Existuje mnoho stylů pizzy – od klasické neapolské velké pizzy z pece na dřevo, přes její moderní variantu, která bývá menší, s černými skvrnkami na povrchu širších okrajů, připomínajícími maskování leoparda, až k newyorské široké, velmi natenko vyválené placce s malým okrajem, která se prodává po výsečích. A všechno možné mezi nimi. Pár věcí ale mají většinou společných.
Pomalé kynutí – kouzlo pro skvělou strukturu i chuť
Prvním trikem, který je důležitý pro samotnou chuť těsta, je odpočinek.
Těsto na pizzu by vždy mělo odpočívat alespoň přes noc, některé pizzerie ho mívají v chladničkách i víc dní. Pomalé kynutí v chladu totiž chuť těsta rozvine a ovlivní nejen chuť – samotná struktura těsta je pak silnější a těsto je také pevnější na dotek. Chlad totiž navzdory všem babským poučkám těsto nezabije, jen zpomalí a usměrní jinak činnost kvasinek, což se projeví na jeho výsledné aromatice.
Pokud máte robota nebo domácí pekárnu, hravě zaděláte těsto z kila mouky. Použít ho můžete v průběhu pár dní na různé účely – první den až dva na samotnou pizzu a třetí den zbytky ukoulíte v pecen chleba nebo rozválíte na plech, pokladete olivami, necháte dokynout a upečete si focacciu. Finální práce s těstem už většinou neznamená víc než 10 minut práce ve chvíli, kdy se vám to nejvíc hodí.
Sama tenhle postup praktikuju často před odjezdem na chalupu – v pátek ráno zadělám těsto, odložím ho do chladu a buď v pátek večer nebo v sobotu k obědu peču první placky. Opakuju podle toho, kdy máme chuť a čas. V neděli nebo v pondělí ráno, když se dojídá pečivo „z města“, si dopečeme čerstvý chléb ze zbylého těsta.
Chuť můžete vylepšit i použitím dlouho kynutého drožďového kvásku, často používaného v tuhé variantě – tomu se v Itálii říká biga. To ovšem proces plánování ještě trochu prodlouží.
Podobně se dá použít i chlebový pšeničný kvas, což je paradoxně spíš novodobá záležitost, v Itálii praktikovaná jen v některých pizzeriích – po světě se vyskytuje i v kombinaci s „moderním“ neapolským, jemně připečeným stylem.
Na váleček zapomeňte – na tvarování odpočatého těsta stačí ruce
Zdá se vám, že už těsto odpočívalo dost? Inu, ani po vykynutí by se na něj nemělo jít příliš zhurta, jinak se trhá a brání rozprostření v placku.
Aby se vám těsto nebránilo při tvarování, je dobré ho po rozdělení a vytvarování do bochánků zase nechat alespoň 15 minut ležet. Poté ho pomoučenýma rukama opatrně od prostředka do krajů vytáhněte – váleček nechte hezky v šuplíku.
Můžete si nakoukat videa s pizzaři točícími těsto nad hlavou, ale do začátku spíš doporučuju opatrně těsto prsty veprostřed „poťupkat“, tím mírně zploštit, pak podebrat zespod a natáhnout ho do krajů podle velikosti placky a výšky okrajů, jak máte rádi. V pizzeriích si vykynuté těsto rozdělí podle velikosti žádaných porcí, vytvarují bochánky a seskládají je do přepravky, ve které je zase uskladní v chladu, poté je podle potřeby vyndávají do pokojové teploty, aby jim neuteklo.
Kolik těsta na jednu pizzu?
Na domácí malou pizzu pro jednu osobu je fajn počítat s cca 250–300 g těsta, aby se vešla na kámen nebo pánev vhodnou do trouby.
Doma můžete připravené bochánky položit na linku nebo do kulatých mističek přikrytých talířkem – a zase je lze libovolně nechat 15 minut až hodinu dojít při pokojové teplotě. Těsto lze také schovat na později do lednice (často peču pizzy pro nás k obědu a jednu velkou, společnou pak k večeři).
Těsto tvarujete na pomoučené ploše, kousek kartonu nebo tenké prkénko posypejte semolinou nebo hrubou moukou a placku na něj přesuňte (jako v pizzerii na lopatu). Potřete 2–3 lžícemi suga, tedy rajčatové omáčky, a obložte dalšími surovinami. Během tvarování je čas nahřát troubu.
Sýr přidejte později
Sýr doporučuju v domácí troubě dát až po 3–4 minutách pečení, aby se neseškvařil do křupava, než se dopeče těsto, ale zůstal jemně natavený a vláčný jako z pece na pizzu.
Vylepšený způsob pečení, který zaručí perfektní výsledek
Zásadní problém domácí trouby je ten, že nedává dost vysokou teplotu, navíc často pečeme na plechu, který samotné těsto vychladí a pizza je pak zespod neupečená.
Troubu na pizzu zapínáme vždy na maximum (od 230–300 stupňů – záleží na funkcích vaší trouby), aby byla opravdu rozžhavená. Vysoké teploty se nebojte, pizza se běžně peče na 380–500 stupňů a na tlustém kameni, který teplo výborně nese.
Obrovskou úlohu hraje právě sálavé teplo zdola, které se postará o doskočení těsta a správnou křupavost – ale nemusíte pořizovat nutně kámen, postačí jakákoli pánev nebo pekáč s tlustým dnem, která snese žár trouby. Ideálně tedy litinový nebo se sendvičovým dnem.
Nádobu, kterou jste zvolili na pečení, nechte 20–30 minut rozehřát buď na dně trouby, nebo co nejblíž horní spirále – abyste ji měli rozpálenou o chlup víc, než udává termostat. Před sázením pizzy ji pak i s roštem posuňte na první nebo druhou příčku od spodku trouby a lopatou (v našem případě kartonem nebo tenkým prkénkem) na ni sesuňte pizzu. Pokud pizza sjede víc na jednu stranu, klidně vezměte chňapkou pánev za rukojeť a trochu s ní zavrťte, aby se pizza vycentrovala.
(Ne)výhoda pečicího papíru
Pokud použijete pečicí papír, usnadní vám to manipulaci s pizzou, ale odizoluje spodek pizzy, který pak může být zase bledý a málo křupavý.
Dlouho jsem pekla na obrácené litinové grilovací pánvi – je to perfektní víceúčelový pekáč. Teoreticky byste ji obrátit ani nemuseli, ale měli byste pak pizzu zvláště vlnitou. :-) Pokud použijete kámen, je dobré ho nahřát podobně jako zmíněnou pánev, ale protože obvykle bývají dost tlusté, jeho nahřátí zabere někdy i přes hodinu času – proto volím raději železo a vůbec nejraději peču na litinovém nebo ocelovém plátu, který má přibližně rozměr roštu a vejde se na něj i trochu širší pizza.
Jak dlouho péct?
Pizzu nechte péct cca 6–8 minut, v závislosti na teplotě vaší trouby.
Čím si pizzu obkládáme a jaký červený základ používám?
Pamatujte, méně je více. Pokud má pizza zůstat italsky elegantní, platí zásada jako v módě – když se ti komplikovaný outfit zdá tak akorát, uber jeden doplněk.
Moji oblíbenci jsou rajčatové sugo a ančovičky. Rajče, mozzarella, olivy, bazalka. Když mě děti přemluví, udělám jednu i s kombinací šunky a kukuřice, ale sama mám nejradši ty nejjednodušší, základní chutě.
Co se rajčatové omáčky týká, pokud spěchám a nemám sugo do zásoby, volím kvalitní drcená rajčata s jedním stroužkem česneku, půl lžičkou soli, lžicí olivového oleje a trochou bazalky – další porci čerstvě natrhám až po upečení.
V létě z přezrálých rajčat vařím ráda pomalou rajskou podle italské legendy Marzely Hazan, která spočívá v tom, že kilo loupaných krájených rajčat necháte dusit s jednou celou cibulí a čtvrtkou másla. Toť vše. Omáčku necháte probublávat a redukovat asi hodinu, potom dosolíte, případně trochu rozmixujete. Krásně pomalou redukcí zesládne a poslouží k jakýmkoli těstovinám, nokům nebo i jako základ na pizzu – a snese dobře i zmrazení.
Recept na těsto na pizzu
Samozřejmě můžete použít i vlastní ozkoušený recept, ale zkuste dodržet postup uvedený výše. Věřte, že uvidíte rozdíl!
Ingredience:
- 1 kg hladké mouky 00 (popřípadě přímo silnější italské mouky na pizzu)
- 700 ml vody
- 40 g olivového oleje
- 30 g droždí
- 20 g soli
Postup:
- Uhněťte těsto – v robotu to potrvá asi 10–15 minut.
- Nechte ho asi hodinu zrát při pokojové teplotě, pak promačkejte a schovejte přikryté do lednice.
- Druhý den rozdělte na cca 250–300gramové porce, vytvarujte ranečky, ty nechte odpočívat v teple nebo chladu a postupně tvarujte a pečte pizzy.
Recept na těsto z kvasu
Na mých obrázcích je použité těsto z kvasu. Na to je potřeba:
- 150 g tuhého kvasu (předem osvěženého, měl by obsahovat cca 10 g mouky, 50 g vody)
- 900 g hladké mouky (10 % je možné nahradit celozrnnou pšeničnou či špaldovou)
- 680 g vody
- 40 g olivového oleje
- 20 g soli
Postup je podobný výše uvedenému, jen těsto před ukrytím do lednice nechávám v teple i 2–3 hodiny a občas ho rukama popřekládám. Připravené bochánky pak mohou zůstat na lince i hodinu až dvě.
Pokud se ze zbytku těsta rozhodnete udělat chléb nebo focacciu, musíte je po vytvarování na plechu nebo v ošatce nechat cca 3 hodiny nakynout – až pak upéct, jak je popsáno zde. Přeji úspěšné pečení a hlavně dobrou chuť!
Vše na vaření a pečení
Na Tchibo.cz najdete vše, co se vám bude hodit v kuchyni.
