Musím přiznat, že klasické drobivé pusinky moc nemusím, takže když jsem před lety dostala ochutnat pavlovu, byla jsem nejprve trochu skeptická a předpokládala jsem, že se mým oblíbeným dezertem nestane. Přišlo ale příjemné překvapení. Tahle dobrota byla od pusinek na míle vzdálená. Ptáte se, jak je to možné, když to je vlastně také „jen vyšlehaný sníh“? Hned vám to prozradím.
Kouzlo dortu Pavlova spočívá v tom, že na povrchu je křupavý, právě tak jako klasická pusinka, ale uvnitř vás překvapí vláčná konzistence, která může připomínat až bonbony Marshmallow. A ty mám ráda. :-) Tohoto výsledku se docílí díky tomu, že se korpus nepřipravuje pouze z bílků a cukru, ale jeho součástí je také kukuřičný škrob. Právě díky němu zůstane střed dortu měkký a nedrobí se.
Tipy, které se vám při přípravě dortu mohou hodit:
- Ušlehat kvalitní základ je pravidlo číslo jedna: Použijte elektrický šlehač a neuspěchejte to! Opravdu se vyplatí držet se postupu, i když se vám možná bude zdát, že je zbytečně zdlouhavý.
- Neubírejte cukr: Možná vám bude připadat, že je v receptu až moc cukru. A ano, je ho tam hodně, ale o tom dort Pavlova zkrátka je. :-) Když cukr uberete, narušíte poměr surovin, které jinak dávají dohromady právě tu pravou konzistenci.
- Cukr přidávejte postupně: Nikdy nedávejte do připraveného sněhu všechen cukr naráz, protože byste tím poničili strukturu bublinek a sníh by se mohl srazit. S takovou by výsledný efekt rozhodně nebyl to pravé ořechové, proto se cukr přidává po lžících nebo se opravdu pomalu přisypává.
- Neurychlujte pečení vyšší teplotou: Pečení se neurychlí zvýšením teploty, na to opravdu pozor. Vysoká teplota může zapříčinit nehezkou barvu korpusu, jeho popraskání nebo nedostatečné propečení ve středu. Jestli nemáte dvě hodiny času na „sušení“ korpusu v troubě, raději udělejte více malých dezertů, ale držte se nízké teploty.
- Předkreslete si tvar: Pokud si nejste jistí, že zvládnete korpus správně vytvarovat, obkreslete si požadovaný tvar dortu na pečicí papír. Můžete nakreslit srdíčko nebo třeba obtočit talíř. Před nanášením sněhu otočte papír tak, aby popsaná část byla dole. Mně osobně ale nevadí, když je dezert rustikální a tak se nedbalého tvaru nebojím.
Čím vším se dá pavlova zdobit a dochucovat?
Možností je snad nekonečno! To je další výhoda tohoto dezertu: je neuvěřitelně univerzální.
Šlehačku jako takovou už většinou nedochucuji, protože pusinka je sladká sama o sobě dost a neochucená šlehačka naopak vše příjemně zjemní. Někdy ale zkuste použít pařížskou šlehačku a doplnit ji například nejrůznějšími oříšky (pro výraznější chuť je opečte na suché pánvi). Skvěle vypadají nasekané nesolené pistácie – dodají dezertu další barvičku. Takovou pavlovu můžete ozdobit hořkou čokoládou, ať už strouhanou nebo rozpuštěnou, případně, pokud jste opravdu velcí milovníci sladkého, přidejte nějaký ten karamel. S karamelem je to ale už opravdu „sladká bomba“, každopádně znám mlsouny, kteří na tuto kombinaci nedají dopustit.
Kromě šlehačky můžete vyzkoušet třeba i krém z čerstvého sýra (např. z Philadelphie), případně můžete vyšlehat šlehačku s mascarpone a vanilkou. Tyto krémy se dají dobře nanášet i zdobicím sáčkem s ozdobnou špičkou a dezert pak vypadá o něco slavnostněji.
Mám ráda, když se ke sladké chuti doplní kontrastní kyselá. Proto nepohrdnu tím, když je pavlova plněná kromě šlehačky také dužinou z mučenky (marakuji), nebo když je její součástí nějaké kyselejší ovoce. Je jedno, jestli to je český rybíz, nebo něco exotičtějšího. Fantazii se meze nekladou. Podle mě snad neexistuje žádné ovoce, které by se pro tento účel nedalo využít.
Zajímavý způsob, jak pavlovu dozdobit nebo ještě více dochutit, je ovoce rozvařit a použít ho jako přeliv. A až bude zase kvetoucí sezona, nezapomeňte na jedlá kvítka.
Barevné pusinky na ozdobu
Pokud chcete připravit ještě slavnostnější pavlovu, třeba na oslavu, udělejte si do zásoby ještě pár malých pusinek a využijte je ke zdobení výsledného dortu. Někdy vypadá moc hezky, když jsou pastelových barev, ale to záleží na vkusu každého z vás. Barvit se dají potravinářskými barvami nebo přírodní variantou, například modrou spirulinou či prachem z červené řepy.
Aby sníh byl opravdu pevný
Když jsem s pečením teprve začínala, občas mi dělalo problém vyšlehat kvalitní sníh. Stačí ale dodržet pár zásad a jde to skoro samo!
- Ani kousek žloutku – bílky na sníh musí být opravdu čisté. Dávejte proto dobrý pozor při jejich oddělování.
- Čisté nástroje – dobře si umyjte nádobí (misky, šlehací metlu i vše ostatní), protože pokud bude něco z toho mastné, může vám to kazit výsledek. Vše umyjte klasicky jarem, nebo si pro větší jistotu můžete pomoci octem. Pak také nádobí dobře osušte.
- Odpočatá vajíčka – než se pouštím do šlehání, nechávám vajíčka alespoň hodinu odpočinout mimo lednici. Sníh má pak stabilnější konzistenci.
- Postupné šlehání – používám jedině elektrický šlehač nebo robot a vždy začínám na nízké otáčky. Teprve po chvíli rychlost zvýším.
Recept na dort Pavlova
Tady je základní recept na tento sněhový dort. Jak si ho dochutíte, to už nechám jen na vás. :-) Můžete připravit i minidortíčky, ale upravte potom délku pečení, bude výrazně kratší.
Ingredience:
- Bílky ze 4 vajec
- 220 g cukru krupice
- 1 lžíce citronové šťávy (nebo jablečného octa)
- 1 lžíce kukuřičného škrobu
- Šlehačka, čerstvé ovoce a další suroviny na zdobení
Co se zbylými žloutky?
Na pečení korpusu potřebujete pouze bílky. Co ale se zbylými žloutky? Rozhodně si je schovejte. Můžete z nich udělat například některý ze žloutkových krémů a využít ho na zdobení dezertu.
Postup:
- Oddělte bílky od žloutků a bílky začněte pomalu šlehat (použijte robot s nástavcem metly nebo elektrický ruční šlehač). Až po chvíli zvedněte otáčky na intenzivní šlehání.
- Když budou bílky vyšlehané do pěny, zastavte šlehání a zkontrolujte konzistenci – vyjměte metlu, sníh by na ní měl ulpívat do tvaru špičky.
- Vraťte metlu do nástavce a začněte znovu šlehat (ideálně na střední výkon). Během šlehání po lžících postupně přidejte všechen cukr a poté zvedněte otáčky opět na vysoké.
- Šlehejte, dokud se všechen cukr ve sněhu nerozpustí. Hmota bude krásně hladká a lesklá a když zastavíte šlehání a vyndáte metlu, vše na ní bude držet ve tvaru pevné špičky.
- Přidejte citronovou šťávu (nebo ocet) a pokud máte rádi chuť vanilky, přidejte také semínka z vanilkového lusku nebo trošku vanilkového extraktu (maximálně 1 lžičku). Vše nechte ještě krátce prošlehat na nižší otáčky, aby se ingredience spojily.
- Na závěr pomocí stěrky vmíchejte kukuřičný škrob.
- Vzniklé „těsto“ vyklopte na pečicím papírem vyložený plech a pomocí příborového nože nebo kulaté strany lžíce vytvarujte korpus do nedbale kulatého tvaru (nebo vše krásně uhlaďte, záleží na vaší preferenci). Ve středu můžete udělat větší důlek, který po upečení budete moci naplnit šlehačkou.
Můžete použít zdobicí sáček
Pokud chcete, můžete použít zdobicí sáček se širokou špičkou a nanést ještě trochu „těsta“ ozdobným způsobem. Není to ale nutné – hodí se to, když chcete mít dort o něco krásnější a vyhrát si se zdobením.
- V troubě vyhřáté na 130 °C pečte pavlovu 10 minut. Poté teplotu stáhněte na 100 °C a pokračujte v pečení další hodinu a půl.
- Po uplynutí času vypněte troubu a nechte v ní korpus vychladnout. Nemá rád teplotní šok, proto ho opravdu nechte v troubě do vychladnutí (korpus by se mohl zdrcnout a popraskat).
- Vychladlý korpus naplňte vyšlehanou šlehačkou, ozdobte čerstvým ovocem a můžete podávat.
Vše na vaření a pečení
Na Tchibo.cz najdete vše, co se vám bude hodit v kuchyni.
