Masožrouty roastbeefem určitě neurazíte. Naopak. A dá se s ním dělat tolik věcí – můžete s ním připravit skvělou sváteční večeři, ale taky ho naservírovat jako pochoutku na svém večírku. Zkrátka a dobře s ním uděláte hodně parády a moc se u toho nenadřete.
Ukážu vám, jak připravit perfektně upečený roastbeef a jak ho naservírovat. Já vyzkoušel dva způsoby – jeden jako sváteční večeři a druhý jako silvestrovský večírek. K tomu jsem připravil pár omáček a příloh, aby hosté měli na výběr a nepomluvili mě. :-)
Jak na perfektní růžový roastbeef?
Základem je – jako u všech masových receptů – dobré maso. Já si nechal poradit od řezníka a použil tak krásný stařený vysoký roštěnec (ale hodí se i nízký) a výsledek byl bez chybičky. Samozřejmě můžete sáhnout i po jiném kusu hovězího, fajn je květová špička nebo ořech. Důležité ale je, aby bylo bez šlach, krásně mramorované a vyzrálé.
Co na to potřebujeme:
- 1 kg vysokého (nebo nízkého) roštěnce
- sůl
- pepř
- bylinky (použil jsem tymián, ale skvělý je i rozmarýn)
- rostlinný olej
- provázek na pečení
- teplotní sonda
Postup:
Rozbalit
Sbalit
- Hovězí roštěnec vyndáme z lednice a necháme ho 30 minut venku při pokojové teplotě – díky tomu se pak rovnoměrně propeče. Mezitím si předehřejeme troubu na 130 °C.
- Maso očistíme a ze zbytků si pak můžeme udělat třeba vývar.
- Provázkem na pečení roštěnec převážeme. Nejprve několikrát po kratší straně a potom prostředkem i po té delší.
- Nakonec osolíme, opepříme a lehce ho pokapeme olejem. Potom do něho ještě sůl i pepř rovnoměrně vmasírujeme.
- Na rozpálené pánvi maso ze čtyř stran opečeme, aby se zatáhlo.
- Pak vložíme do pekáčku, posypeme bylinkami a ještě trochu zakápneme olejem.
- Do roštěnce vložíme teplotní sondu (nebo vpichový teploměr) tak, aby byla pěkně uprostřed, a vložíme do rozpálené trouby.
- Aby byl roastbeef ve výsledku uvnitř růžový a nevysušený, nelze sledovat čas, po který se maso peče, ale vnitřní teplota masa. Tu po celou sledujeme na sondě a pečeme podle následujícího schématu:
- Na 130 °C, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 30 °C. (Pečeme takhle zhruba 90 minut. Poté hlídáme teplotu každých 5 až 10 minut)
- Na 110 °C, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 40 °C.
- Na 90 °C, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 55 °C.
- Na 70 °C, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 58 °C.
TIP: S každou změnou teploty krátce vyvětrejte troubu – snížíte tím vnitřní teplotu mnohem rychleji.
- Pak už stačí jen přikrýt maso alobalem a ještě ho v troubě vyhřáté na 70 °C nechat chvíli (30 minut) dojít.
Roastbeef nakrájejte na tenké plátky nebo ho dejte na sváteční stůl celý a odkrajujte přímo před hosty podle toho, jak silný plátek si přejí.
Sváteční pečínka na štědrovečerní tabuli s bramborovými variacemi
Roastbeef v teplém provedení je vynikajícím řešením na sváteční stůl, pokud jste už z listopadu přejedení svátečními husami. Inspiroval jsem se Angličany, pro které je právě pečené hovězí štědrovečerním hlavním chodem. Servírují ho s pečenou zeleninou, kapustičkami, yorkshirským pudinkem a maso krájí na centimetrové plátky. Protože Češi (včetně mě) milují brambory, rozhodl jsem se k svátečnímu roastbeefu připravit 3 druhy brambor, ať si každý k masíčku vybere, co má nejraději.
Nejprve jsem si připravil bramborovou kaši s jarní cibulkou – klasika, kterou mají všichni rádi. Pro milovníky smaženého jsem vzal menší brambory (Grenaille), nakrájel je na plátky a dal do horkovzdušné fritézy. Výsledkem byly zlaté a křupavé bramborové mince, které jsem posypal maldonskou solí a hádejte co? Zmizely ze stolu jak pára nad hrncem.
Jako poslední jsem si slil výpek z masa a na pánvi do něj zašlehal trochu másla. Do vzniklé omáčky jsem dal (předvařené) brambory nakrájené na tenčí měsíčky a ve výpeku s máslem je osmažil dozlatova. Chytly tak lehce masovou chuť a byly lahodné a šťavnaté – aby taky ne. :-)
Party roastbeef na prkně s variací omáček
To, co večer upečete, si druhý den sníte ještě v jiné variantě. Teda pokud vám ještě kus roastbeefu zbyde. Je skvělý i za studena, když ho nakrájíte na plátky a naservírujete hezky česky na prkýnku s nakládanými okurkami, cibulkou a vším dalším, co máte rádi. Na mé hostině bylo tohle prkno hvězdou stolu.
K party servírování jsem připravil 3 dipy, díky kterým se po mase jen zaprášilo. Ten první jsem vzal pěkně zostra – do majonézy jsem zašlehal uzenou papriku, tabasco, sůl a pepř. Druhý jsem chtěl udělat víc fresh, takže jsem do majonézy zašlehal limetkovou šťávu, limetkovou kůru, hladkolistou petržel a samozřejmě sůl a pepř podle chuti. No a poslední dip jsem pojal tradičně, takže do majonézy jsem najemno nakrájel šalotku a nakládanou okurku – získal jsem tak osvěžující variaci na domácí tatarku. Prkénko jsem dozdobil čerstvými jalapeños, červenou cibulí, kyselými okurkami a rajčátky.
A chutnalo jim?
Chutnalo! Což mi samozřejmě udělalo největší radost a mohl jsem jít s klidem v duši spát.
A na závěr vám prozradím ještě jedno malé tajemství – devět let jsem nejedl maso a vařil jen vegetariánská jídla. K masu se pomalu vracím posledních pár měsíců a vyzkoušet roastbeef pro mě byla velká výzva. Milovníci masa u stolu ale nešetřili chválou, takže věřím, že když jsem ho zvládl já, povede se i vám.
Vychutnejte si sváteční čas s Tchibo
Nadělte sobě a své kuchyni nové pomocníky na vaření i stolování.
