je gril rozpálený. Nechte ho vypálit a pak jen očistěte příslušnou špachtlí a vhodným železným kartáčem. Nakonec ho natřete vhodným tukem, hlavně rošt litinový. Vychladlý popel vždy vysypte a odstraňte všechny nečistoty a mastnoty z vnitřní a vnější části grilu.

14869504388_815637eb98_o
zdroj: Flickr

Pražma se zeleninou

Jednoduchý recept, který rád připravuji ve volnu na chalupě.

1 větší mrkev
1 petržel
1 fenykl
4 pražmy (á 400–600 g)
olivový olej na potření
sůl

K podávání
4 lžíce extra panenského olivového oleje
4 lžíce citronové šťávy
1 hrst nahrubo nasekané hladkolisté petržele
bílý chléb

Postup:
Zeleninu oloupejte, omyjte, nakrájejte na tenké nudličky a promíchejte. Ryby zbavte šupin, omyjte, osušte, potřete olivovým olejem, osolte zevnitř a zvenku. Do břišní části vložte zeleninu a rybu položte na grilovací rošt potřený špekem. Rozpálený gril by měl mít teplotu 180–200 °C. Grilujte z každé strany 6–8 minut, až je ryba měkká a šťavnatá. Musí být propečená, ale ne vysušená. Extra panenský olej promíchejte s citronovou šťávou a petrželkou, přelijte přes rybu a podávejte s bílým chlebem.

DJ BBQ

Hvězda FOOD Tube, specializovaného kanálu jen na jídlo Jamieho Olivera, který tohoto amerického mistra grilu objevil. 

FoodTube_DavidLoftus_Day2_DJ.684

Jižan ošlehaný sluncem i životem, Christian Stevenson, griluje od svých osmi let, když po rozvodu zůstal u otce, a taky je uznávaným DJem. Představte si spojení těchto dvou vášní, pusťte uzdu své fantazie a získáte mlhavou představu o kreacích DJ BBQ. Srší nápady, strhne vás k vaření a s grilem dokáže neskutečné věci. Sledovat ho můžete na Youtube, nebo si pořiďte jeho BBQ kuchařku, kterou přeložila uznávaná gastronomická novinářka Jitka Rákosníková. Najdete v ní třeba tyto rumboží žebírka.

Rada nad zlato:

Ohromující vůně pokrmu docílíte dřevěnými chipsy neboli odštěpky. Z ořechu a dubu se výborně hodí k rybě nebo vepřovém, třešňové a jablečné dodají jemnou sladkost hovězímu i jehněčímu. Namočte polovinu chipsů do vody alespoň na 1 hodinu, slijte, promíchejte se suchými odštěpky a vsypte na rozpálené uhlíky.

FoodTube_DavidLoftus_Day3_DJ.0905
BBQ Kuchařka

Rumboží žebírka

K takhle grilovanejm žebírkům mě přived můj kámoš Tim. Začal s bourbonem, pak jsme se pustili do pokusů s rumem. Bral mě jeho recept, takže jsem si s ním začal pohrávat, no a teď tu máme – rumboží žebírka.

1,5 kg vepřových žebírek bez membrány
mořská sůl a čerstvě mletý pepř

Pasta
5 lžic javorového sirupu
2 lžičky pasty z chilli papriček chipotle
1 lžíce mletého zázvoru
1 lžíce worcesterské omáčky
1,5 lžičky mleté sladké papriky
1,5 lžičky mletého římského kmínu
1 lžička čínského koření pěti vůní
½ lžičky mletého muškátového oříšku

Omáčka
4cm kousek zázvoru, oloupaného
3–4 stroužky česneku, oloupané
125 ml kečupu
60 ml tmavého rumu
1 lžíce worcesterské omáčky
3 lžíce jablečného octa
1 lžička dijonské hořčice
½ lžičky drcených chilli vloček
50 g vláčného tmavého přírodního cukru

Postup:
Přísadu na pastu a 2 lžičky soli promíchejte v misce. Žebírka osušte kuchyňským papírem, položte je na plech a celá potřete pastou. Zabalte je do potravinářské fólie a nechte v ledničce marinovat nejméně 6 hodin nebo lépe přes noc.

Až se budete chtít pustit do grilování, žebírka vyndejte z ledničky, otřepejte z nich přebytečnou pastu a nechte je dosáhnout pokojové teploty. Mezitím si připravte gril metodou půl na půl (na polovině grilu žhavé uhlíky, na druhé jen doutnající) – potřebujete střední nepřímou teplotu. Do grilu dejte mimo uhlíky odkapávač. Gril přiklopte a nechte rozehřát na 180 °C.

Odtrhněte kus extra silného alobalu zhruba na délku paže a žebírka do něj pevně zabalte. Balíček položte nad nepřímý žár, gril přiklopte a žebírka takto grilujte asi 2 hodiny, nebo dokud nebude maso měkké a nezačne odpadávat od kostí. Nezapomínejte zhruba každých 45 minut doplňovat gril horkými uhlíky. Mezitím si do kastrůlku nastrouhejte zázvor a česnek a postavte na sporák. Přidejte zbytek přísad na omáčku a 80 ml vody. Na mírném plameni za občasného promíchání povařte asi 20 minut, nebo do zhoustnutí. Osolte, a opepřete podle chuti a dejte stranou.

Žebírka vybalte z alobalu a celá potřete BBQ omáčkou a šťávou, kterou pustila. Vraťte je na nepřímý žár na dalších 30 až 40 minut a grilujte pod poklopem, až budou křehká a zlatá. Každých 10 minut je dobře potírejte. Přesuňte je na prkýnko a nechte je 5 minut odpočívat, pak krájejte na porce. Pochutnáte si na nich, poněvadž tyhle žebra fakt píšou!

Kateřina Winterová

Herečku, zpěvačku kapely Ecstasy of Saint Theresa, bloggerku a jednu ze dvou protagonistek úspěšného televizního pořadu Herbář určitě znáte, na Tchiboblog.cz píše své oblíbené zdravé recepty docela často. Ale griluje taky?

_DSC4397 1

„Jasně, pokud nepřepalujeme tuk, nenecháváme ho odkapávat do žhavých uhlíků a maso nepodáváme s kilem majonézy, je to naprosto skvělá příprava jídla v létě. Na chalupě si ho užíváme skoro každý večer, je to rychlé, voňavé a děti se s radostí připojí.“

ruzickova kapusta gril_MG_5631

Pečená růžičková kapusta

500 g růžičkových kapustiček
150 g sušené šunky
šťáva z ½ citronu

Postup:
Kapustičky očistěte a rozpulte. Na grilovací jehlu střídavě napichujte polovinu kapustičky a plátek šunky. Grilujte zhruba 10 minut a zakápněte citronovou šťávou.

Čtěte také

Palačinkový dort
Palačinkový do12722
Ochucená másla
Ochucená másl13344
Kávový banánový chlebíček
Kávový banánový chlebíček30386
Další články