Podlehněte chřestu. Tři recepty beze zbytků, které si zamilujete

Chřest se pěstuje na našem území od dob Rakouska-Uherska a naši pěstitelé patří k nejlepším v Evropě. No není to dobrý důvod dát mu šanci? Mám pro vás tři své oblíbené recepty, se kterými tuto sezonní zeleninu spotřebujete prakticky beze zbytku.

Jak připravit chřest

Vždycky musí projít tepelnou úpravou. Vaří se ve vodě (nedávejte jí zbytečně moc) a ideálně na stojato tak, aby voda sahala jen těsně pod hlavičky. Ty se díky tomu připraví jen „v páře“. K tomu potřebujete speciální vysoký hrnec na chřest. Nemusíte ho ale hned pořizovat, chřest je dobrý, i když se povaří včetně hlaviček.

• Zelený chřest: 3 minuty stačí
• Bílý chřest: 8 minut

Při společném vaření používám malý trik: po 5 minutách přidám k bílému chřestu ten zelený a nechám je dojít společně.

Zejména ten zelený je dobré blanšírovat – okamžitě zchladit ledovou vodou nebo ještě lépe ve vodě s ledem. Pak mu zůstane nádherně svěží zelená barva a stonky (správně pazochy) budou křupavé a křehké.

Chřest beze zbytku? Z odřezků si připravte vývar, který využijete v dalších chřestových receptech!

V kuchyni prostě nerada vyhazuju. A příprava chřestu s sebou obvykle vyhazování nese: tuhé konce pazochů a slupky z bílého chřestu končí v koši – pokud samozřejmě nemáte kompost. Ale i tehdy je jich škoda.

Stačí vložit odřezky do vody, osolit, opepřit a nechat 10 minut povařit. Nedávejte o moc víc vody, než aby překryla zeleninu, jinak byste si vytvořili spoustu horké vody vzdáleně chutnající po chřestu. :-)

Chřest beze zbytku poprvé: krémová chřestová polévka s klíčky

Miluju kvalitní polévkové krémy – jsou jemné a chuťově výrazné. K tomu chřestovému přidávám klíčky, kombinace nasládlé chuti chřestu a nahořklé stopy klíčků je milou variantou jarní odlehčené večeře.

Do polévky můžete použít téměř veškerý chřest bílý, zelený i mini chřest.

Na 4 porce potřebujete:

• 200 g chřestu, jaký je zrovna po ruce (polévka bývá lepší z bílého)
• 1 brambora – pokrájet na drobné kostky
• 1 šalotka – pokrájet najemno
• 1 stroužek česneku – odstraňte střed a nakrájejte na plátky
• 1 lžíce másla
• 1 l zeleninového vývaru (kvalitní domácí bude vždycky chutnat nejlépe)
• 100 g zeleného chřestu na ozdobu (nemusíte, ale posune servírování na úroveň jako v restauraci)
• 200 g smetany na vaření (za mě nejlépe 15%)
• čerstvé klíčky na dozdobení
• větvička tymiánu (nemusí být)

Postup:

1. Nejdříve očistím chřest a ze slupek a odřezků připravím rychlý chřestový vývar (vizte výše).
2. Mezitím si připravím zbylou zeleninu: brambory, šalotku a česnek.
3. Šalotku osmahnu do změknutí na lžíci másla, přidám brambory a bílý chřest, rychle orestuju a podliju vývarem a chřestovým odvarem. Osolím, opepřím a přidám pár větviček čerstvého tymiánu, pokud ho mám.
4. Polévka se vaří do úplného změknutí zeleniny, je to cca 15 minut. Než se uvaří, stihnu blanšírování zeleného chřestu: 2–3 minuty povařit ve slané vodě a pak prudce zchladit.
5. Když je zelenina v polévce měkká, vyndám tymián a polévku rozmixuji a podle potřeby doladím konzistenci: přidám smetanu, případně i další vývar nebo vodu.
6. A můžu servírovat: každou porci ozdobím zeleným chřestem, a když zrovna jsou, tak i klíčky (jak bylinkové, tak i luštěninové, nejlepší jsou za mě řeřicha a mungo), které přidají další chuťový rozměr.

Chřest beze zbytku podruhé: italské risotto s chřestem

Pravé italské krémové risotto je klasika, která se složitě jenom tváří. Pokud mu věnujete trochu péče a nebudete od vaření utíkat, odvděčí se vám kulinářským požitkem, jímž navíc zabodujete u všech, kterým ho naservírujete.

S „naším českým rizotem“ má společné jméno a rýži – i když na risotto se používá jiná odrůda. Konzistence je úplně jiná, ale zkuste jí dát šanci. Výhodou je zkusit nejdříve risotto v restauraci, abyste vystihli výslednou podobu.

Na 2 porce potřebujete:

• 2 lžíce másla
• 1 lžíce kvalitního olivového oleje
• 1 šalotka – pokrájet najemno
• 1 hrnek kulatozrnné italské rýže Arborio
• 2 dcl suchého bílého vína
• chřestový vývar (vizte výše)
• 1 hrst mladého zeleného chřestu, včetně celých stonků – pokrájejte na štafličky nebo tenká kolečka; špičky nechte asi 2,5 cm dlouhé a dejte je stranou
• 70 g vyzrálého parmazánu – nastrouhat před vařením
• čerstvě mletý pepř
• kvalitní vločková sůl

Postup:

1. Na másle a oleji (1 : 1) orestuju šalotku do měkka. Nesmí začít hnědnout, aby risotto nebylo nahořklé.
2. Přisypu rýži a za stálého míchání nechávám každé zrnko obalit chutí šalotky a jemnou vrstvičkou tuku. Pak ji podliju vínem a nechám zcela odpařit alkohol (alkohol přestane být z jídla cítit).
3. Pak začnu podlévat vývarem, hezky naběračku po naběračce, a průběžně míchám. Každou naběračku nechám zcela odpařit, než přidám další – tohle opakuji zhruba 10 minut.
4. Pak přidám nakrájený chřest a dál pokračuju s přidáváním a odpařováním vývaru – dalších 5 minut.
5. Nakonec přidám hlavičky chřestu a nechám je poslední 3 minuty dojít v risottu. Ještě předtím, než se z risotta odpaří všechna voda.
6. Ochutnám: rýže by měla být na skus, tedy ne bláto, ale uvnitř zrnka je zřetelná struktura. Pokud je ještě moc tvrdé a křupe, vařím dále.
7. Je-li vše v pořádku, vmíchám strouhaný parmazán a podle chuti naředím risotto dalším vývarem. Pravé italské risotto má být krémové, nenechte ho tedy úplně vysušit. Na závěr vmíchám lžíci másla na zjemnění a finálně dochutím solí a pepřem.

Klasický recept: jarní brambory a jemný chřest na másle

Tento recept nevyužívá chřestový vývar, zato na něj dodává suroviny. :-) Takto připravený chřest je oblíbená klasika a určitě ho vyzkoušejte. S prvními bramborami je to neodolatelná kombinace.

Na 2 porce potřebujete:

• 200 g chřestu – lze nakombinovat bílý a zelený
• 1 lžíce másla
• 1 lžička dijonské nebo estragonové hořčice
• ½ kg malých francouzských brambor odrůdy Grenaille (na pultech je najdete také jako zámecké brambory)
• pár kapek čerstvě vymačkané citronové šťávy
• hrst sekané hladkolisté petržele
• sůl

Postup:

1. Připravím si chřest: bílý oloupu (slupky a dřevnaté konce putují na vývar ze začátku článku), zelený pouze zkontroluju, a pokud je zcela čerstvý a bez vad, můžete ho použít celý.
2. Veškeré odkrojky si však ponechte na zmiňovaný vývar pro další recepty.
3. Chřest na másle se připravuje v pánvi. Používám tu nejširší, kterou mám. Stonky je třeba vyskládat na dno v jedné vrstvě, aby se připravovaly stejnoměrně.
4. Na pánev kromě chřestu pokrájím na kousky máslo, přidám hořčici a jemně všechny stonky posolím. Přiliju vodu (nebo právě chřestový vývar) tak, aby byl chřest ponořený, ale úplně se nekoupal. Pomalu přivádím k varu.
5. Nyní začnu také s přípravou brambor. Francouzské brambory se neloupou, stačí je lehce okartáčovat. Vařím je v páře, abych zachovala co nejvíc vitaminů, stačí jim 5–7 minut. Pak je stáhnu z ohně a nechám dojít pod pokličkou.
6. Při varu udržuju chřest na půl plamenu do změknutí, trvá to asi 5–7 minut podle síly stonků – za tu dobu by se měla akorát odvařit tekutina. Pokud by bylo třeba (stonky nezměkly), trochu vody přiliju.
7. Nakonec už jen lehce dochutím citronovou šťávou. Před podáváním promíchám brambory se lžící másla a nasekanou petrželkou. Servíruju s chřestem vyskládaným v řadě, částečně přelitým emulzí z pánve.

A co dál s chřestem?

• Zbylo vám pár stonků? Stačí je povařit pět minut v osolené vodě a vyšperkovat s nimi salát. Přidejte k oblíbené směsi listového salátu v jednoduché zálivce – olivový olej, javorový sirup a citronová šťáva s vodou dle chuti a je to!
• Chřest je vynikající také v páře s další zelenou zeleninou, jako jsou fazolky, brokolice, hrášek nebo lusky. Můžete je podávat samotné, s máslem, dipem nebo domácí majonézou.
• Protože chřest má sezonu podobně jako medvědí česnek, můžete toho využít a udělat si jednoduchou topinku. Rozetřete medvědí česnek s olejem a solí a navrch vyskládejte povařený chřest.
• Chřest a vajíčka jdou chuťově velmi dohromady. Můžete jím doplnit třeba míchaná – nechat najemno nakrájený stonek 2 minuty zavadnout v míchanici, nebo je přidat do klasické omelety.