Voda je klíč k louhování látek z kávy
Hlavy dohromady spojili Christopher Hendon, který je na doktorském studiu chemie na universitě v anglickém městě Bath, a místní majitel slavné kavárny Maxwell Colonna-Dashwood. Za pomoci výpočetních chemických metod pozorovali, jak různé skladby vody působí na šest základních látek, které spolu s kofeinem ovlivňují chuť kávy. Přišli na to, že dokonce i u kávy připravené ze stejných zrn může použitím jiných typů vody dojít k dramatické změně chuti.
„Kávové boby obsahují stovky chemikálií, přičemž přesné složení závisí na druhu konkrétního bobu a na tom, jak byl upražen. Výsledná chuť kávy je určena tím, kolik z těchto chemikálií je vodou vyluhováno, což závisí na době pražení, pomletí kávy a teplotě, tlaku a době vaření,“ vysvětluje Hendon. „Zjistili jsme, že složení vody je klíčem k tomu, jaký poměr cukru, škrobu, zásady a kyseliny bude z bobu vyluhován.“
Jakou vodu tedy používat?
Během pokusu zjistili, že zatímco se tvrdá voda obecně považuje jako nevhodná pro vaření kávy, nemusí tomu tak být ve všech případech. Zatímco vysoké hodnoty hydrouhličitanu, který má na svědomí hořkost kávy, na chuti moc nepřidaly, vysoká hladina iontů hořčíku napomohla lépe vyluhovat kávová zrna, a chuť tím učinila o mnoho lepší a výraznější. Studie také prokázala, že voda bohatá na sodu, která se běžně používá na její změkčování, chuť naopak nezlepšila.
„Důležitá je hlavně rovnováha mezi ionty a také množství přítomného hydrouhličitanu ve vodě,“ vysvětluje Hendon na závěr studie. Maxwell Colonna-Dashwood dodává: „Naneštěstí jsme po většinu času limitováni vodním zdrojem, který je nám k dispozici.“
Nezoufejte, že nejste profesionální chemik
Nemusíte však hned brát do rukou chemické tabulky, abyste si byli schopni připravit kávu se skvělou a vyváženou chutí. Důležité je vědomí, že voda je jedním z možných ukazatelů chuti, což může vaše schopnosti přípravy a zážitek z pití kávy posunout o úroveň výše.
Názorným příkladem může být třeba následující recept na jednoduché řecké frappé, které si dokážete vyrobit jen s vodou, cukrem, kávou a plastovou lahví klidně někde na pláži.
Suroviny
lžička instantní kávy
0,1 l vody
lžička třtinového cukru
Postup
Do mixéru nebo shakeru (v případě nouze můžete použít i obyčejnou plastovou lahev) dejte obvyklé množství instantní kávy, led s troškou vody a třtinový cukr. Míchejte, šejkujte, třepejte. Budete překvapeni, jak snadno vyrobíte opravdovou emulzi. Do sklenic nešetřete ledem, který můžete prolévat mlékem, kondenzovaným mlékem, Salkem nebo prokládat zmrzlinou. Zalijte emulzí z připravené kávy. Nezapomeňte na brčka. Nemá to chybu.
