Správně usušit houby vůbec není složité – stačí jen dodržet několik pravidel a zásoby na zimu jsou na světě. Ať suším houby jen tak na vzduchu, nebo si pomáhám sušičkou, vždy se nejprve snažím správně je nachystat, aby proces proběhl na jedničku a všechno to hledání a sbírání nepřišlo vniveč. Jako první je samozřejmě potřeba houby očistit od hlíny a dalších lesních pozůstatků. To vždy dělám hned, jak dorazím z lesa domů, protože později už to nejde tak snadno. Používám hrubou stranu houbičky na nádobí nebo jemný kartáček.
V dalším kroku každou houbu pečlivě prohlédnu, a když je červivá, vyřadím ji. Pak už přichází na řadu krájení. Nohu a klobouk standardně velkých hub krájím na tenké plátky, a když je houba opravdu veliká, ještě plátky překrojím, aby kousky byly zhruba stejně velké. Když naopak najdu opravdu maličkou houbu, klidně ji nechám nenakrájenou, jen oddělím klobouk od nohy.
Které houby suším?
Pravé hříbky, bedly, žampiony, ale klidně i klouzky. Těm ale vždy oloupu klobouček od mazlavé vrstvy. Babky se sušit nedoporučuje.
Tři způsoby sušení hub
Když jsou všechny kousky očištěné a nakrájené, přichází na řadu velké finále v podobě sušení. Já vždy suším jednou z níže uvedených metod.
1. Sušení hub v troubě
Nejjednodušším a u nás v rodině nejoblíbenějším způsobem je sušení v troubě. Je ale potřeba mít takovou, která jde nastavit na 40 stupňů, a to ne každá trouba umí. Kromě této teploty ještě nastavte funkci horkovzduch. A jestli máte novou moderní troubu, určitě se hodí mrknout do návodu, protože některé už mají přímo program sušení.
Plátky hub většinou vyskládávám na mřížku, kterou jinak používám při chladnutí pečených dezertů. Pokud ale tuhle vychytávku nemáte, klidně houby poklaďte přímo na rošt v troubě, jen pod něj umístěte třeba ještě plech, protože plátečky se během sušení trochu scvrknou a mohou propadnout dolů. Když se to stane, klidně je tam nechte až do usušení. Během celého procesu nechávám trochu pootevřená dvířka, aby mohla odcházet vlhkost. Sušení v troubě trvá několik hodin a celkový čas závisí na velikosti hub. Dejte si ale pozor, abyste houby nepřesušili! Já ještě chodím plátky průběžně otáčet, díky tomu se suší rovnoměrně.
Co dělat, když houby přesuším?
Správně usušené houby jsou elastické a lámou se jen při silnějším ohnutí. Přesušené houby se naopak drolí, jen co na ně sáhnete. Ale nevěste hlavu, na vyhození nejsou! Tyto kousky stačí rozemlít a vzniklý prášek můžete využít na kořenění.
2. Sušení hub v sušičce
Sušičky na ovoce a zeleninu jsou, zdá se mi, pořád docela populární a na houby je můžete využít zrovna tak. Uznávám, je to další stroj do kuchyně a zabírá místo, ale u nás se opravdu využije, tak mě to moc netrápí. Postup je extrémně jednoduchý. Připravené kousky zkrátka jen rovnoměrně vyskládáte na několik pater mřížek. Proces sušení, stejně jako u trouby, může trvat i několik hodin. Záleží na konkrétním typu sušičky a jejím výkonu. Moje sušička na to většinou potřebuje okolo pěti hodin. Při nastavování sušičky vždy dejte pozor, aby teplota nepřesahovala 50 stupňů a pokud je vaše sušička méně výkonná, je lepší občas vyměnit mřížky a houby obrátit.
3. Sušení hub na vzduchu
Babička vždycky sušila houby jen tak na vzduchu. A já tuto metodu aplikuji třeba na chatě, kde nemám ani troubu, natož sušičku. Očištěné houby vždy vyskládám na plech s co nejnižšími okraji, někdy na něj dávám ještě i pečicí papír. Stejně jako u výše uvedených metod, i tady je potřeba dát pozor, aby se houby nepřekrývaly. Když suším venku, ještě houby překrývám síťkou, aby na ně nemohl hmyz. Druhý způsob, který je ještě lepší, protože při něm nemusíte houby obracet a nehrozí jejich zapaření zespoda, je sušení na mřížce anebo, jako to dělá moje babička, na napnuté staré (ale vyprané) zácloně.
Nevýhodou je, že toto sušení trvá déle. V závislosti na počasí to může zabrat až několik dní. Během toho občas plátky otočím (když nesuším na mřížce) a na noc je nosím do kuchyně, aby venku přes noc zase nenavlhly. Ačkoliv je to proces zdlouhavý, pro mě je to taková romantická letní činnost.
Plátky navlečené na niti
Moje vzpomínky z dětství jsou protkané nití s houbami visícími nad kamny. Tak krásně voněly celou místností! Jednoduše navlečete nit do jehly a houby pak tímto způsobem navléknete.
Jak skladuji usušené houby?
Dobře usušené houby by měly vydržet až tři roky, ale nezapomeňte jim zajistit vhodné podmínky.
Je vážně důležité použít dobré nádoby, které zajistí těsné uzavření. Sušené houby totiž snadno absorbují okolní vlhkost. Taky je potřeba ukládat je do tmy. Pokud je tedy nebudete skladovat v temné spíži, místo sklenic nebo plastových krabiček raději sáhněte po kovových nebo keramických dózách.
Já do nádoby přidávám ještě bobkové listy nebo nové koření. Kromě toho, že přidají další vůni, odrazují případné škůdce včetně molů. A když se k sušeným houbám dostanou moli, máte po zásobách. Pokud byste koření nechtěli dávat přímo do dózy, můžete ho alespoň položit na polici vedle, ale čas od času ho vyměňte za nové, protože jen tak na vzduchu ztrácí aroma.
Při sušení více různých druhů hub myslete i na to, že smícháním během skladování získají společné aroma. Pokud chcete u každého druhu uchovat jeho jedinečnou vůni, skladujte každý druh zvlášť a dózy si nadepište.
Sušené houby někdy dávám i do mrazáku, například v zip sáčku nebo plastové krabičce. Nejlepší je ale, když je můžete zavakuovat. Jakmile totiž není balení perfektně uzavřené, houby v mrazáku navlhnou a je potřeba je brzy zpracovat.
