Až do chvíle, kdy mě navštívil můj kamarád Zdeněk Absolon, majitel Řeznictví Branická. Když mě viděl, jak se snažím pižlat rajče pilkovým nožem a maso porcovat něčím, co připomínalo spíš tupou mačetu, rozesmál se. Vysmál se mým nožům i „technikám“. A co hůř, naznačil, že můj kuchyňský život potřebuje radikální změnu. Tak začala moje cesta k pochopení, že dobré nože jsou základem kuchařského umění – a že péče o ně je klíčem k jejich dlouhé životnosti.
„Kvalita nože není jen o ceně. I levný nůž může být dobrý, když se o něj správně staráte. Důležitá je především péče a údržba. U nekvalitních nožů ale pozor – můžou prasknout nebo se zlomit a to už je nebezpečné.“
Každý nůž má své poslání
První věc, kterou mě Zdenda naučil, bylo pochopení, že žádný nůž na všechno neexistuje. Kuchyňské nože mají své specializace:
- Nůž na chleba má pilkovou čepel a je stvořený k tomu, aby bez problémů prošel tvrdou kůrkou.
- Nůž na maso zvládne přesné řezy díky dlouhé a rovné čepeli.
- Univerzální nůž je skvělý na menší úkoly, jako je krájení zeleniny nebo ovoce.
- Japonský santoku nůž je zázrak na jemné a rychlé krájení.
„Když krájíte maso tupým nožem, tak vám zhořkne. Proto je tak důležité mít správně nabroušený nůž.“
Proč tupý nůž způsobuje hořkost masa?
Tupý nůž místo čistého řezu spíše mačká a drtí svalová vlákna a buňky v mase. To může vést k uvolnění enzymů a oxidaci tuků, což způsobuje hořkou nebo nepříjemnou chuť. Pro nejlepší chuť a kvalitu masa je vždy vhodné používat ostrý a čistý nůž, který minimalizuje poškození struktur masa a zachová jeho přirozenou chuť.
Tajemství péče o nože
Když jsem si pořídila sadu kvalitních nožů, Zdenda mi vysvětlil, že základem je správná péče a taky vyvarování se dost častých chyb, o kterých jsem ani nevěděla.
„Horká voda je největší nepřítel nože. Ničí ostří, proto nože nikdy nedávejte do myčky ani do lavoru s horkou vodou. Stačí je otřít, krátce opláchnout vlažnou vodou a hned osušit. A hlavně – nikdy nenechávejte nůž ležet mokrý v odkapávači!“
Broušení a údržba ostří
Tady přišlo jedno z největších překvapení – rozdíl mezi broušením a údržbou ostří. Zdenda mi vysvětlil, že broušení ocílkou není skutečné broušení.
Ocílka – první pomoc pro nůž
- Neodstraňuje materiál z čepele.
- Pouze zarovnává ohnutou nebo pokřivenou hranu ostří.
- Ideální pro pravidelnou údržbu po každém použití nože.
- Rychlé „oživení“ nože pro běžné použití.
Profesionální broušení – generálka nože
- Odstraňuje materiál z čepele a vytváří nové ostří.
- Obnovuje původní tvar a úhel čepele.
- Nutné provádět 1–2× ročně podle používání.
- Vyžaduje návštěvu profesionálního brusiče.
„Každý brusič má svůj styl – my řezníci si držíme toho svého osvědčeného. Dobrý brusič pozná, co nůž potřebuje.“
Správné skladování
Pozor, důležité! Nikdy neházejte nože mezi ostatní příbory nebo nádobí. Vzájemné narážení rychle ničí ostří. Nejlepší je samostatná přihrádka nebo magnetický držák. A mokrý nůž? Ten nejdřív osušte, než ho kamkoliv uložíte.
Další zásady pro dlouhou životnost nožů:
- Řezat na vhodných površích. Zapomeňte na sklo nebo keramiku, ty čepele ničí. Ideální je dřevěné nebo plastové prkénko.
- Nepoužívat je na nesmysly. Nůž není otvírák na konzervy ani páčidlo. Každý nástroj má svůj účel.
Kouzlo správné techniky
A nakonec mi bylo vysvětleno, jak je to se správnou technikou krájení. Při optimálním držení nože nejde jen o efektivitu, ale také o bezpečnost. Když vím, jak nůž vést a jak si přidržovat suroviny, jde práce mnohem rychleji a přesněji.
„Určitě je vždycky dobré krájet od sebe, ne do sebe. A hlavně nesekat – nůž není sekera. Plynulý řez je základ.“
Držení nože
Uchopte nůž pevně a kontrolovaně blízko čepele, abyste měli lepší stabilitu. Otočte prsty ruky, která drží krájený materiál, směrem dovnitř (tzv. „drápová technika“), aby byly konečky prstů chráněné.
Pro jemné a kontrolované řezy:
- Při krájení pohybujte nožem jako houpačkou – dopředu a dolů, přičemž špička nože zůstává v kontaktu s prkénkem.
- Používejte rovnoměrný tlak, aby řezy byly čisté a bez drcení.
Pro řezání masa:
- Krájejte maso přes vlákna (kolmo na směr svalových vláken), což zjemní jeho texturu.
- Používejte dlouhé a plynulé pohyby nožem, nikoli krátké „řezání“.
- Ujistěte se, že maso je stabilní, případně jej podržte nebo částečně zmrazte pro lepší kontrolu.
Pro jemné suroviny (bylinky, zelenina):
- Jednou rukou držte nůž, druhou opřete o špičku čepele a kývejte nožem tam a zpět.
- Postupujte pomalu, abyste zachovali kontrolu nad nožem.
Bezpečnostní tipy
- Vždy sledujte nůž a pohyby rukou.
- Nestabilní nebo kluzké suroviny před krájením rozřízněte napůl.
- Tuk nebo voda mohou způsobit klouzání nože, proto udržujte nůž i ruce čisté a suché.
Dnes už se na moje nože směje jen kamarád řezník – ale tentokrát proto, že jsem se v jejich používání zlepšila. A já si říkám, že i když jsem začala pozdě, tahle lekce stála za to.
Máte taky doma nože, které by si zasloužily lepší péči? Možná je načase to změnit.
Sváteční stolování
Kuchyňské doplňky a dekorace
