Právě čtete

Naučte se vařit s chřestem

2664  
Sdílet: 

Naučte se vařit s chřestem

O tom, že květen je měsícem lásky a růžového vína, jsme už psali. Třetím chybějícím do party jarních láskyplných momentů je chřest. Afrodiziakum, jehož bílé a zelené čepičky právě začínají vykukovat z polí, nesmíte minout! Jeho sezona trvá do sv. Jana, 24. června, a nejlépe chutná pár hodin po sklizni.

24. 5. 2017 5 min. čtení Kristina Zábrodská
Naučte se vařit s chřestem

Chřest pochází ze Středního východu, odkud se ve středověku rozšířil do Evropy a zbylých částí světa. Ve starověkém Egyptě ho považovali za léčivou bylinu a faraon Achnaton se svou manželkou Nefertiti ho předkládali bohům jako obětinu. Obliba chřestu pokračovala i ve starověkém Římě a Řecku. Ve Versailles ho prodávala markýza de Pompadour jako tělo lásky a chřest se jakožto delikatesa podával výhradně na královském dvoře.

Nenápadný životabudič

Pokud jste chřest ještě nejedli, možná ho přesto znáte – ze zahrádek. Asparágus s huňatými jehlicovitými lístky zdobí nejednu kytici. Je to však jiný druh, než který se prodává v obchodech nebo na zeleninových trzích, a také jiná část rostliny. Jedí se mladé výhonky chřestu, než zdřevnatí. Obsahují vápník, hořčík, zinek, vlákninu, beta-karoten, vitaminy C, E, K, skupiny B, kyselinu listovou, železo, fosfor, draslík, selen a další zdraví prospěšné látky. Navíc nemá skoro žádné kalorie a má jemnou svěží chuť. „S chřestem přichází jaro. Má výjimečnou chuť a díky svému obsahu minerálů a vitaminů se postará i o perfektní detox. Velmi ráda s ním vařím a experimentuji,“ vyznává se Mirka van Gils Slavíková, významná cukrářka a autorka kuchařky V hlavní roli chřest, ve které představuje 50 neotřelých receptů s touto zeleninou.

Jak vybírat chřest

Tloušťka stonku vypovídá o stáří rostliny, o jeho kvalitě svědčí zatřídění do skupiny. Nejkvalitnější je AA třída, chřest má silnější rovné stonky (průměr 12 mm) s uzavřenými lístky na hlavě. Třída A neboli I. jakost zahrnuje užší rovné stonky (průměr 10 mm) s lehce rozvitými hlavičkami, třída B (II. jakost) nepředepisuje rovnoměrnost, ale stonky by měly být alespoň 8 mm silné. „Upřednostňuji A kvalitu, chřest je malinko menší a křehčí. Chřest nesmí být gumový. Při koupi zkusím jeden stonek zlomit – musí křupnout. Doma ho postavím do sklenice s ledovou vodou a dám do lednice, alespoň na 2–3 hodiny. Chřest bude méně hořký, a pokud ho necháme v lednici přes noc, ještě trochu poporoste,“ doporučuje Mirka van Gils Slavíková.

001

Český nebo cizí

Chuť chřestu ovlivňuje kvalita půdy. Mirka van Gils Slavíková dává přednost jemnějšímu z Holandska, kde momentálně žije, ale jeho doprava zanechává vyšší ekologickou stopu, než když si koupíte tuzemský chřest z Polabí či Moravy. Vyhlášené lokality jsou v okolí obcí Hostín a Ivančice, kde se 19. až 21. května konají chřestové slavnosti, na kterých můžete chřest ochutnat v různých úpravách i zakoupit čerstvý domů. Pár hodin po sklizni totiž chutná nejlépe.

Jak chřest upravit

Existují tři druhy chřestu k jídlu – bílý, zelený a fialový. Bílý roste pod černou fólií, takže v něm neprobíhá fotosyntéza, která zelený barví charakteristickou barvou. I kvůli tomu má silnější vnější vrstvu, kterou je třeba před dalším použitím oloupat. „Tužší vláknitá slupka se špatně jí, začněte ho loupat asi jednu čtvrtinu pod hlavičkou. Tu opatrně omyjte, je nejkřehčí. Zelený chřest se loupat nemusí a sníst ho můžete i syrový – v salátu, jako ozdobu polévky či rizota nebo jen tak, chutí se podobá cukrovému hrášku,“ dodává Mirka van Gils Slavíková. Fialový chřest bývá silnější než zelený a jeho fialovou barvu způsobuje vysoký obsah antioxidantů. Má nižší podíl vlákniny, a tak je křehčí a sladší. Tepelnou úpravou však změní barvu na zelenou.

„Delikátní chřest si žádá rychlé zpracování, žádné dlouhé vaření. Velmi ráda chřest griluji a podávám pak s holandskou omáčkou, do které přidávám sýr, zelený chřest je skvělý v salátech nebo krátce uvařený v páře,“ uzavírá Mirka van Gils Slavíková.

Vyzkoušejte její oblíbené recepty z kuchařky V hlavní roli chřest.

22-1_resize

Chřestový salát s okurkou

Suroviny
1 salátová okurka
8 stonků bílého chřestu
4 ředkvičky
100 g cherry rajčátek
3 jarní cibulky
1 lžička nasekané pažitky
1 lžíce nasekaného kerblíku
olivový olej
šťáva z ½ citronu
sůl a čerstvě mletý pepř
med dle chuti

Postup
Okurku oloupeme, vydlabeme střed se semínky a nakrájíme na jemné proužky (julienne). Chřest oloupeme škrabkou a nakrájíme na tenké plátky. Ředkvičky nakrájíme na julienne. Cherry rajčátka překrojíme. Cibulky oloupeme a nakrájíme nadrobno. Vše promícháme včetně nasekaných bylinek.

Na dresink promícháme olej s citronovou šťávou, solí, pepřem a medem dle chuti. Zakápneme dresinkem a podáváme.

45-2_resize

Chřestové aglio olio e peperoncino

Suroviny
900 g bílého chřestu
1 citron
50-80 ml olivového oleje
2-3 stroužky česneku
1-2 chilli papričky
sůl
1 hrst hladkolisté petržele
30 g parmezánu

Postup
Chřest oloupeme, odkrojíme dřevnaté kousky a nakrájíme ho podélně na špagetky nebo můžeme použít škrabku na zeleninu julienne. Chřestové špagetky blanšírujeme ve slané vodě s citronovou šťávou a kůrou a zchladíme v ledové vodě.

Na olivovém oleji orestujeme jemně nakrájený česnek, chilli papričku a přidáme chřestové špagetky. Lehce orestujeme a dokořeníme. Na závěr přidáme nasekanou petržel. Ozdobíme nastrouhaným parmezánem.

6-1_resize

Chřestová zmrzlina

Suroviny
230 g chřestu (jen měkké části)
350 ml mléka + 2 lžíce
150 g třtinového cukru
4 lžičky kukuřičného škrobu
60 g zakysané smetany
špetka soli
30 g škrobového sirupu či medu
300 ml smetany ke šlehání

Chřest rozmixujeme na pyré a dáme do hrnce s mlékem a cukrem. Zahříváme až k varu. V malé misce prošleháme kukuřičný škrob s 2 lžícemi mléka, až se vytvoří hladká směs, kterou zavaříme do horkého mléka s ostatními ingrediencemi.

Ve středně velké misce rozšleháme zakysanou smetanu a sůl do hladka. Obě směsi spojíme a vychladíme v míse naplněné ledem. Do směsi vmícháme ušlehanou šlehačku, dáme do formy a necháme zmrazit.

Čtěte také

Hit sezóny: Rostlinná mléka
Hit sezóny: Rostlinná mlék6137
Jarní ředkvičkový salát
Jarní ředkvičkový salá6101
Květovaná lízátka
Květovaná lízátk9571
Další články