Taky jste jako děti milovali punčák? Já ohromně! I když… s rumem, který obsahuje, mi to už zpětně pro děti tak moc vhodné nepřipadá. Často se ale stává, že v těchto dortech bývá pouze rumové aroma, takže budeme věřit, že právě takový mi v cukrárnách objednávali.
Jak barvím punčák a čím nahrazuji potravinové barvivo
Punčové řezy bývají často výrazně barvené potravinářským barvivem. Jde to ale i přírodní cestou.
Obecně jsou možnosti barvení punčáku dvě:
- Jedna spočívá v obarvení částí těsta na ostře růžovou, žlutou a část ponechanou v přírodní žluto-krémové variantě. Následně se prokapává čistým rumovým rozvarem.
- Druhá spočívá v provlhčení a obarvení piškotu nálevem v různých barvách ‒ buď rumovým obarveným rozvarem nebo punčem z malin, nebo případně jako druhou barvou z pomeranče.
Tak nebo tak, piškot hlavně nesmí zůstat suchý. Já zkusila obě možnosti. Hezčí se mi zdá piškot obarvit předem, protože někdy je nálev málo barevně intenzivní a jindy sice barví hezky, ale promáčí se různě flekatě i do jiných částí, než byste chtěli. Pokud vám nevyhovuje barvení syntetickými barvivy, můžete stejně jako já zvolit prášek z mrazem sušených malin, jahod nebo rybízu.
Do začátku bych asi nedoporučila vzor šachovnice, tedy skládání různých pruhů obarveného těsta na přeskáčku. Manipulace s mokrým kusem lepkavého piškotu leckoho může mírně podráždit, ačkoli pokud byste přece jen chtěli, dobře se přenáší pomocí tenkého prkénka nebo cukrářské karty.
Nezapomeňte dezert zatížit!
Určitě nepřeskakujte finální zatížení dortu před nanesením polevy ‒ zkusila jsem to za vás. Dort, a šachovnice obzvlášť, se pak rozpadá, navíc se pak chutě tak dobře nerozloží.
Recept na domácí punčák
Můj punčák se prolévá rumovým nálecem, ačkoliv původně je název od slova „punč“. Ten pravý nálev by tak obsahoval i víno a koření. Punčové řezy mého dětství (a myslím, že i vy takové znáte) ale voní spíš rumem.
Ingredience na jeden menší kus:
- 4 vejce
- 200 g cukru
- 200 g polohrubé mouky
- 1 g soli
- 10 g prášku z mrazem sušených malin či rybízu
Ingredience na nálev:
- 120 g mraženého ovoce (maliny, směs černého a červeného rybízu nebo tzv. „lesní směs“)
- šťáva z půlky pomeranče
- 45 g cukru
- 100 g vody
- 60 g rumu
Ingredience na dokončení:
- 150 g rybízového nebo meruňkového (kyselejšího) džemu k promazání
- 1 lžíce nálevu a k ní šťáva z 1 menšího citronu
- moučkový cukr na polevu (asi 200 g ‒ záleží, co pojme šťáva)
- pokud chcete čokoládové cákance, tak ještě 30 g čokolády a pár kapek oleje
Postup:
- Vejce rozdělte na žloutky a bílky. Nechte rozehřát troubu na 165 stupňů, program horní a dolní pečení.
- Z bílků a špetky soli, případně i ¼ cukru, ušlehejte sníh (s cukrem je pevnější, připomíná trochu pěnu na holení).
- Žloutky ušlehejte do pěny se zbylým cukrem a na střídačku do nich po částech stěrkou vmíchejte mouku a bílkový sníh.
- Těsto rozdělte do dvou stejných pekáčků nebo jiných menších forem, a pokud chcete, půlku těsta obarvěte práškem z malin nebo jiným barvivem.
- Pečte 35‒45 minut a pak nechte vychladnout.
- Připravte si nálev tak, že svaříte všechno kromě rumu (vařením by přišel o svou chuť). Směs pak přepasírujte přes sítko.
- Nakonec přidejte rum a nechte vychladit.
- Oba korpusy podélně prokrojte. Bílý korpus nechte stát bokem, budoucí růžový pořádně pomocí lžíce prokapejte nálevem ‒ nechte si však 1‒2 lžíce stranou na růžovou polevu.
- Skládejte na prkénku, na které položíte pečicí papír. V následujícím pořadí: bílý korpus ‒ promazat džemem ‒ růžový korpus ‒ prokapat polovinou nálevu a namazat džemem ‒ druhý růžový korupus, opět prokapat zbylým nálevem.
- Jako poslední vrstvu nechte bílý korpus a ten položte hladkou stranou nahoru.
- Navrch položte menší prkénko a zatěžkejte celý dort aspoň 2kg závažím ‒ například balíky mouky.
- Nechte odpočinout v chladu alespoň 3 hodiny nebo ještě lépe přes noc. V průběhu rovnejte závaží podle toho, jak se dort bude křivit. Já v polovině dort i obrátím vzhůru nohama a zatížím ho naopak, ale není to nutné.
- Po odležení dort překlopte na dortový podnost a umíchejte z cukru, rumového nálevu a citronové šťávy hladkou polevu podobné té na perníčky, ale o něco řidší. Podle chuti pocákejte dort i čokoládou.
Na závěr už jen zbývá nechat polevu pár minut zaschnout a do ještě měkké vrstvy naznačit řezy. Já doporučuji krájet dort na menší kusy, protože správné punčové řezy jsou opravdu sladké.
Využijte akci 2+1 balení kávy zdarma
Vychutnejte si svou oblíbenou kávu ještě výhodněji. Ke dvěma balením zrnkové, mleté i instantní kávy všem držitelům TchiboCard přibalíme jedno další zdarma.
