I když to máme z Česka k moři daleko, není třeba házet prut do žita. Dobrých a čerstvých ryb si můžeme užít i na suchu – jak těch mořských, tak i sladkovodních, které plavou v našich řekách. Potvrzuje to Martin Fanta, vedoucí prodejny Rybárny Praha v Sokolovské ulici, který má vodní živočichy v malíčku. Právě za ním jsme se došli zeptat, jak a kde si nakoupit, abychom pořídili správně, a co se šupinatým nákupem provést dál.
Pro rybu si skočte do rybárny
„Jsem zastánce toho, že i velkoobchod může mít dobré ryby,“ říká pan Fanta. „Pokud se přivezou dejme tomu z Chorvatska, odkud je to sem dvanáct hodin, je to ještě v normě. Ale pokud chcete jít na jistotu, vsadil bych spíše na rybárnu,“ dodává. V dobré rybárně vždycky seženete rybu v potřebné kvalitě, bourají je totiž často přímo na místě. U chlazených mořských ryb pak navíc přesně vědí, na jaké dodavatele se obrátit, aby kluzký náklad přišel co nejčerstvější. „Je velmi důležité, aby byla ryba při převozu kvalitně zaledovaná,“ vysvětluje vedoucí rybárny.
Tip: Zjistěte si, který den v týdnu „váš“ obchod zaváží čerstvé ryby a běžte pro ně právě tehdy.
Ačkoli obchod vonící rybami mívalo dříve každé menší město, dnes už na rybárny jen tak někde nenarazíte. Proto se může stát, že za čerstvým nákupem budete muset vyrazit jinam. „Pokud nemáte v okolí rybárnu, úplně nejlepší by bylo jít si je vlastnoručně nachytat,“ směje se pan Fanta. Uznává ale, že při správném zaledování seženete slušné kousky třeba i na farmářských trzích. Je důležité, aby kupované ryby byly na pohled čerstvé – což se dá podle vedoucího rybárny poměrně snadno poznat.
Kam nejlépe za čerstvými rybami?
- K rybníku s prutem :-)
- Do nejbližší rybárny
- Na prověřený farmářský trh
- Do hypermarketu (boxy s čerstvými zaledovanými kousky)
Čerstvá ryba hezky voní
„Jak bych vám to popsal… Je to prostě vůně čerstvosti. Taková, jako když se jdete na dovolené projít na rybí trh,“ popisuje pan Fanta, jak poznáte dobrý kousek z moře podle čichu. „Také je důležité, aby měla ryba krásné, čiré, lesklé oko. Žábry by měly být krvavé, červené – i když se občas může stát, že se při zaledování dostane trocha ledu i do nich a potom ztratí svoji krvavou barvu. Ale to je spíš výjimka,“ pokračuje.
Trochu jiný trik pro rozpoznání čerstvosti platí pro ryby sladkovodní. „Rozhodující je lesk šupin. Každá živá ryba vypouští jako obranný prvek na povrch sliz, který ji celou obalí a ona se pak pěkně leskne. Čím lesklejší ryba, tím je čerstvější,“ radí pan Fanta. Nejvíce se podle něj takto „potí“ třeba štika obecná, sumec nebo úhoř.
Z trhů rovnou domů
Pokud si vyberete čerstvou rybu na farmářských trzích, raději s ní pospíchejte co nejdříve domů, obzvlášť v létě. A to i v případě, že na ni dostanete speciální termosáček, který ji má udržet v chladu. Je to podobné jako s řezanými květinami – kdybyste je nechali hodinku ležet například na palubce auta, čerstvé už je domů nedovezete.
V balíčku je taky ryba, ale čerstvost tady nehledejte
Čerstvé kousky na ledu jsou podle pana Fanty tím nejbezpečnějším způsobem, jak si pochutnat na kvalitě. Naopak se mu příliš nelíbí vakuované balíčky – takové, ve kterých možná občas vídáte uzené makrely. „Tam nikdy nevíte, kdo to přebaluje a v jakém stavu ta ryba předtím byla. Uzené makrely se dají prodávat i na volno a jsou mnohem lepší. Když mi pak zákazníci říkají, že je kupují ve vakuu, tak mi to přijde špatně. Myslím, že to ta ryba ve vakuu nevydrží v takové kvalitě, jako když ji máte správně skladovanou na ledu,“ myslí si vedoucí rybárny.
Podobně nevěří ani zamraženým rybám. „Vzpomeňte si, když jste na dovolené a dáte si rybu, kterou zrovna vytáhli z oceánu nebo z moře. Je to prostě jiné, než když si doma rozmrazíte filet z obchodu. A čerstvě vytažená z vody rozhodně nechutná líp jenom proto, že si ji dáte na terase s výhledem na moře a k tomu vínečko,“ směje se a pokračuje: „Každopádně když se ryba vyloví a hned zamrazí, tak by to mělo být v pohodě. Jenže jestli to zamrazení skutečně proběhlo začerstva, to bohužel nikdy nepoznáte,“ dodává pan Fanta.
Zkuste něco jiného než lososa
I když se pulty hemží bohatým spektrem ryb, Češi většinou sázejí na evergreeny. „Z mořských ryb je nejprodávanější losos, z těch sladkovodních pstruh. Přitom i ty ostatní, méně známé ryby se dělají víceméně obdobně a hrozně jednoduše,“ říká znalec. „Je mnoho druhů ryb, které mají filety bez kostí. Ze sladkovodních je to třeba sumec, sumeček africký, minimum kostí má i candát. Z mořských pak tuňák, mečoun nebo třeba halibut,“ radí pan Fanta, který preferuje přípravu za pomoci bylinek a jemného koření. „Na mořskou rybu mám rád citronový pepř, případně čerstvou bylinku, například rozmarýn. Ale toho koření by nemělo být až příliš,“ radí, jak na přípravu.
A dodává i malou radu na závěr: „Protože čerstvé ryby jsou o něco dražší než třeba hovězí či vepřové maso, je smutné, když se zkazí. Koupit si tuňáka za tisícovku a pak ho dát do trouby je škoda – přijďte se raději poradit! Každá správná rybárna by vám měla umět dát návod, jak rybu připravit.“
