Riccardo Lucque
šéfkuchař restaurace Aromi a zakladatel gastronomické skupiny La Collezione
Aromi, nám. Míru 6, Praha 2
Vařit začal v 16 letech, devět let pracoval v Anglii, v Londýně vedl pět italských restaurací. Žil také v New Yorku, až zakotvil v roce 2002 v Praze. Po třech letech otevřel známou italskou restauraci Aromi, následoval obchůdek s italskými delikatesami a další restaurace La Finestra a bistra v trendy lokalitách korunovaná školou vaření Laboratorio Scuola di Cucina. Restaurace Aromi se loni přestěhovala do větších prostor na náměstí Míru a nabízí i příjemnou zahrádku, v bistru Gastronomica si nově vychutnáte nejen snídani na zahrádce s výhledem na Žižkovskou věž.
Co se vám líbí na italské kuchyni?
Jednoduchost a čerstvost surovin. To je základ každé italské hostiny.
Jak si ji užíváte v létě?
Léto je oslavou zahrady, čerstvá zelenina dosahuje svého vrcholu a rozmanitosti chutí, vůní a barev. Rád ji připravuji a vymýšlím nová jídla.
Co nejčastěji vaříte svým milým?
Snídani – ráno je čas, který patří jen mé rodině a společně si užíváme příjemné chvíle. Miluju vařit pro své nejbližší a snažím se o to zejména o víkendu. Jídlo bylo v mé rodině vždy okamžikem setkání a to se snažím stále dodržovat, jsem zvyklý probírat důležité věci u stolu.
Kde v Česku nakupujete italské potraviny?
Hodně surovin sám dovážím do svých obchodů La Bottega, ale s oblibou navštěvuji lokální trhy. Do supermarketu nikdy nechodím.
Oblíbené letní jídlo:
Řídím se podle sezony, ale miluji mořské plody a těstoviny s mořskými plody. Carpaccio ze svatojakubských mušlí s čerstvými rajčaty a ovocnou omáčkou v létě báječně osvěží.
Carpaccio ze svatojakubských mušlí, burrata, rajčata a mučenka
Ingredience
8 mušlí sv. Jakuba (hřebenatek)
5 zralých rajčat
3 mučenky
sůl a čerstvě mletý pepř
krupicový cukr dle chuti
2 lžíce extra panenského olivového oleje
200 g sýru burrata
vinný ocet dle chuti
pár lístků bazalky
Postup
Mušle rozkrojte na tři tenké plátky. Rajčata rozmixujte s mučenkou dohladka. Dochuťte solí, cukrem a olivový olejem. Propasírujte. Burratu rozdělte vejpůl a zlehka vymačkejte přebytečnou tekutinu. Nakrájejte ji na kousky.
Do hlubokého talíře vlijte rajčatovou omáčku, přidejte burratu a mušle, osolte, opepřete, zakápněte olejem a octem a ozdobte lístky bazalky.
4 porce, příprava: 15 minut
Franco Luise
šéfkuchař hotelu Hilton Prague
Hilton Prague, Pobřežní 1, Praha 8
Do Prahy přišel v roce 2015 s mnohaletými zkušenostmi z luxusních hotelů po světě i se znalostí problémů, které řeší všichni, kdo vaří doma. Pracoval totiž jako kulinářský konzultant společnosti Electrolux v oddělení výzkumu a vývoje kuchyňských zařízení. Napsal také několik kuchařek a zpívá jako operní pěvec. Miluje nové trendy a snaží je se harmonicky kombinovat s tradiční italskou kuchyní.
Co se vám líbí na italské kuchyni?
Umění servírovat jídlo s jeho pravou chutí. Velice důležitá je znalost surovin a jejich dobrý výběr, například vystihnutí zralosti ovoce či zeleniny nebo sklizně ve správném okamžiku tak, aby v jídle zazářily v celé šíři svých chutí a vy jste si je mohli naplno vychutnat v harmonické jednotě.
Co si užíváte v létě v italské kuchyni?
Narodil jsem se první letní den, je proto pochopitelné, že produkty typické pro toto období roku mám nejraději. Nejvíc mě baví kombinace ve studených pokrmech.
Co nejčastěji vaříte svým milým?
Rád vařím pro dobré přátele a bavím je recepty, které vymýšlím podle momentální nabídky na trhu.
Kde v Česku nakupujete italské potraviny?
Ve Wine Food marketu najdu vše, co potřebuji, v kvalitě, která mi vyhovuje.
Oblíbené letní jídlo:
Špagety s rajčatovou omáčkou a bazalkou
Spaghetti al pomodoro e basilico
Ingredience
Těstoviny
sůl
350 g špaget (nejlépe Gragnano)
20 ml extra panenského olivového oleje
50 g másla
50 g strouhaného parmazánu
1 hrst lístků bazalky
Omáčka
500 g loupaných rajčat
1 střední cibule (80 g)
2 stroužky česneku
50 ml olivového oleje
8 čerstvých lístků bazalky
sůl a čerstvě mletý pepř
špetka krupicového cukru
Postup
Na omáčku použijte vyzrálá rajčata, které snadno oloupejte ponořením na pár vteřin do vroucí vody. Pokud vyzrálá rajčata neseženete, použijte kvalitní konzervovaná.Cibuli nakrájejte nadrobno, česnek na velmi tenké plátky. V rendlíku či v hluboké pánvi opečte cibuli na olivovém oleji dozlatova, přidejte lístky bazalky, zlehka orestujte, vsypte rajčata a česnek, osolte, opepřete a vařte na středním stupni 35–40 minut, až rajčata změknou a omáčka zhoustne.Ve velkém hrnci uvařte osolenou vodu, a jakmile vře, vsypte do ní těstoviny. Uvařte je dle návodu na obalu akorát na skus, tzv. al dente, resp. o 1 minutu méně, dovaří se v omáčce.
Existuje několik způsobů na dokončení omáčky. I po uvaření může obsahovat velké kousky rajčat. Buď je rozmačkejte měchačkou a metličkou vymíchejte omáčku do krémové konzistence, nebo ji přepasírujte přes síto či rozemelte v mlýnku na zeleninu. Pokud žádný z těchto přístrojů nemáte, můžete ji i rozmixovat. Dochuťte solí, pepřem a cukrem, je-li omáčka moc kyselá.
Hotové těstoviny slijte, ale neproplachujte je studenou vodou, zastavili byste jejich var. Vmíchejte do nich olivový olej, máslo a parmazán a těstoviny promíchejte s omáčkou a povařte je na mírném stupni ještě 1 minutu. Podávejte posypané lístky bazalky.
Pro 4 osoby, příprava: 55 minut
Tipy šéfkuchaře Franca:
- 100 gramů suchých či 80 gramů čerstvých těstovin vařte v 1 litru vroucí a osolené vody.
- Těstoviny vařte vždy čerstvé a na skus, tzv. „al dente“, což neznamená, že těstoviny zůstanou tvrdé, ale stále konzistentní tak, že zuby mají při žvýkání pocit jistého odporu.
- Pro uvaření těstovin není olej vůbec potřeba, stačí je občas promíchat.
- Pro dokonalou chuť je nejlepší přidat parmazán těsně před podáváním. Strouhaný parmazán na stole je součástí italského zvyku a tradice, chuť se však celkově mění, pokud přidáte strouhaný parmezán na omáčku několik minut před podáním. V tomto případě má sýr dostatek času se úplně roztavit, díky čemuž dochází k ideální kombinaci s těstovinami. Na těstoviny s rybami a korýši však žádný parmazán nepatří.
Matteo De Carli
šéfkuchař a spolumajitel rodinné restaurace Casa De Carli
Casa De Carli, Vězeňská 116/5, Praha 1
Praha mu učarovala ze všech měst, kde vařil v prestižních hotelech i restauracích, nejvíce. Seznámila ho s ní jeho žena Lenka, s kterou pracoval v dublinském hotelu Four Seasons. V roce 2012 v Praze zakotvili a otevřeli svou vlastní restauraci Casa De Carli. „Nikdy se nevzdávej svých snů,“ tvrdí Matteo a každý den s láskou připravuje zajímavé italské pokrmy z nejčerstvějších surovin. Rád zkouší nové věci, a když se osvědčí, můžete je u něj záhy ochutnat.
Co se vám líbí na italské kuchyni?
Její rozmanitost a skutečnost, že si můžete vybrat, kolik času strávíte vařením. Chutné a zdravé pokrmy připravíte za 15 minut nebo můžete zůstat v kuchyni od rána do večera a vyrábět čerstvé těstoviny nebo pomalu vařit perfektní ragú. Italská kuchyně není jen o vaření, ale o trávení času s rodinou. Živě si vzpomínám, jak jsme se sešli celá rodina a připravovali jsme rajčatovou omáčku passata di pomodoro na celý rok. Bylo to hodně vaření, ale zároveň je to tradice, která udržuje rodinu pár dní pospolu.
Co si užíváte v létě v italské kuchyni?
Líbí se mi, že pouze z několika čerstvých surovin můžete udělat nezapomenutelné jídlo, třeba přidat pár bylinek k rybě nebo je promíchat se zeleninou na skvělé těstoviny. Mám rád rizoto, ale v létě si s oblibou připravuji salat panzanela, do kterého přidávám čerstvé ovoce a snížím podíl chleba.
Co nejčastěji vaříte svým milým?
Doma bohužel moc často nevařím, hlavně proto, že tam příliš nejsem, v tomto ohledu nejsem moc vzorný, ale o to víc se scházíme s rodinou v naší restauraci, kde si společně jídlo připravujeme a užíváme. Casa znamená italsky domov a Casa De Carli je opravdu naším domovem. Nejčastěji to bývají jednoduchá jídla, zvláště kvůli nejmenším, aby si vychutnali jednotlivé suroviny.
Kde v Česku nakupujete italské potraviny?
Nakupovat pravé italské jídlo je dnes díky mnoha dovozcům kvalitních surovin velmi snadné. Některé si nechávám posílat přímo od producentů v Itálii. Chceme však podporovat i místní pěstitele a dodavatele, proto spolupracujeme s lokálními pěstiteli zeleniny a bylinek.
Oblíbené letní jídlo:
Steak z tuňáka s hlávkovým salátem
Steak z tuňáka, hlávkový salát, meloun a burrata, křupavé pistácie a ostružinová sojanéza
Ingredience
4 steaky z tuňáka à 200 g
1 hrst pražených pistácií
pár kapek extra panenského olivového oleje
Salát
1 citron
½ pomeranče
2 g hořčice
sůl a čerstvě mletý pepř
200 ml extra panenského olivového oleje
4 saláty little gem
1 plátek melounu bez semínek
2O0 g sýru burrata
Sojanéza
125 g ostružin
sůl
100 ml sójového mléka
70 ml extra panenského olivového oleje
Postup
Do misky vymačkejte citronovou a pomerančovou šťávu, přidejte hořčici, osolte, opepřete a dobře prošlehejte. Pomalu přilévejte olej a promíchejte. Ostružiny rozmixujte, osolte a za stálého míchání přilévejte sójové mléko a olej do konzistence majonézy.
Salát rozdělte na listy, propláchněte je ve vodě, osušte a přelijte v míse citrusovou zálivkou. Promíchejte a rozdělte na talíře. Meloun nakrájejte na kostičky a nasypte je na salát. Z burraty odkrojte kousek lžící a ozdobte jím salát. Tuňáka ogrilujte na grilu či velmi horké pánvi 30 sekund z každé strany a položte na salát. Přidejte sojanézu, posypte praženými pistáciemi a zlehka zakápněte extra panenským olivovým olejem.
4 porce, příprava: 30 minut
