Pavel Roubíček působí jako šéfkuchař a supervizor oceňovaných restaurací Grosseto. Pracoval s michelinskými kuchaři a italskou kuchyni zná jako málokterý Čech. Miluje pizzu Margheritu nebo jen pizza chléb s parmazánem a pár kapkami olivového oleje s česnekem a pečivo, které si v restauraci pečou sami.
Pec je královstvím Roberta Štrby, který v roce 2007 vyhrál soutěž o nejlepší pizzu Margheritu na prvním mistrovství ČR v přípravě pizzy. Do dejvické pizzerie Grosseto nastoupil krátce po jejím otevření v roce 1996 a postupem doby se vypracoval na šéfpizzaře celého řetězce. Nejraději má Margheritu a Quattro formaggi se čtyřmi druhy sýrů, ale jak tvrdí, každá pizza má svoje.
„Inspirujeme se v Itálii, ale vytváříme i vlastní kombinace. Je to vlastně velký freestyle, i když existují základní kombinace, které lze obměňovat. Naši hosté si nejčastěji objednávají Margheritu. Oblíbená je i Capricciosa se šunkou a žampiony, Quattro formaggi a Quattro stagioni se čtyřmi různými částmi,“ popisuje Robert Štrba.
Kvalitní suroviny a správně připravené těsto
Používání kvalitních surovin by mělo být samozřejmostí a u pizzy o jiných vůbec nepřemýšlejte. Italové tvrdí, že na pizzu patří tři až čtyři suroviny, jen tak si můžete vychutnat jejich chutě. Tak si vyberte ty nejkvalitnější, které seženete.
Základem je mouka, italská typu 00 se vyznačuje vyšším obsahem lepku a bílkovin a mele se z tvrdozrnné pšenice, a sugo – rajčatová omáčka. „Záleží na tom, z jakých je rajčat, jak jsou vyzrálá a sladká. V Itálii existují dva druhy rajčat – na vaření (pomodoro pelati) a na pizzu (pomodoro polpa). Rajčata polpa tedy stačí jen jemně ochutit solí a olivovým olejem, který sráží jejich kyselost. Výborný poznáte podle jeho lehce nasládlé chuti. Třetí kouzelnou přísadou je kvalitní mozzarella a čtvrtou bazalka. Svou vůní podtrhne chuť rajčat a mozzarelly, Margherita je lehká a svěží a právem patří mezi nejoblíbenější druh na světě. Oregano i česnek mají na pizze své místo, jen se jimi nedochucují rajčata,“ vysvětluje Pavel Roubíček.
Těsto se skládá jen z mouky, vody, olivového oleje a špetky soli. Umění tkví ve způsobu hnětení a kynutí, záleží i na jeho uchování, délce zrání a teplotě místnosti. „Těsto je velmi tuhé, doporučuji jej zpracovávat ručně. Jakmile je hladké a přestává se lepit, naporcujte jej, tzv. naboulujte, a jednotlivé koule velké zhruba jako pěst nechte kynout. Poté je uložte přes noc do lednice, těsto potřebuje zrát při teplotě 3 °C, a pak vytáhněte na tenký plát. Musí být skoro průsvitné se zdůrazněnými okraji. Do nich po vytvarování nesahejte, při pečení by vznikla bublina a následně spálený bod,” vysvětluje Robert Štrba. Těsto musí být co nejtenčí a lehce obložené, aby se upečením proměnilo v křupavé.
Bez dobré pece to nejde
„Klíčová je i dobrá pizza pec, která musí stabilně udržovat teplotu 300–400 °C, aby se pizza upekla za 3 minuty a neztratila na křupavosti a čerstvosti,“ vysvětluje Robert Štrba. Této teploty doma těžko v troubě docílíte, pokud však milujete pizzu, zauvažujte o pořízení pizza pece na zahradu nebo ji připravujte na grilu.
„Ideální je předpéct těsto a poté ho obložit – rajčaty, tuňákem, mozzarellou… a samozřejmě zakápnout olivovým olejem. Margherita se správně dělá tak, že ji lehce předpečete, pokladete plátky mozzarelly a vrátíte na krátkou chvíli zpět do pece, aby se sýr jen zlehka roztál. Pokud pizzu upečete celou najednou, nebude vypadat moc hezky,“ zdůrazňuje Pavel Roubíček. Nedostatečně horkou troubu můžete zčásti obejít pizza kamenem, který se nejprve nahřeje v troubě a poté se na něm upeče pizza ze spodní strany.
A jak pizzu jíst?
Samozřejmě rukou, shodují se oba. Natrhnout na trojúhelníček, chytit ze shora prstem, přeložit a jíst. „Pozná se tak, jestli je pizza dobře upečená. Když je špatná pizza pec, není pizza zespoda propečená. Když ji vezmete do ruky, trojúhelník se ohne. Stejně jako když je obložená mnoha surovinami. Pizza má křupat, těsto by mělo být nadýchané na krajích a tenké,“ ukazuje Pavel Roubíček.
Na obloze zas tolik nezáleží, může se měnit dle sezony – třeba jako v Grossetu, kde chystají pizzu s houbami, s liškami, s cuketou a dvěma druhy sýrů. „V Česku lidé nejedí bílou pizzu, ale v Itálii tvoří třetinu nabídky pizzy bez rajčat. Výborná je třeba pizza jen s rukolou, piniovými oříšky a sýrem, ale tu si skoro nikdo nedává, protože ji málokdo zná,“ dodává Robert Štrba. Jaké další suroviny se hodí na pizzu, jak připravit dokonalé těsto i rajčatovou omáčku sugo, vás oba profíci naučí na kurzu přípravy italské pizzy v Pražském kulinářském institutu.
