Fermentované limonády mě baví už dlouho. Chutnají mi víc než přeslazené limonády z obchodu, navíc jsou místo tuny cukrů, éček a barviv plné probiotik, takže jsou i zdravé. Jeden čas jsem ujížděla na tibi krystalcích, ale teď pěstuji kombuchu. Často se jí říká prostě houba, v anglických návodech ji můžte vídat jako SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).
O tom, co přesně je kombucha, jak s ní zacházet a jak ji konzumovat, se dočtete v jednom ze starších článků.
Jak dělám základní kombuchový nápoj?
Některé postupy mi přijdou až moc zdlouhavé a to mě v minulosti odrazovalo. Teď se řídím tímto jednoduchým.
Potřebujete: Mateční houbu, 1 l vody, 7 g sypaného černého nebo zeleného čaje, 70 g cukru
Postup:
- Uvařte vodu a nasypte do ní čaj. Nechte ho asi 10 minut louhovat a poté sceďte do velké skleněné nádoby.
- Do ještě horkého silného čaje vmíchejte cukr a pak vše nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
- Přidejte mateční houbu a cca 200 ml nálevu, ve kterém byla (hotový kombuchový nápoj z předchozí várky).
- Hrdlo nádoby zakryjte ubrouskem, upevněte gumičkou a nechte stát na lince asi 5–7 dní.
- Vyjměte houbu do čisté misky a nalijte k ní i tekutinu tak, aby houba nebyla na suchu a plavala (a založte další várku podle návodu od bodu 1).
- Zbylou tekutinu (kombucha po první fermentaci) přelijte do láhve a dobře uzavřete víčkem (láhev může být plastová nebo z tlustého skla, které vydrží tlak).
- Nechte asi 2 dny odstát na lince (druhá fermentace, při které nápoj začne perlit) a pak můžete podávat, případně skladovat v lednici klidně i měsíc. Chlad zpomalí proces fermentace.
Při druhé fermentaci můžete přihodit pár kousků ovoce nebo bylinky a tím kombuchový nápoj ochutit. Pak ale občas opatrně upusťte z láhve vzduch, fermentace vytváří tlak a cukr z ovoce urychlí a zintenzivní kvašení.
V receptu je hodně cukru. Vážně to je zdravé?
Cukr v nálevu slouží jako potrava pro mikroorganismy. Kvasinky z něj vyrábí malé množství alkoholu, který bakterie částečně přeměňují na organické kyseliny – obvykle zůstává jen stopové množství alkoholu, ale při delší fermentaci nebo v těsných láhvích může být i více. Čím déle se kombucha fermentuje, tím méně cukru v ní zůstává – a nápoj je kyselejší a méně sladký. Délkou fermentace si tak můžete regulovat chuť, která vám sedne.
Jak si vypěstovat vlastní houbu na kombuchu?
Svou první mateční houbu jsem si koupila on-line v bio obchodě. Seženete ji ale i ve facebookových skupinách, kde vám ji často někdo rád daruje. SCOBY se totiž snadno a rychle množí. Aktuálně jich mám doma 9 a pořád je rozdávám známým.
Když už jste v procesu kvašení, získat další houby je snadné. Stačí jen do čisté zavařovačky nalít hotový základ z první fermentace, případně trošku „naočkovat“ slazeným čajem. Pak už jen zakryjete ubrouskem, zagumičkujete a postavíte na místo, kde se skleničkou nebudete muset pár dní hýbat. Brzy se na hladině začne tvořit povlak, který později zesílí právě v plnohodnotnou houbu. Někdy na ni zapomenu a zůstane tam déle. Není to na škodu, naopak se někdy ve spodní vrstvě narodí ještě jedna houba.
Když je houba zralá, což platí i pro klasickou fermentaci bez cíleného množení, vytvoří si nahoře novou čerstvou vrstvu. Poznáte ji snadno. Nová horní vrstva je pevnější, světlejší, spodní vrstva víc želatinová a už lehce zabarvená od čaje. Spodní vrstvu můžete snadno odloupnout. Já už ji pak vyhazuji a nechávám si jen tu novou, která je vitálnější a lépe funguje.
Je možné udělat kávovou kombuchu?
Protože mě baví pokusy a taky miluji kávu, chtěla jsem to zkusit. Jde to, ale má to několik ale.
Protože káva obsahuje tuky a další složky, dlouhodobě kontakt s ní kombuchové houbě nesvědčí. Než se pustíte do pokusů, doporučuji si vypěstovat záložní SCOBY, abyste případně měli záchranu, kdyby houba nepřežila. Ale pozor, jde to udělat i bez kontaktu kávy s houbou!
Tři možnosti výroby kávové kombuchy, které jsem zkusila:
1. Jemná kávová chuť: přidání kávy do druhé fermentace
- Připravíte si první fermentaci klasickým způsobem s čajem a cukrem. Až přelijete nápoj do láhve k druhé fermentaci, přidáte na 1 l asi 200 ml vychladlého espressa nebo filtrované kávy. Pak už pokračujete jako obvykle.
- Kávová chuť je jemnější, nápoj mi připomíná něco jako espresso tonic nebo Mazagrande. Není cítit hořkost.
- Výhoda: Nemusíte ohrozit houbu kávou!
Rozbalit
Sbalit
2. Středně silná kávová chuť: přidání kávy do první fermentace
- Připravte si první fermentaci klasickým způsobem, ale 200 ml čajového základu nahraďte 200 ml espressa nebo filtrované kávy. Pak postupujte podle základního návodu.
- Kávová chuť je intenzivnější, ale nápoj není příliš hořký. Fermentace probíhá rychleji.
- Výhoda i nevýhoda: Kávy v základu není tolik, takže houbu tolik netrápí. Není tedy úplně šťastná, ale ani extra smutná.
Rozbalit
Sbalit
3. Silná kávová chuť: základ bez čaje, jen z kávy
- Připravte si první fermentaci tak, že místo čajového základu uvaříte 1 l filtrované kávy. Množství cukru i další postup zůstávají stejné.
- Tahle kombucha je vyloženě kávová a nese i lehkou hořkost, která ale není na škodu.
- Nevýhoda: Houba kávou opravdu nasákne a změní i barvu, takže ji ucítíte při další fermentaci, i když už pojedete podle klasického postupu. Pokud byste opakovaně tvořili hlavně s kávou, houba se brzy může zničit úplně.
Hodnotím to tak, že nejlepší je první varianta. Užijete si netradiční kávovou chuť kombuchy, ale zároveň neohrozíte a neochutíte houbu pro budoucí použití. Když se do toho pustíte, nelekněte se, když se při druhé fermentaci objeví v láhvi tmavší usazeniny. Standardně bývají i v běžném postupu, ale protože nejsou obarvené kávou, nejsou tolik vidět. Jedná se o kvasinky, které v tomto případě káva barevně zvýrazní. Proto před podáváním nápoj přeceďte přes jemné sítko.
Tak co, pustíte se do toho? Držím palce, ať se vám kombucha podaří – ať už si ji připravíte v běžném provedení, nebo netradičně s kávou.
Využijte akci 2+1 balení kávy zdarma
Vychutnejte si svou oblíbenou kávu ještě výhodněji. Ke dvěma balením zrnkové, mleté i instantní kávy všem držitelům TchiboCard přibalíme jedno další zdarma.
