Abych se přiznala, kolikrát taky fázi „kvásek“ přeskočím. V 90 % je totiž droždí v pořádku. Nicméně zrovna když potřebuju, aby loupáky dopadly obzvlášť pěkně, je droždí zákonem schválnosti nějaké přizabité. Buď dlouho sedělo v lednici, nebo se trochu přimrazilo, zkrátka nechce se mu. Suroviny už jsou v těstě, hodina čekání za námi, těsto mrtvé a já můžu startovat do obchodu znovu, znovu vyvádět kvásek a zapracovávat… proto doporučuji – radši těch 15 minut obětujte.
Jde to i z kvasu
Loupáky lze připravit i z kvasu. Ale kynou pak velmi pomalu a snadno chytnou kyselkavý ocásek, který ne každý ocení.
Dejte si práci s hnětením a dodejte vláčnost máslem i sádlem
Abyste docílili opravdu vláčných loupáků, nesmíte podcenit hnětení. Vůni těstu dodá máslo, správnou vláčnost trochu sádla.
Hnětení bývá jedním z kamenů úrazu – tužší makovkové těsto se musí propracovat do sametové konzistence, což někdy bolí – chce to tak čtvrthodinovou rozcvičku. Robot nebo domácí pekárna je v tom případě nejlepší kamarád, domácí pekárna navíc zajistí i ideální prostředí k prvnímu kynutí, aby bylo těsto hezky brzy hotové.
Klasické loupáky zvládnete v pohodě i bez másla, jen se sádlem (což se hodí vědět, pokud máte v rodině alergika), ale máslo jim dodá nezaměnitelnou vůni. Se samotným máslem jsou zas sušší – a tak kombinuji ráda oba tuky.
Makovky jsou nejlepší čerstvé – klidně pečte postupně
Zadělejte větší dávku těsta, část nechte nakynout v teple, část rovnou zchlaďte a postupně vyndávejte v průběhu 2–3 dnů, kdy už jen necháte dokynout vytvarované rohlíčky. Pokud máte dost velkou lednici, je možné zchladit i plech s vytvarovanými rohlíky a ráno podle jejich stavu buď rovnou pečete, nebo je ohřejete na nejnižší stupeň a pak dopečete. S čistýma rukama!
A můj tip na závěr? V jedné pekárně jsem si ráda kupovala cosi jako houstičku-minivánočku, hojně sypanou mandlemi. Pro focení jsem zas takhle zkusila ořechové bochánky, laděné trochu jako mazance. A samozřejmě – do makovek lze zabalit kousek čokolády nebo povidel, jsou pak obzvlášť chutné i samotné.
Recept na vláčné a voňavé loupáky
Vyhrňte si rukávy a pusťte se do pečení loupáků podle mého receptu. Z uvedených ingrediencí připravíte asi 12 kousků.
Ingredience na kvásek:
- 50 ml teplého mléka
- 50 g hladké mouky
- 5 g cukru
- 20 g čerstvého droždí
Dále budete potřebovat:
- 180 g vlažného mléka
- 450 g hladké mouky
- 7 g soli
- 55 g cukru
- 40 g másla
- 40 g sádla
- žloutek (nebo půlka rozkvedlaného vejce)
- Na potření a posypání: bílek / zbylé vejce, mák
Jako loupáky se v některých regionech České republiky označuje pečivo skutečně loupací po vrstvách, jako croissanty – z plundrového těsta. Víme, že tyhle to nejsou, ale většina z nás si loupe makovku. :-)
Postup:
- Smíchejte všechny ingredience na kvásek a nechte 15–20 minut v klidu, kvásek by měl zhruba ztrojnásobit objem.
- Všechny zbylé suroviny a kvásek vložte do mísy robota nebo domácí pekárny a nechte asi 15 minut hníst, mělo by vzniknout nelepivé, ale tvárné těsto.
- Poté nechte cca 45 minut na teplém místě nakynout, rozdělte na 12 dílů a z těch vytvořte ranečky.
- Nechte 5 minut odpočinout a vyválejte oválky až trojúhelníčky, které stočte (na co nejméně podsypané ploše) a švem dospod uložte na plech vyložený pečicím papírem nebo fólií.
- Nechte znovu nakynout (v teple to potrvá kolem půlhodiny, pomáhá troubu zapnout na světélko nebo na minutu zapnout na nejnižší stupeň a loupáky orosit rozprašovačem, aby neokoraly).
- Poté z trouby vyndejte, troubu nechte nahřát na 170 stupňů Celsia.
- Loupáky pomašlujte a posypejte mákem a opět oroste vodou z rozprašovače, než vložíte do trouby, to pomůže lepšímu růstu. Pečte dozlatova.
Tipy na pečení
Při pečení na horkovzduch můžete péct klidně dva plechy naráz. V parní troubě dávám prvních 7 minut nízký interval páry.
Asijský nadýchaný tip
Pokud chcete obzvlášť hedvábné těsto, můžete zkusit trik populární u asijských pekařů – do pečiva přidávají část mouky ve formě jíšky (v závislosti na hustotě, teplotě vody a zemi původu se tomu říká buď judane, nebo tchang-čung).
To, že se mouka předvaří, ji zjemní a umožní nasáknout více vodou… A nám to pak dopřeje ještě vláčnější výsledek. Z takového těsta je pak i fantastický tousťák, podobný japonskému toustovému chlebu šokupan. V našem případě, pokud na judane předvaříme 20 procent mouky, bude recept vypadat takto:
- Kvásek bude z: 50 ml teplého mléka, 50 g hladké mouky, 5 g cukru a 20 g čerstvého droždí
- Judane bude ze: 100 g vody a 100 g mouky
Judane připravíte tak, že vodu uvaříte a promícháte s moukou na kaši bez hrudek, necháte vystydnout do vlažné teploty (klidně den předem). Pak postupujete stejně jako u klasických loupáků. Přidáte kvásek, 150 g vlažného mléka, 350 g hladké mouky, 7 g soli, 55 g cukru, 40 g másla a 40 g sádla.
Zachumlejte se do měkoučké zelené
Připravte se na pošmourné víkendy s kolekcí pohodlného domácího oblečení i povlečení v uklidňujících odstínech zelené.
