Luxusní masová pomazánka: rillettes

Neotevřená sklenička vydrží v ledničce i déle než měsíc. Otevřená asi tak jeden večer. ;-) Určitě doporučujeme rozdělit si je do několika menších sklenic, abyste je mohli otevírat jednu po druhé.

Na první pohled má rillettes blízko k paštice, ale chuťově je spíše podobná pečenému masu. Luxusní „masovku“ jsme si zamilovali k večeři nebo i k rychlému obědu. 

Můžete ho dělat z různých druhů masa, především z drůbeže. Nám ale nejvíce chutná právě kombinace kachního a vepřového, kterou najdete v receptu níže. S čerstvým chlebem je tato pomazánka nepřekonatelná.

Na 4 porce potřebujete:

• 0,5 kg vepřového bůčku bez kosti
• 4 kachní stehna
• 2 kachní prsa
• 2 cibule
• 1 palici česneku
• tymián, rozmarýn (volitelně oregano, majoránka nebo saturejka)
• pomerančovou kůru
• muškátový oříšek
• 2 dcl bílého vína
• 500 g kachního sádla (můžete doplnit vepřovým)
• sůl, pepř

Rillettes se připravují v hluboké nádobě v troubě

Pro přípravu rillettes je vhodné zvolit nádobu, která dobře vede teplo a je možné ji vložit do trouby – my jsme použili litinový hrnec. A protože konfitování (pomalá a šetrná příprava v tuku) dodá masu skvělou chuť, je na něm náš recept postavený.

Jak připravit rillettes

Rillettes se připravují ve vrstvách a výsledek se ideálně nechává odležet.

1. První vrstva:
   1. Vepřové i kachní maso důkladně nasolíme. Vepřový bůček nakrájíme na kostky o hraně cca 3 cm a dáme do hrnce.
   2. Oloupanou cibuli nakrájíme na čtvrtky a přidáme k masu.
   3. Vyloupeme celou palici česneku a jednotlivé stroužky lehce rozbijeme dlaní, aby pustily více aroma.
2. Druhá vrstva:
   1. Na tuto první vrstvu položíme několik snítek čerstvých bylinek.
   2. Dále do hrnce natěsno skládáme kachní stehna a prsa tak, aby mezi nimi bylo co nejméně prostoru.
   3. Maso znovu proložíme několika snítkami bylinek a dobře omytou pomerančovou kůrou, ideálně z pomerančů v bio kvalitě. Snažíme se, abychom seškrábli pouze vrchní, oranžovou část kůry. V případě, že na ní bude i spodní, bílá část, tak ji odstraníme, chutná totiž hořce. Pomerančová kůra výsledný pokrm krásně provoní a trochu odlehčí.
3. Nahoru ještě nastrouháme trochu muškátového oříšku.
4. V tento moment můžeme hrnec přikrýt a nechat přes noc proležet v lednici, aby se chutě spojily. Pokud si přípravu nemůžeme rozfázovat do dvou dní, nevadí. Při pomalém konfitování se chutě bylinek a zeleniny do masa krásně uvolní i tak.
5. Pečení (ideálně na druhý den)
   1. Troubu si předehřejeme na 120 °C.
   2. Maso podlijeme bílým vínem a do hrnce přidáme sádlo. Až se sádlo zcela rozpustí, všechno maso by mělo být pod hladinou.
   3. Maso budeme péct alespoň čtyři hodiny, ale pokud máme dostatek času, pečeme i déle. Po celou dobu by mělo sádlo jen lehce probublávat, rozhodně ne divoce vřít. Během pečení není nutné maso nijak kontrolovat nebo obracet.
6. Zpracování upečeného masa
   1. Když vyndáme hrnec z trouby, tak necháme maso a tuk vychladnout, abychom s ním mohli manipulovat.
   2. Veškerou zeleninu a bylinky nyní můžeme vyhodit, všechna vůně a chuť se již absorbovala do masa a sádla.
   3. Poté obereme maso od kostí a ideálně i od kůže a přesuneme do velké mísy. Maso by mělo jít od kosti opravdu samo. Obrané maso a kostky bůčku pak vidličkami roztrháme na vlákna. Vzhled by měl připomínat trhané maso, které známe z amerického BBQ (barbecue) nebo nejrůznějších sendvičů.
   4. V litinovém hrnci bychom nyní měli mít již jen sádlo. Vylovíme z něj zbytky pečeně nebo ho přecedíme přes sítko. Do trhaného masa postupně přiléváme teplé sádlo. Sádlo s masem pořádně prošleháme vidličkou.
   5. Chceme sice, aby v rillettes byla patrná vlákna masa, ale zároveň by se nemělo drobit. Sádlo by mělo maso pěkně spojit. Když dosáhneme požadované konzistence, tak ještě dochutíme solí a pepřem.
7. Příprava do sklenic
   1. Nyní přendáme rillettes do perfektně čistých a suchých sklenic. Pod okrajem si necháme pár centimetrů volno a maso zalijeme sádlem. To ochrání maso před vzduchem a nebude se tak rychle kazit.
   2. Vrchní vrstvu sádla ještě můžeme ozdobit bylinkami, citronovou kůrou nebo třeba kuličkami červeného pepře.

Rillettes podáváme nejlépe s čerstvým chlebem, hodí se ale i rozpečená francouzská bageta. Výborně se k němu hodí kyselé okurky, nakládaná červená cibule nebo například brusinky.

Přejeme dobrou chuť!