Vypadají tak úchvatně, že je prostě musíte vyzkoušet, některé můžete ochutnat v její cukrárně Sweet Secret of raw v Rumunské ulici v Praze. Můžete si tu také objednat raw vánoční cukroví nebo si ho s Veronikou připravit. Je to nečekaně snadné a hříšně dobré.
Raw food neboli živá strava je výhradně rostlinného původu, využívá pouze přírodní suroviny jako ovoce, ořechy, klíčky, semínka, přírodní sladidla a koření. Tepelně se upravuje maximálně do 42 °C, jako je teplota lidského těla. Co vás vedlo k tomuto způsobu stravování?
Láska. Potkala jsem svého osudového muže a bylo to jako z filmu. Na první pohled jsem věděla, že to je on! Honza pracoval na konceptu restaurace Secret of raw a hledal někoho, kdo by mu pomohl s rekonstrukcí prostoru. To mě bavilo, vymýšlela jsem interiér, hlídala řemeslníky. Krátce před otevřením mě oslovil, jestli bych se nechtěla stát provozní nového podniku, a já jsem řekla ano. Po 12 letech práce marketingové manažerky jsem odešla do gastronomie a raw stravování jsem naprosto propadla. Před třemi lety byla naše restaurace vlaštovkou, v Praze fungovala jedna nebo dvě, jinde v republice žádná, celý koncept a filosofii jsme představovali veřejnosti.
Čím si vás raw food tak získalo?
Čistotou chutí. A variabilitou. Vymyslet lze cokoliv. Oba s přítelem rádi jíme zdravě. Co nejméně zpracované potraviny jsou nejpřirozenější pro náš organismus, nejlépe se tráví a jsou nabité vitaminy, enzymy, vlákninou a proteiny pro správný chod celého těla. To vše jednoznačně vede ke zlepšení zdraví, a tudíž i k větší psychické pohodě. Postupně jsem se zbavila cukru, lepku, rafinovaných olejů a ztužených tuků a získala jsem spoustu nové energie. Mám ráda sladké, a tak jsem začala zkoušet různé raw sladkosti. Zamilovali si je i naši hosté, a tak jsem po roce otevřela cukrárnu Sweet Secret of raw.
Dorty vypadají jako klasické dortíky. Máte čokoládový, pistáciový, stracciatella, dokonce i jablečný koláč nebo zdobený cupcake. Jak je připravujete?
Základem jsou ořechy, kokosové a kakaové máslo a agávový sirup. Přemýšlím, jak docílit co nejbližší chuti známých dezertů, ale co nejpřirozenějším způsobem. Připravila jsem takhle raw štrúdl i raw bábovku. Nebo mě dort inspiruje svým vzhledem a já pak zkouším, jak ho udělat, aby vypadal nádherně a zároveň skvěle chutnal. Nebo se mi vybaví vzpomínka z dětství a já ji chci ochutnat. Miluju třeba after eight čokoládu s mátou, a tak jsem hledala alternativu nezdravé čokolády a objevila jsem ji. Připravuji i plněné pralinky a krém podobný nutelle. Bez funkčního vybavení to ale nejde.
Bez čeho se při přípravě raw dezertů neobejdete?
Základem je odolný vysokorychlostní mixér, který dokáže z kešu oříšků a vody udělat jemný krém bez jediné hrudky. V mixéru se vyrábí všechny krémy a nápoje. Doporučuji výborný mixér G21, který používáme v cukrárně. Druhou nepostradatelnou věcí je robot na přípravu krust dortů, hutných těst a ořechových másel. Důležitý je silný a rychlý motor a dobrý sekací nůž, který zvládne umixovat ořechy za sucha. Nejlepší zkušenosti mám s robotem Thermomix, který je velice odolný a silný. Na sušení do 42 °C používejte sušičku. Hrubší těsta uschnou na děrovaném sítu v sušičce, na tekuté směsi potřebujete teflexovou fólii. Ovocné a zeleninové pyré a šťávy získáte pomocí odšťavňovače.
Na co je třeba dávat pozor při přípravě raw sladkostí?
V mixéru mějte dostatek tekutiny, která spojí tuhé ingredience dohromady. Začněte mixovat na nízké otáčky a postupně přidávejte, aby se pod nůž nedostal vzduch. Směs by se přestala mixovat. Nesnažte se umixovat vše najednou. Mixování hutnějších krémů je náročné pro vás i pro mixér, dopřejte si pauzy.
Kokosový olej či kakaové máslo přidávejte jako poslední, až do rozmixované směsi. Nakrouhejte ho nožem a rozehřejte v sušičce. Díky němu hmota ztuhne, bez nich budete mít stále tekutý krém. Je-li těsto na krustu či sušenky suché, přidejte vodu, aby se spojilo. Tužší těsta by měla být vždy trochu lepivá, aby držela pohromadě. V robotu začněte mixováním suchých surovin, jako jsou například ořechy, a poté přidávejte ovoce a tekutiny. Při přípravě těsta či másla tekutější konzistence přerušujte často mixování a stírejte směs ze stran nádoby. Všechny ořechy mimo kešu, para a makadamu před použitím namočte.
Základem jsou dobré suroviny. Kde nakupujete?
Kakaové máslo a boby používám z čokoládovny Troubelice, kde je mají v nejlepší kvalitě a za slušnou cenu. Velmi kvalitní a ne předražené ořechy nabízí Diana ořechy. Mým objevem v raw stravě jsou čerstvé datle – přezrávají na stromě, takže jsou mírně sušené a úžasně sladké. Ale musí se rychle sníst, po týdnu na vzduchu zkvasí. Agávový sirup koupíte v biokrámcích či obchodech se zdravou výživou a nahradit ho můžete medem, ale ten neodpovídá raw zásadám.
Co je na přípravě raw cukroví obtížné?
Válet těsto, které není z mouky, je hodně těžké. Je nezbytné položit ho mezi dvě potravinářské fólie a rozvalovat ho mezi nimi, tím se tolik nelepí. A je potřeba i trochu trpělivosti, ale to při pečení klasického cukroví taky.
Jak dlouho raw cukroví vydrží?
Dokud ho nesníte. Trvanlivost je zhruba 3 týdny, uskladněte ho v uzavřených krabičkách na balkoně při 15 °C nebo klidně v lednici.
Instruktážní videa na přípravu raw korpusů a krémů najdete na Veroničině webu v sekci Video. Cukrárnu Sweet Secret of raw najdete v Rumunské 25, Praha 2, ochutnáte tu raw dorty a jiné sladkosti, můžete si tu zakoupit knihu Sladká rawmance nebo se zapsat na kurz přípravy raw sladkostí s Veronikou Klamtovou.
Čokoládová srdíčka
1 hrnek lískových oříšků
1 hrnek slunečnicových semínek
1 hrnek kakaa
1 hrnek sušeného kokosu
½ hrnku světlého agáve sirupu
2/3 hrnku kokosového másla
1/3 hrnku kakaových bobů
¾ lžičky mleté skořice
¼ lžičky soli
Postup:
Nejprve rozmixujte v robotu ořechy na mouku, poté přidejte ostatní ingredience a umixujte hutné těsto. Dejte do ledničky trochu ztuhnout, poté vyválejte válečkem na teflexové fólii (na těsto položte potravinářskou fólii nebo igelit a vyvalujte jej přes ni, aby se těsto nelepilo) a vykrajujte srdíčka. Dejte do sušičky na 4 hodiny na 42 °C a nechte vychladnout. Uložte do lednice. Až srdíčka ztuhnou (vychladnou), skladujte je v krabici proložené nelepivou fólií nebo pečicím papírem.
Datlové lanýžky se skořicí a anýzem
20 čerstvých datlí
2 lžíce kakaa
špetka soli
¼ lžičky mleté skořice
špetka anýzu
mrazem sušené třešně na ozdobu
Postup:
Použijte čerstvé datle, měkké a šťavnaté, bez přidaného cukru. Datle zbavte pecek. Vše rozmixujte v robotu na nízký rychlostní stupeň, jelikož těsto bude velmi hutné. Vykoulejte z těsta kuličky, obalte je v kakau a prstem do nich vytlačte prohlubně. Do nich pak vložte mrazem sušené třešně.
Tip: Pokud se vám těsto při koulení lepí na dlaně a nejde s ním pracovat, stačí ho dát na hodinu do ledničky.
Kokosové kuličky
4 hrnky strouhaného kokosu
½ hrnku ořechů kešu
½ hrnku světlého agáve sirupu
Postup:
Nejprve vyrobte kokosové máslo. Do suchého robotu dejte 3 hrnky strouhaného kokosu a mixujte tak dlouho, až se z kokosu uvolní tuk. Máslo by mělo být téměř tekuté. Vyjde vám přibližně jeden hrnek kokosového másla, které nalijte do misky a robot vymyjte a usušte.
V suchém robotu rozmixujte ořechy kešu na jemnou mouku. Přidejte ¾ hrnku strouhaného kokosu a agáve sirup a promíchejte. Z hmoty tvarujte kuličky o průměru cca 1,5 cm a obalujte je ve zbylém strouhaném kokosu. Dejte chladit do ledničky na 1 hodinu.
Kuličky vydrží v ledničce několik týdnů.
