Je to bezmála 20 let (!!!), co jsem poprvé zakusila kouzlo indického jídla a kdy jsem si měla raději opsat recept na ghí, než se snažit pochopit Bhagavatgítu. Ghí je totiž to samé, co přepuštěné, přečištěné, či chcete-li přepouštěné máslo.
V našich zemích se kravské máslo, kterému se neřeklo jinak než putra, přepouštělo v každé chalupě. Putra bylo fajnové zboží rychle podléhající zkáze, tak se s ním běhávalo hned na trh. To, co zbylo v chalupě, se přepustilo a vydrželo ve spíži několik měsíců. Pomalým zahříváním se totiž z másla odpaří voda a mléčná bílkovina, která se sbírá, a zbyde jen čirý tuk. Ten se vám jen tak nezkazí.
Přepuštěné máslo najdeme v receptech slavných kuchařek a restauratérů. Rettigová, Sandtnerová, Šroubek… Vůbec se nedivím. Je totiž skvělé na smažení i pečení. V rámci tuků má jeden z nejvyšších kouřových bodů, což znamená, že vydrží teplotu až 250 stupňů, než se začne přepalovat. To oceňuju hlavně při přípravě palačinek a lívanců. Stačí ho málo, má milou oříškovou chuť a váš byt po smažení nezapáchá jak stánek s langoši.
Douška na závěr – až se odhodláte vstoupit s přepuštěným máslem do jiné dimenze smažení, kupte si na jeho přípravu opravdu kvalitní máslo. Ne, že vyškrábnete z lednice zmačkané balíčky žluklé putry! To fungovat nebude.
Budete potřebovat:
Kvalitní máslo, nejlépe bio
Postup:
Máslo dám do hrnce s tlustým dnem a pomalu zahřívám na velmi mírném plameni. Až začne jemně probublávat, snažím se ho v tomto stavu udržet. Máslo se nesmí vařit. Pomalu se ode dna začne srážet mléčná bílkovina a na hladině se bude tvořit pěna. Obojí odebírejte, až vám zbyde skoro čirý zlatavý tuk. Neměl by být tmavý. Tahle operace trvá s jedním máslem tak 15 minut. Přepuštěné máslo vydrží ve spíži i několik měsíců. Můžete ho skladovat i v lednici.
