Ve svém úsilí o kultivaci české gastronomie a stravování pak nepolevuje ani letos, a proto jsme se ho zeptali, co pro rok 2015 chystá.
Na podzim vyšla Vaše poslední kniha Snadno & rychle, ve které představujete 111 rychlých a jednoduchých receptů pro celou rodinu, od svačin přes rychlé večeře až po oblíbené party občerstvení z běžně dostupných surovin. Připadá mi ještě srozumitelnější a návodnější než předchozí knihy Poklady klasické české kuchyně, Kouzlo kuchyně Čech a Moravy a Klenoty klasické evropské kuchyně. Jak si zatím vede?
Od prvního dne na trhu se prodává velmi dobře, ale nejvíc mě těší reakce čtenářů na Facebooku. Píší, jak se jim kniha líbí nebo co se jim třeba i nelíbí, ale pak přidají fotku své večeře, kterou uvařili podle receptu, a ta vypadá přesně jako na fotce v knize. Bývají překvapeni, že při přesném dodržení návodu dokáží vařit jako profíci. To mám vždycky radost. Jinak v lednu jsem dostal email ze světové soutěže kuchařských knih Gourmand World Cookbook Awards, že kniha Snadno & rychle získala ocenění Vítěz v kategorii Nejlepší kuchařská série. Ocenění dostává 25 publikací a z nich následně porota vybere pět, které získají ocenění Nejlepší na světě. Vyhlášení proběhne v červnu v čínském městě Yantai, tak uvidíme, jestli tam stejně jako loni poletíme.
Jak Vás napadlo zrovna toto téma?
Ke knize Snadno & rychle mě přemluvila moje žena Jana. Původně jsem ji chtěl směřovat víc na ženy, protože my muži díky naší přirozenosti a egu umíme pochopitelně snadno, rychle a jednoduše posouvat hranice států, vesmíru a vůbec všeho a ve volných chvílích ještě píšeme oslavné básně na naše ženy, protože žena se musí potýkat s dětmi, přípravou večeře, chodem domácnosti a vůbec tisíci věcmi najednou a nemá tak vlastně čas. Chtěl jsem tak ženám pomoci chybějící čas ovládnout. Ale praxe ukazuje, že knihu kupují více ženy svým mužům, kteří z ní skutečně a báječně vaří svým ženám.
Jak se píše úspěšná kuchařka?
Myslím, že v této knize jsme popsali recepty dosud nejlépe. Od uživatele chceme jediné, aby přestal myslet a jen dodržoval návod. I absolutní amatér, který před deseti minutami spálil vodu, zvládne při přesném následování postupu uvařit perfektní jídlo, které vypadá jako na fotce. Je to také první kniha, ve které čtenářům bezostyšně celou dobu tykám. Není to z důvodu, že bych se chtěl povyšovat nebo se chovat arogantně, ale proto, že předkládám exaktní návod, a k tomu mi forma krátkých vět v rozkazovacím způsobu přijde nejvhodnější. A v kuchyni si lidi stejně tykají.
Chystáte už další knihu?
Letos připravujeme více publikací. Vydáme první díl knihy vzniklé na základě pořadu Jídlo s.r.o. Je to taková encyklopedická příručka, ve které vysvětlujeme, jak se jídlo vyrábí. Češi se narodili v kině, jsou brouci Pytlíci, kteří všechno vědí a znají, ale samozřejmě to tak není. Připadá mi ohromně zajímavé vidět, jak jednotlivé potraviny vznikají. Proto jsem se rozhodl napsat knihu, která může oslovit laiky, profesionály, i posloužit jako učebnice ve škole.
Pořad Jídlo s.r.o. představuje vznik potravin. Co Vás při jeho natáčení nejvíc překvapilo?
Že věci nejsou černobílé a že umíme vyrobit velmi kvalitní potraviny na úrovni, pokud pro ně nalezneme kupce. Mnoho potravin či surovin nemá adekvátní kvalitu jen kvůli objednávce řetězců, které tlačí na cenu. Pořad mě baví asi tisíckrát víc než Peklo na talíři. Tehdy jsem ale musel působit direktivně, aby se lidé zastavili a zamysleli nad tím, co vůbec jedí. A poděkovat musím také svému týmu. Pořad připravuje asi deset lidí a jsme bezvadná parta. Také mě baví, že mi Stream.cz nechává volnou ruku. Pořad jsem vymyslel a dodnes si můžu dovolit říci nebo navrhnout cokoliv.
V roce 2014 bylo Jídlo s.r.o. nejsledovanějším pořadem na internetové televizi Stream.cz. Průměrně se na něj dívá více než 350 000 diváků. Čím to je, že si přitáhl větší pozornost než předchozí pořad Peklo na talíři, který byl více přímočarý?
Pořad Jídlo s.r.o. lidem neříká, co mají nebo nemají jíst a kupovat. Podává pravdivé nezkreslené informace o tom, jak se co dělá. Ukazuje rozdíl ve složení potravin levnějších a dražších. Závěr, co si vybrat, si musí udělat divák sám. Často je to ale velmi složité. Z výzkumů vyplývá, že pokud se lidí zeptáte před supermarketem, co budou nakupovat a podle čeho si zboží vybírají, řeknou vám, že podle složení a kvality. Při pohledu do jejich vozíků u pokladen je jasné, že vybírala jejich peněženka a to množství surovin vlastně ani nepotřebují. Pořád jsme hodně konzumní společnost, která potraviny vyhazuje. Při natáčení mě baví odbourávání mýtů. Mnoho let jsme byli šáleni a teď si myslíme, že nás chce každý podfouknout, ale to není pravda. Třeba mě překvapilo, že český eidam zraje v igelitu v bednách přirozeně svým tempem.
Výroba potravin dnes zpravidla probíhá v přísných hygienických podmínkách ve sterilních závodech. Jak je obtížné se do továrny dostat?
Občas je to strašně těžké, ale zpravidla se s výrobci domluvíme a nakonec nás do závodu pustí. Respektujeme jejich výrobní tajemství, na požádání výrobce neukážeme pouze detailní záběr na jejich know-how, aby ho konkurenční společnosti mohly okopírovat, ale vysvětlujeme, jak se co skutečně dělá. Například šéf Kosteleckých uzenin v Plané nám ukázal, kolik éček se dává do levné a drahé šunky. Přes noc se stal hrdinou, lidi ocenili jeho odvahu říct pravdu. Na pořad Jídlo s.r.o. chodí také více kladných ohlasů než na Peklo na talíři, diváci už asi dospěli do věku, kdy chtějí vědět, co a jak funguje a co ne, co si mají nebo nesmějí koupit, a z toho mám radost.
Českou gastronomickou scénu utváříte už mnoho let. Jak se vyvinula naše kultura stravování?
Mám pocit, že za poslední tři roky se česká společnost určitým způsobem polarizovala. Určitá část lidí se zastavila a začala sledovat, co se v jídle děje. Více lidí si čte složení potravin, vědomě si vybírá ty kvalitnější a je ochotno zaplatit jejich cenu. Zároveň pozoruji jakési vlny – způsob nákupu potravin, řešení éček v potravinách i návštěvnost restaurací. Až se z gastronomie stává trochu snobismus. Všichni také řeší zdravé jídlo, ale co to je? Zdravé jídlo nelze definovat, možná tak zdravý životní styl nebo zdraví v kontextu žití, ale u jídla, stejně jako u všeho ostatního, platí oblíbené přísloví všeho s mírou.
Zajímat se o jídlo se stalo součástí bontonu. Dříve nebo později se hovor k jídlu stočí.
Souhlasím, jídlo začalo zajímat lidi ze všech skupin. A to je dobře. Na trhu existují dobré i blbé kuchařky, zajímavé i špatné pořady, ale to je všechno v pořádku. Každý si může svobodně vybrat, co ho zajímá, období dogmatických pravd už je naštěstí pryč. Vnímám to i u nás v kurzech vaření. Lidi stále více zajímá, co se děje v pánvi, chtějí rozumět procesu úpravy a změny suroviny. I proto natáčíme krátká instruktážní videa, která promítáme v průběhu kurzu, a vysvětlujeme na nich jednotlivé používané techniky a chemické procesy při vaření.
Jaké nové kurzy letos chystáte?
Ke klasickým kurzům jako úpravy masa, ryb, česká kuchyně, omáčky, dezerty, přibývají nové a méně obvyklé záležitosti. Například šéfkuchař David Šašek představuje techniku sous vide, bývalý šéfkuchař hotelu Hilton Old Town Ari Munandar z vlastní restaurace Ari´s učí asijskou kuchyni, Zdeněk Pohlreich si připravil nové techniky, Miroslav Kalina z restaurace Kalina ukazuje nejen krásy české kuchyně, Paul Day má nový báječný kurz. Vladimír Suchý, poslední šéfkuchař legendární číny ve Vodičkově ulici, vás ji naučí…
Nabídka je jako vždy široká a zajímavá, ale kurzy jsou hned obsazené.
Fungujeme už sedmým rokem a každý rok nabízíme více kurzů a jsou rychleji plné, ale všichni naši účastníci tvrdí, že za tu trochu čekání to stojí.
Roman Vaněk založil Pražský kulinární institut, kde šéfkuchaři učí lidi vařit. V nakladatelství Prakul Production vydává vlastní kuchařky. Více na www.prakul.cz.
