Jaké maso se na sušení hodí?
Nejčastější variantou sušeného masa je maso hovězí. Použít můžete svíčkovou, zadní kýtu, horní a spodní šál, ale i ořech. Z vepřového masa se hodí panenka, a jelikož právě ta je moje nejoblíbenější, mám tu na ni pro vás recept. Z drůbežího masa se většinou sahá po krůtích prsou, ale vyzkoušet můžete i sušenou pochoutku z kachních prsou, která je naprosto výtečná a má jedinečnou chuť. Sušit můžete například i zvěřinu nebo ryby.
Pečlivá příprava, dokonalý výsledek
Pokud máte vybrané maso, je nutné ho pečlivě připravit na sušení. Jak na to? Maso důkladně očistěte od veškerých blan, šlach a nečistot. Na tomto kroku si dejte vážně záležet.
Možnosti sušení masa
Máte několik možností, jak maso „doma“ sušit. Buď ho můžete připravit v troubě, v sušičce na ovoce, nebo klasicky na vzduchu. U nás doma ho připravujeme tradiční metodou, kdy maso sušíme vcelku v punčoše na vzduchu. Výsledkem jsou jemné plátky sušeného masa à la pršut.
Trouba
Troubu nastavte na 75 °C a na pečicí papír na rošt poskládejte jednotlivé plátky masa. Případně maso dejte přímo na rošt, ale pod něj dejte plech, na který bude odkapávat přebytečná tekutina. Po uplynutí 15 minut stáhněte teplotu na 55 °C a nechte maso sušit 9–12 hodin. Doba je závislá na tom, jak široké plátky masa máte a jak výkonnou máte troubu.
Tip: Maso si můžete také napíchnout na 2 dřevěné špejle a sušit ho ve svislé poloze.
Sušička
Nakrájené maso naskládejte na rošty sušičky, doporučuji pod maso dát také pečicí papír, aby se vám k roštům nelepilo. Zapněte sušičku na 70 °C a nechte 4–6 hodin běžet.
Na vzduchu
Tradiční metodou sušení masa je nechat ho viset v suchém prostředí (teplota 20–30 °C) v punčoše, síťce či gáze, abyste předešli kontaktu s hmyzem. V místnosti by měla být cirkulace vzduchu a minimální vlhkost, která by mohla mít za následek zpomalení procesu a hlavně vyšší riziko plísně.
Jak sušené maso uchovávat
Sušené maso skladujte v papírovém pytlíku, v uzavíratelné sklenici nebo vzduchotěsném obalu na tmavém a suchém místě. V závislosti na tom, jak dlouho chcete maso uchovávat, byste se měli rozhodnout pro vhodný způsob skladování.
Pokud je maso správně vysušené a zabalené, v pokojové teplotě vám vydrží až 2 měsíce. V lednici pak klidně až půl roku. V případě, že jste si jerky udělali do zásoby, doporučuji si část, kterou nesníte, zamrazit. A to v mrazicích sáčcích nebo plátky zavakuovat, aby se k nim nedostal vzduch.
Tip: Větší plátky masa si před uskladněním můžete nožem nakrájet na menší kousky.
Recept na sušené maso
Ingredience:
- 1 vepřová panenka nebo cca 500 g kachních prsou
- 4 lžíce cukru
- 3 lžíce soli
- koření (podle vaší chuti, např. steakové koření, adžika atd.)
Postup:
Rozbalit
Sbalit
- U kachních prsou odstraňte kůži, vepřovou panenku dobře odblaňte. Maso obalte ve směsi cukru a soli a zavakuujte. Pokud nemáte vakuovačku, stačí dát do krabičky a zavřít na 2 dny do ledničky.
- Po 2 dnech maso vyndejte, omyjte a osušte. V tuto chvíli obalte maso kořením.
- Maso vložte do punčochy nebo fáče a pověste ho třeba na konzoli (někde, kde je průvan) na 7–10 dní (u kachních prsou, která jsou tenčí, stačí klidně jen 5 dní).
Jak poznat správně vysušené maso
Správně usušené maso poznáte podle několika znaků:
- Na první pohled by mělo mít tmavší barvu než čerstvé maso a být na povrchu suché.
- Při ohnutí by mělo být ohebné, ale nemělo by se lámat – když se zlomí, je přesušené.
- Když plátkem trhnete, mělo by se oddělovat po vláknech, ne se drolit.
- Po zmáčknutí by neměla vytékat žádná tekutina.
- Pokud maso krájíte, řez by měl být suchý, ne vlhký nebo lepkavý.
- Maso by mělo ztratit asi 2/3 své původní hmotnosti.
Maso musí být dostatečně vysušené, aby se předešlo množení bakterií, ale ne přesušené, kdy by bylo příliš tvrdé a ztrácelo chuť. V případě pochybností je lepší nechat maso sušit o něco déle, než riskovat nedostatečné vysušení.
Příprava domácího sušeného masa vyžaduje trpělivost a pečlivost. Kromě kvalitních surovin a správného postupu je potřeba hlavně čas. Ten se vám ale vrátí v podobě poctivé domácí pochoutky s plnou kontrolou nad složením a chutí.
Lahodná vůně Vánoc
Vše pro pečení vánočního cukroví
