Ani s tátou nikdy nešlo jen a jen o hledání hub, ale taky o to, jak se chovat k lesu a jak se o něj starat. Dneska se totéž snažím učit i své děti. Co se ale rozhodně změnilo, jsou jídla, která z hub doma vařím. Pořád se snažím vymýšlet nové recepty ze všech druhů, které se dají v českých lesích najít.
Jeden z nich je houbové ragú, jednoduché jídlo, které vám umožní smíchat hřibovité houby s těmi měkkými, takže nic, co si z lesa přinesete, nepřijde nazmar. Zároveň je to další důkaz, že i z obyčejných a levných surovin se dá uvařit doslova královské jídlo.
Veganské houbové ragú s pečenou paprikou
Doba přípravy: 35 minut
Na 4 porce potřebujete:
- 1 silnostěnnou červenou papriku
- 2 lžíce olivového oleje
- 2 velké cibule
- 2 stroužky českého česneku paličáku
- 500 g českých lesních hub (ideální je mix tvrdých hub s měkkými v poměru 2 : 1)
- 1 lžičku mletého kmínu
- 1 lžičku uzené papriky
- čerstvě mletý pepř a sůl na dochucení
- čerstvé bylinky na dozdobení při servírování – nejlépe hladkolistá petrželka a tymián
Postup:
Zapečte papriku a mezitím si připravte cibulku
Nejprve vložte celou papriku do malé zapékací misky nebo rendlíku vhodného do trouby. Papriku zakápněte trochou oleje a olej rozetřete po celém povrchu papriky. Dejte zprudka péct do trouby předehřáté na 220 °C. Paprika se začne skoro až pálit a slupka bude černat. Toho se nelekejte, naopak tento postup je velmi žádoucí a způsobuje krásně zauzenou chuť i vůni papriky.
Toto je ideální doba pro nachystání cibulky, hrubost krájení asi jako na guláš. Oloupané stroužky česneku utřete nožem nebo nadrťte lisem.
V mezičase, asi po pěti minutách, můžete otočit papriku, aby se opekla z obou stran. Do deseti minut je celé pečení hotové.
Do běžné misky nebo hlubokého talíře (podle velikosti papriky) vložte takto upečenou červenou papriku a zakryjte pevně potravinovou fólií. Papriku nechte 15 minut potit. Umožňuje to snadné oloupání slupky.
Než doděláte houby, paprika se vám vypotí
Houby nezapomeňte řádně očistit. Na ragú jsou vhodné určitě houby celé včetně nohy, a to i v případě tvrdých hub jako jsou hřiby nebo křemenáče. Veškeré houby nakrájejte asi na centimetrové kusy. Nejlepší je rozdělit si houby na dvě až tři várky, podle jejich tvrdosti. Nejdříve tvrdé houby – hřiby a křemenáče, pak je zlatý střed, což jsou podborováci, kozáci a nakonec měkké, kam patří třeba babky, klouzci a masáci.
Pokud je mezitím paprika pod fólií už opocená (to poznáte i podle kapek na přikrývce z fólie), můžete ji vyjmout a jemně oloupat. Také z ní odstraňte všechna semínka a jádřinec. Vůbec nevadí, když se vám rozpadne v ruce. Papriku poté rozmixujte nebo rozmačkejte vidličkou na jemné pyré.
Nakonec vše spojte na pánvi. A solte až na konci!
Do hlubší široké pánve dejte na lžíci oleje smažit cibulku dozlatova a podsypte kmínem. Restováním se kmín nádherně rozvoní. Používejte střední plamen, protože koření a cibule s česnekem se nesmí připálit. Když je cibulka téměř dozlatova, přidejte nadrcený česnek a ještě minutu až dvě restujte.
Nyní je čas na papriku. Přidejte jak mletou uzenou (koření), tak i naši nejlepší ingredienci – pečenou rozmixovanou papriku. Jemně promíchejte a začněte postupně s houbami. Přidejte nejprve várku tvrdých hub, důkladně promíchejte a jemně orestujte, postupně pak dosypávejte měkčími houbami.
Doteď jsme celou směs nesolili – a má to svůj důvod. Sůl okamžitě u hub spouští „pocení“ a to není žádoucí. Pokud byste houby solili hned na začátku, byl by pokrm vodnatý a houby by se příliš podusily. Takhle se orestují, zachovají si aspoň částečně konzistenci a není nutné používat zahušťování jíškou.
Když jsou houby orestované a důkladně promíchané, je čas právě na sůl a pepř. Tady jde především o vaši chuť. Já už téměř nesolím, ale zrovna houby jsou „žroutem“ chuti, a tak do pokrmu jedna až dvě lžičky soli přijdou určitě. Po dosolení houby pustí šťávu a celá směs bude vodnatější. Vodu pak nechte za mírného varu odpařit, dokud nebude konzistence ragú zhruba jako hustší guláš, který si můžete dát na topinku.
Ragú nejčastěji podávám s rýží, nebo právě na topince. Pro dozdobení a doladění chuti je skvělá čerstvě nasekaná petrželka a tymián.
