Marcio Silveira je jedním z našich nejvášnivějších a nejvzdělanějších zaměstnanců v Ipanema Coffees. Marcio je vedoucí týmu zodpovědného za kvalitu kávy, za její třídění a degustační proces. V podstatě rozhoduje o mixování kávových zrn a zodpovídá za to, aby káva plnila smluvně dohodnuté vlastnosti. Já si s Marciem popovídal o jeho zajímavé profesi a zeptal jsem se na letošní sklizeň a výslednou kvalitu kávy.
Marcio, jak dlouho pracuješ v Ipanema Coffees?
V Ipanema Coffees pracuji už 26 let. Celkově s kávou pracuji 34 let.
Jak vypadá tvůj běžný den na kávové plantáži?
Hodně záleží na ročním období. Například během sklizně od dubna do srpna ochutnávám spolu se svým týmem spoustu kávových vzorků, abychom dokázali vyprofilovat chuť a kvalitu. Průměrně v tomto období za den ochutnám kolem 500 šálků. Dále máme klasifikovat všechna zrnka, která se sklízejí. Jejich vzhled, velikost a počet vad. Po období sklizně pracuji na míchání našich káv. Kromě kontroly kvality se každý den učíme nové a nové věci o kvalitě naší kávy. Každý rok získáváme nové zkušenosti a více se učíme o složitosti celého procesu.
Co je na tvé práci nejdůležitější?
Ochutnávání a hodnocení kávy tak, abychom udrželi standard, který si přeje náš klient. Vyžaduje to spoustu soustředění a zaměření se na to, co tu děláme, a jak důležitá je image pro úspěch Ipanema Coffees.
Potřebuješ pro svou práci speciální vzdělání?
Nepotřebuji. Potřebuji hodně odhodlání a nadšení pro to, co dělám. Degustování jsem propadl už v raném věku. Dokonce mi rodiče vyprávěli, že jako dítě jsem miloval jíst cukroví velmi pomalu a nechtěl jsem ho rychle spolknout. Chtěl jsem mít v puse jeho chuť tak dlouho, jak to jen bylo možné. Následně jsem začal chodit na zemědělskou školu, kde jsem studoval zemědělské produkty, mimo jiné i kávu. Poté jsem pracoval jako administrativní pracovník, který připravoval kávové vzorky pro svého šéfa, a v této praxi jsem se o kávě naučil mnoho. Na konci 5 letého vzdělávacího období v mé první práci jsem se úspěšně zúčastnil degustačního kurzu a dnes vlastním certifikát Q-Grader.
Co máš na své práci nejraději?
Baňkování a výrobu směsí. Miluji identifikování rozdílných kvalit zrn a jejich kombinování pro konkrétní zakázku. Celkově jsem zapálen do zlepšování konečného produktu mícháním jednotlivých kávových zrn.
Jak bys nám popsal letošní sklizeň?
Jedná se o normální sklizeň, i přes některé problémy v jednotlivých dnech během celého roku. Od deštivých dní při sklizni a naopak nedostatku deště během kvetení a dozrávání bobů. Obecně platí, že v Brazílii bojujeme s menší velikostí bobů. Díky dobrému vybavení a správnému postupu při sklizni k tomuto problému na Ipanema nedochází.
Co je v tvé práci největší výzvou?
Deštivé dny v období sklizně. Vlhkost během sklizně totiž snižuje kvalitu kávy. Například když prší, je zde vysoké riziko, že boby vsáknou mnoho vlhkosti, a proto začnou fermentovat. To jednoduše zjistíme při kontrole bobů. Mají tmavší barvu a drsnou chuť.
Jaké byly nejlepší a nejhorší sklizně, které jsi kdy zažil?
Nejkvalitnější sklizeň byla v letech 2011/12. Nejlepší sklizeň za celý můj život. Příčinou byl pouhý jeden den kvetení, spousta deště během zrání bobů a suché počasí během sklizně. Naopak nejhorší sklizeň jsem zažil v letech 2013/14. Hodně pršelo během sklizně a měli jsme spoustu zfermentovaných bobů.
Jak ses naučil degustovat? Máš nějaké rady pro toho, kdo by se to chtěl naučit?
Naučil jsem se to díky příležitosti pracovat 8 let ve společnosti, která je po celém světě slavná kvalitní kávou. Nejlepší rada je mít odhodlání, soustředit se a hlavně si každý den nabaňkovat několik vzorků s různou kvalitou kávy.
Jaký typ kávy máš rád?
Přírodní, hutnou a sladkou kávu.
Děkuji za rozhovor a zasvěcení do tvé práce, Marcio. Budeme ti držet palce, aby příští sezóna byla stejně úrodná jako ta v letech 2011/12. Na závěr bych rád uvedl, že Marcio a jeho tým mají jednu z nejzajímavějších prací tady na plantáži. Jejich přesná a precizní práce rozhoduje o úspěchu kávy z Ipanema.
Napište nám do komentářů, jak degustujete kávu a podle čeho si ji vybíráte vy.
