Vše můžete mít hotové celkem rychle, nebo si můžete práci rozložit třeba na celý den. Záleží na vás, kolik máte času. Ovšem když už je těsto hotové, lepší polotovar nenajdete! Jednou za čas je fajn vyrobit si listové těsto doma, protože ta máslová vůně je k nezaplacení.
Při přípravě to chce chlad
Přípravě domácího listového těsta nesvědčí vysoké teploty. Chce to studené ruce, ideálně i plochu a váleček. Dělala jsem ho ale i ve 30 stupních a povedlo se. Jen jsem místo válečku použila vychlazenou láhev oleje.
„Vodánek“ a „tukánek“ aneb dvě části těsta
České kuchařské knihy (zvlášť ty starší) dělí přípravu těsta na „vodánek“ a „tukánek“. Tedy jde o dvě těsta, která pak spolu provalujete.
To tukové bych já sama označila spíš za „máslo“, protože pokud použijete margarín, těsto sice bude veganské, což se někomu může hodit, ale vlastně se tím přiblížíte běžné kupované verzi – čili si vytváříte práci navíc.
Pokud nechcete pracovat s máslem, ale nevoní vám ani těsto s palmovým tukem, existují i specializované bezpalmové biomargaríny, dostupné v cukrářských obchodech – čistý například kokosový tuk se nehodí, není dostatečně tažný. Proces se příliš nemění, těsto neobsahuje vejce, jen vodu a trochu octa, aby se lépe táhlo, tedy bylo elastičtější.
Recept na domácí listové těsto
Aby se s těstem dobře pracovalo, potřebujete mít obě jeho části vychlazené. Třením a válením se rychle zahřejí, proto pracujte rychle. Kdykoli se těsto válí příliš snadno, znamená to, že se taví máslo a tím pádem nebudou vrstvy tolik oddělené. Obě součásti lze připravit i den předem.
Na vodánek si připravte:
- 350 g mouky
- 150 g vody
- 5 g soli
- 3 g octa
- 35 g změklého másla
Na tukánek si připravte:
- 315 g másla
- 50 g mouky
Postup:
- Veškeré suroviny na vodánek dejte do robota nebo zadělávací mísy a nechte vyhníst těsto. Mělo by to trvat kolem 5–10 minut. Výsledné těsto by mělo být hladké, odlepující se od stěn a pružné.
- Zploštěte ho do přibližně 1 cm tlustého obdélníku o stranách asi 16 × 22 cm, zabalte do fólie a nechte alespoň hodinu důkladně chladit v lednici.
- Připravte si tukánek. Změklé máslo propracujte s moukou na máslovo-moučnou pastu, buď ručně, nebo pomocí robotu a prostředního míchacího nástavce.
- Směs rozetřete do přibližně 0,5–1 cm tlustého obdélníku o stranách cca 20 cm, zabalte do pečicího papíru, který vám pomůže si těsto urovnat (ohraničíte mu boky založením), a nechte alespoň hodinu důkladně chladit v lednici.
- Po hodině chlazení vyndejte máslový blok, mírně ho válečkem rozválejte, aby trochu změkl.
- Následně vyndejte těsto, rozválejte ho po delší straně přibližně na 20 × 35–40 cm dlouhý obdélník a máslo do něj zabalte jako na obrázku. Pokud se máslo snaží utéct, nechte vše půlhodinu až hodinu odpočívat v‑lednici.
- Poté těsto vyválejte a složte na třetiny – na obálku (jako na obrázku). Nechte dobře zabalené vychladit v lednici opět hodinu až dvě (nejde jen o vychlazení, ale i odpočinutí těsta, které se pak tolik nesmršťuje).
- Zopakujte překládání (i s pauzami na vychlazení) ještě 4× (na obal si značte, kolikáté překládací kolo máte za sebou. Vždy válejte na přibližně stejný rozměr (u mě kolem 20 × 40 cm).
- Po posledním převálení můžete těsto zas nechat odpočinout a následně vyválet a použít na pečení.
Těsto můžete zamrazit
Když nechci použít všechno těsto naráz, naporcuji ho po 250 g do mrazáku – to je přibližně akorát velký kus těsta na jeden menší štrúdl, koláč nebo slané tyčinky.
Dvě hlavní zásady pro pečení:
- Nemá smysl válet těsto na milimetrovou tloušťku, pak se vrstvy ztenčí natolik, že se ztrácí, což je trochu škoda. Nechte asi 4–5 mm.
- Pečte zprudka (na 210–220 stupňů), aby se od sebe vrstvy rychle oddělily. V druhé půli můžete troubu ztlumit, ale do začátku je fajn spíše více.
Moje oblíbené dobroty
V létě jsou z listového, případně plundrového (croissantového) těsta fantastické koláčky na způsob plunder. Sama je mám nejradši plněné až po upečení čerstvým ovocem, ale k zahození nejsou ani zapečené s tvarohem.
Proč těsto (ne)listuje?
Mezi vrstvami krásně vypracovaného lepkového těsta je máslo, což je emulze tuku s vodou. To, pokud je dodržen postup dobře, se nezapracuje dovnitř těsta, ale vydrží ve vrstvách mezi ním. Působením tepla se začne máslo tavit a voda odpařovat, což nadzvedne a nafoukne jednotlivé „buňky“ – a lístečky jsou na světě!
A co croissanty? Princip je hodně podobný, ale vodánek je navíc nakypřený droždím, tedy jedná se o tužší kynuté těsto, které následně proválíme s máslem. Není potřeba tolik opakování (obvykle se po zabalení másla provedou jen 2–3 překládací cykly), protože část práce udělají i kvasinky, nejen samo máslo.
Z těsta jsem udělala koláčky na způsob plunder, jahodové plnila zastudena po upečení, třešňové a meruňkové upekla s krémem a ovocem (krém jako u větrníků). Klidně si ale upečte jen slané nebo sladké tyčinky posypané sýrem, nebudete litovat.
Tipy na závěr – jak na efektní dezerty z listového těsta
Na závěr tu pro vás mám tři návody na to, jak zabalit ovoce nebo třeba čokoládu do listového těsta tak, aby to vypadalo opravdu parádně.
1. Šáteček – vykrojte čtvereček, poklaďte ho náplní a dva protilehlé cípy spojte.
2. Čtvereček s okraji – z těsta vykrojte čtvereček, přehněte ho do tvaru trojúhelníku a nakrojte podle obrázku č. 2. Pak čtvereček opět rozevřete, nakrojené cípy překřižte a střed poklaďte náplní.
3. Větrníček – vykrojený obdélník nožem nakrojte podle obrázku č. 2 a 3, poté jednotlivé cípy skládejte podle 4. obrázku do tvaru větrníčku.
Vše na vaření a pečení
Na Tchibo.cz najdete vše, co se vám bude hodit v kuchyni.
