Jsou „zdravější“ náhražky cukru opravdu lepší?

Určitě vás nepřekvapí, že v minulosti bylo jediným běžným zdrojem cukru ovoce a případně surový med. V dnešní době je ale cukr přidáván snad do všeho, na co se jen podíváme. Najdeme ho v nápojích, pečivu, uzeninách i potravinových doplňcích. A to nemluvím jen o klasickém bílém cukru z cukrové řepy.

Už víc jak pět let upřednostňuji při nákupech tzv. „opravdové jídlo“, tedy takové celistvé potraviny, do kterých už nic není potřeba přidávat. A to platí i u sladidel. Vždy se snažím vybírat přirozené potraviny, proto přírodní sladidla považuji za vhodnější než jakákoliv chemická umělá sladidla, která se na etiketách výrobků v dnešní době objevují stále častěji a častěji. Bohužel.

Doma nejčastěji doslazuji ovocem

Fakt, že nadbytek cukrů je pro naše zdraví rizikový, je nám všem určitě známý. A jelikož vím, jak dokáže náš organismus poškodit a ovlivnit spousty procesů v těle, tak ho omezuji u nás doma na minimum.

Pokud chci cokoli upéct, dosladit, sáhnu nejčastěji po ovoci (datle, banán, jablko), medu, javorovém sirupu nebo xylitolu (březovém cukru). Každopádně jakoukoli sladkost beru jako občasné zpestření a ne naopak. :-)

Jde klasický cukr ve stejném množství nahradit alternativou?

Takovým větším zpestřením bývají Vánoce, které se už kvapem blíží. Tak si teď spolu řekněme, která přírodní sladidla se kam hodí.

Není cukr jako cukr a sladidla nelze vždy nahrazovat v poměru 1:1. Musí se nejdříve ozkoušet jak sladivost, tak konzistence.

Při výběru sladidla je důležité sledovat celkový obsah cukrů, obsah fruktózy i glykemický index. Všechny tyto hodnoty chceme pro naše zdraví co nejnižší. A k té konzistenci – pokud nahrazujeme cukr sirupem, vždy se musí odebrat jiná tekutina a přidat naopak sypká surovina, abyste docílili stejné konzistence těsta. Uberte z každé tekuté ingredience poměrnou část a přidejte sypkou surovinu.

Hnědý třtinový cukr

Třtinový cukr se získává z cukrové třtiny. Vylisovaná třtinová šťáva se zahušťuje, dokud nevznikne hustý sirup, který dál vykrystalizuje. Z chemického hlediska je stejný jako bílý řepný cukr a také sacharóza.

Má karamelovou chuť, která souvisí s přítomností melasy, která je v něm obsažena přirozeně. Třtinová melasa je bohatá na vitamíny, minerály a některé aminokyseliny. Čím více zbytkové melasy cukr obsahuje, tím je tmavší. U takového tmavého přírodního třtinového cukru se nepoužívá rafinace a chemické bělení, jako u cukru bílého.

Jak jím nahrazovat bílý cukr?

Bez obav ho můžete v receptech nahradit v poměru 1:1. Dezerty budou mít lehce tmavší barvu a jemně karamelovou chuť. Ale určitě nepočítejte s tím, že by byly takové dezerty snad dietnější nebo zdravější.

Březový cukr – xylitol

Xylitol, který je také známý jako březový cukr, patří do skupiny alkoholických cukrů. Extrahuje se buď z kukuřičných palic (což je určitě ekologičtější způsob) nebo z dutiny a kůry břízy.

S klasickým cukrem má společný vzhled i chuť. Mně jeho chuť přijde ale svěžejší, na konci mě jakoby lehce příjemně zastudí.

Jak jím nahrazovat bílý cukr?

Sladivost je přibližně stejná jako u řepného cukru, proto ho lze nahrazovat v receptech 1 : 1. Ale jeho kalorická hodnota je oproti cukru až o 40 % nižší. U xylitolu musíme dávat pozor na jeho množství. Při nadměrné spotřebě totiž může mít projímavé účinky.

Kokosový sirup/cukr

Kokosový sirup i cukr patří mezi novější sladidla. Kokosový sirup (nebo také nektar) se vyrábí šetrným odpařováním ručně sbíraného čerstvého nektaru z kokosových květenství kokosové palmy.

Během procesu se odpařuje voda a nektar se začne měnit na hustý sirup. Z tohoto stavu může být dál redukován na krystalickou formu – cukr. Má lehce karamelovou chuť a jemnou konzistenci. Kokosový cukr se podobá barvou i konzistencí nerafinovanému třtinovému cukru. Hodí se jak na pečení, tak do studené kuchyně. Oproti jiným sladidlům nemá žádné významné nutriční ani zdravotní výhody.

Palmový cukr

Palmový cukr se získává z mízy různých druhů palem, která se odpařuje, dokud nezhoustne a nezkrystalizuje.

Vařená míza může být prodána i jako palmový sirup. U nás nejčastěji seženeme palmový cukr ve formě kostek nebo jiné tuhé formě. Proto je potřeba ho do receptů nastrouhat nebo nožem odseknout požadované množství.

Jak jím nahrazovat bílý cukr?

Sladivost má stejnou jako cukr bílý, proto ho lze nahradit v poměru 1:1. Chuť má po karamelu a medu. A je velmi oblíbený a využívaný v receptech asijské kuchyně. Oproti jiným sladidlům nemá žádné významné nutriční ani zdravotní výhody.

Datlový sirup/cukr

Datlový sirup vzniká povařením sušených datlí s vodou. Vzniklý sirup se přefiltruje a výsledná šťáva se pak koncentruje do požadované hustoty.

Jeho chuť je velmi výrazná po datlích a na ochucení stačí jen malé množství. Je tmavý a poměrně hustý. Hodí se jak na pečení, tak do studené kuchyně. To, že zdrojem sirupu jsou celé plody, vede také k vyššímu obsahu některých minerálů, než je tomu např. u obilných sirupů. Já každopádně raději do receptů využívám čerstvé medjool datle než takto kupovaný sirup.

Med

Osobně považuji med za léčivý a čistě přírodní. Známý a přirozený také z historie. Má u mě doma své čestné místo.

Dnes můžeme bohužel najít na trhu medy jak skvělé kvality, tak i té průměrné. Medy bývají míchané, filtrované nebo dokonce doslazované. Rozdíly v medu jsou dány rovněž jejich původem, druhem včel a umístěním úlů, ale také způsobem léčení a dokrmování včel. Na kvalitu medu má také vliv způsob odběru medu, jeho zpracování, balení i uchování. Nevím, jestli jste měli možnost u tohoto procesu někdy být, ale je to alchymie. Krásná.

Med je směsí vody, fruktózy a glukózy a obsahuje organické kyseliny, zdraví prospěšné enzymy a aminokyseliny. Pravý a nefalšovaný med má léčivé účinky. Posiluje imunitu, má antiseptické a antibakteriální účinky. A je skvělým pomocníkem při zánětech horních cest dýchacích. Ale neznamená to, abyste ho jedli po lžících. Naopak… Má také dezinfekční účinky a hojí rány a popáleniny, je skvělým antioxidantem, má uklidňující účinky, snižuje škodlivý cholesterol, je lépe stravitelný než řepný a třtinový cukr. A především není tak návykový a povzbudivý.

Jak jím nahrazovat bílý cukr?

Med je zhruba o 25–50 % sladší než cukr, proto ho v receptech stačí opravdu malé množství. I když své léčivé účinky při pečení ztrácí, využívám ho doma i tam. Každopádně je potřeba myslet na to, že se řadí mezi tekutiny, proto je potřeba ubrat jiných tekutých přísad a přidat o něco více suchých ingrediencí, aby byl zachován správný poměr mokrých a suchých surovin.

Javorový sirup

Javorový sirup se získává odpařováním mízy vytékající během jara z kmenů javorů. Na výrobu jednoho litru sirupu je potřeba asi 40 litrů mízy.

Javorový sirup voní po karamelu. Proto i dezerty z něho upečené budou vonět karamelově, budou mít tmavší barvu a budou chutnat méně sladce, než s bílým cukrem. Obsahuje sacharózu (proto není vhodný pro diabetiky) a fruktózu. V tom pravém sirupu jsou i vitamíny skupiny B a stopová množství některých minerálních látek jako vápníku, hořčíku, zinku a železa.

Javorový sirup se známkuje. A to podle barvy a chuti. Čím je světlejší, tím je jeho barva i chuť jemnější a tím jeho ceny vyšší. Nedávno se jeho známkování lehce změnilo a používají se nové termíny:

V Česku není označení kvality javorového sirupu povinné, ačkoliv ho výrobci někdy uvádějí dobrovolně. Pokud tedy chcete koupit skutečně kvalitní výrobek, volte buď spolehlivého dodavatele, nebo sirupy dovážené v originálních kanadských či amerických obalech.

Existuje také javorový cukr, to je sirup ještě více odpařený, dokud nezkrystalizuje. Poté se jím velmi snadno dá nahradit cukr, protože je sypký. Na českém trhu narazíte na bio javorový cukr pouze k objednání online.

Čekankový sirup

Do povědomí se v poslední době dostává i sirup z kořene čekanky. Jeho základem je rozpustná vláknina inulin, který obsahuje až 70 % vlákniny.

I když má čekankový sirup stejnou sladivost jako cukr, tak v porovnání s ním má zhruba třetinovou kalorickou hodnotu a podstatně nižší glykemický index. Jenže protože se jedná o vlákninu, není vhodný na pečení. Těsto totiž bude hutnější, tužší a bude mít určitě menší objem. Takže si ho dopřejte do dezertů jen za studena navrch. Při jeho koupi si dávejte pozor na složení. Ve většině případů je totiž přidáváno i umělé sladidlo sukralóza.

Recept na vanilkové rohlíčky bez mouky, slazené březovým cukrem

Pokud hledáte inspiraci na tradiční vánoční cukroví ve zdravějším provedení, zkuste moje vanilkové rohlíčky. I když recept neobsahuje klasický cukr, věřím, že se po nich u vás zapráší stejně jako po těch tradičních.

Ingredience:

• 100 g mouky z vlašských ořechů
• 110 g mandlové mouky
• špetka soli
• 2 žloutky od šťastných slepiček
• 100 g změklého másla (můžete použít ghí)
• ½ lžičky vanilkového extraktu
• na obalení: 200 g xylitolu, 1 vanilkový lusk
• navíc: tapiokový škrob

Postup:

1. Smíchejte v míse mouku z vlašských ořechů spolu s mandlovou a přidejte špetku soli.
2. Ke žloutkům přidejte změklé ghí, vanilkový extrakt a promíchejte vidličkou do pasty.
3. Přimíchejte žloutky s ghí do mísy s moukami. Rukama pečlivě promíchejte a promněte v kompaktní těsto.
4. Vytvarujte z těsta kouli a dejte alespoň na hodinu odpočinout do lednice.
5. Poté předehřejte troubu na 160 °C. Těsto vyndejte z lednice 15 minut před tvarováním rohlíčků.
6. Připravte si vál, který lehce pomoučněte tapiokovým škrobem, aby se vám s těstem hezky pracovalo a tvarování rohlíčků šlo snadněji.
7. Snažte se brát stejné množství těsta na každý rohlíček, klidně si vytvarujte jeden vzorový, který si odměřte. Pak budete mít jeden jako druhý.
8.  Jednotlivé rohlíčky vyrovnejte na plech vyložený pečicím papírem a dejte péct zhruba na 12 minut, dokud nebudou narůžovělé.
9. Mezitím dejte do mixovací nádoby xylitol. Přikrájejte k němu vanilkový lusk a umixujte do vanilkového moučkového „cukru“.
10. Jakmile budete mít rohlíčky upečené, nechte je zcela zchladnout, ideálně na chladicí mřížce.
11. Poté už jen rohlíčky jednotlivě obalte v připraveném vanilkovém moučkovém „cukru“.