Když se rozhodnu, že budu vařit z kuřecího masa, obvykle si koupím celé kuře. Většinou se snažím sehnat nějaké farmářské, ale tato volba už je samozřejmě na každém z nás. Koupit celé kuře, a ne jednotlivé části, má tu výhodu, že když ho dobře zpracujete, můžete připravit celkem velké množství různých jídel. Navíc je jeho cena za kilogram zpravidla nižší, než u jednotlivých výseků masa.
Využít do posledního kousku
Z jednoho kuřete nemáte pouze dvě stehna a dvě prsa, ale také křídla, krk, skelet, kůži a další odřezky. A tohle všechno se dá v kuchyni výborně využít – přitom se na to často zapomíná.
Zpracovávat celá zvířata, takzvaně „nose to tail“, dává v dnešní době smysl samozřejmě nejen praktický a ekonomický, ale především etický. Pokud si tedy nechcete celé kuře klasicky upéct, budete ho muset rozbourat. Chápu, že s krávou nebo vepřem si doma asi jen tak neporadíte :-), ale s drůbeží by to neměl být problém.
Pokud nevíte, jak kuře naporcovat, inspirujte se na internetu některým z video návodů. Na Youtube jich najdete celou řadu. Nebojte se, určitě to zvládnete – není to žádná věda.
Jdeme porcovat kuře - na co si dát pozor?
Potřebujete jen skutečně ostrý nůž a dostatek pracovního místa. Důležité je dbát především na hygienu. Vše, co přijde do kontaktu se syrovým kuřecím masem, může být potenciálně kontaminované salmonelou.
Po skončení práce je potřeba vše umýt teplou vodou a mycím prostředkem. Maso zbytečně prudce neoplachujte, bakterie tím můžete rozstříkát po celé kuchyni.
1. Kuřecí prsa na minutkovou úpravu
Obecně platí, že maso z prsou se hodí spíše na minutkovou úpravu. Když na nich necháte kůži a první část křídla, dostanete dnes tolik populární „kuřecí supreme“. Vhodná jsou také na kostičky, nebo nudličky, pro rychlou úpravu do pokrmů typu „stir-fry“ – rychle je připravíte na pánvi. V neposlední řadě z nich můžete usmažit řízky. A ty milují snad všichni, nejen jako svačinu na výletech. :-)
2. Stehna do trouby nebo do hrnce
Stehna si můžete, stejně jako já, nechat vcelku, nebo je rozdělit na paličky a horní stehna. Maso je oproti tomu prsnímu tmavší a také šťavnatější. Proto se hodí na delší tepelné úpravy. S kůží stehna vynikají na grilu nebo při pečení v troubě a když je kůže zbavíte, poslouží vám dobře do omáček. Například si můžete uvařit kuře na paprice.
3. Křídla, skelet a odřezky proměňte ve vývar
Na Buffalo Wings, nebo jiná hlavní jídla plná kuřecích křídel, potřebujete přece jen kousků trochu více. Když mám ale jen ta z jednoho kuřete, využívám je spolu se vším ostatním, co mi zbylo, do kuřecího vývaru. Přijdou tam většinou tedy právě křídla, zbytek skeletu, kůže a všechny další odřezky. Do vývaru můžete přidat také kosti z kuřete, které jste připravili v troubě a následně obrali. U farmářských kuřat se v břišní dutině často schovávají droby, které také oceníte v kuřecí polévce.
Vývar je nejlepší parťák na vaření
Z vývaru a zbytků masa, které oberete od kostí, můžete udělat výbornou kuřecí polévku. Pokud o polévku nestojíte nebo máte v plánu vařit jinou, tak si vývar můžete schovat do lednice nebo do mrazáku. Ten se vám pak může hodit jako základ do nejrůznějších omáček nebo třeba při vaření italského risotta.
Vývar je dobré zamražovat v menších porcích, abyste vždy mohli sáhnout jen po takovém množství, které opravdu potřebujete.
My si občas ráno dáme ohřátý čistý vývar s trochou soli do hrníčku místo čaje. V chladných ránech vás to krásně prohřeje. Fungovat může také jako skvělý vyprošťovák. Obrané a natrhané maso z křídel a ze skeletu můžete zase využít do sendvičů nebo do salátů.
Kuřecí stehna s přílohou z jednoho pekáče
Jednoduchý recept z jednoho pekáče, kde maso i přílohu připravujeme najednou. Je inspirovaný orientální kuchyní a chutěmi a to především díky koření sumac (česky škumpa koželužská). Sumac má tmavě červenou až vínovou barvu a bez problému ho seženete ve specializovaných obchodech s kořením nebo obchodech s blízkovýchodními potravinami. Svojí lehce nakyslou ovocnou chutí připomíná citróny. Perfektně se tedy hodí k masu a rybám.
Ingredience:
- 2 kuřecí spodní čtvrtky
- 4 větší brambory
- 6 mrkví (můžete použít v různých barvách)
- 1 – 2 BIO citróny*
- 1 celá palice česneku
- 3 šalotky
- 1 snítka tymiánu
- 100 g másla
- 4 čajové lžičky Sumac
- 3 čajové lžičky soli
- 1 čajová lžička pepře
- Olivový olej
*Doporučuji koupit citróny v BIO kvalitě, jelikož je do pokrmu dáváme včetně kůry.
Postup:
- Kuřecí maso si vyndejte z lednice, nasolte ho ze všech stran a nechte odstát při pokojové teplotě. Mezitím si rozehřejte troubu na 220 °C.
- Citrón si dobře omyjte a nakrájejte na tenčí plátky. Potom jimi vystelte dno pekáče.
- Pokud máte rané brambory, tak není problém je péct i se slupkou, jen je musíte důkladně omýt. Brambory si nakrájejte na větší klínky a vložte je do pekáče.
- Mrkve si rozkrojte pouze podélně, ať pak hezky vypadají na talíři. Dle jejich velikosti je buď podélně rozpulte, nebo rozčtvrťte.
- Do pekáče vložte ještě přepůlenou palici česneku. Nemusíte ji ani loupat, po upečení ze slupek snadno vytáhnete stroužky zkaramelizovaného česneku.
- Nyní si ještě pokrájejte cibule na větší kusy. Já použil mix červené cibule, šalotky a jarní cibulky. Je to na vás, cibule dodá jídlu šťávu, vůni a potřebnou sladkost.
- Pečlivě usušte kuře kuchyňskými utěrkami a kde to půjde, tam mu pod kůži vsuňte plátky másla. U stehen to není tak potřebné, jako u prsou, ale proč nemít i stehna ještě o něco šťavnatější?
- Do mističky si připravte směs sumacu, soli a černého pepře a důkladně jí okořeňte kuře ze všech stran. Kuře vložte do pekáče na vyskládanou zeleninu a zbytkem koření zeleninu posypte. Zbylé máslo si pokrájete na kostičky a rozmístěte je po pekáči.
- Do pekáče přidejte ještě pár snítek tymiánu a všechny suroviny pokapejte olivovým olejem.
- Pekáč vložte na střední rošt do trouby a při 220°C pečte cca 75 minut.
Doba pečení samozřejmě záleží na velikosti masa a jednotlivých kusů zeleniny. V průběhu pečení můžete zkontrolovat, jak na tom jsou brambory a mrkev. Pokud nemáte dostatečně vypečenou kůži, tak můžete na závěrečných pár minut pustit horký vzduch a nebo dát pekáč pod gril. Díky tomu, že jste kuře před pečením osušili a navíc kůži podložili máslem, by měla být kůže skutečně křupavá a maso šťavnaté.
Pečená kuřecí stehna s přílohou můžete podávat buď tak, jak jsou, nebo je doplňte o nějakou další přílohu. K tomuto orientálnímu kuřeti by se například hodil salát Tabouleh nebo jogurtový dip s pastou tahini.
Vše pro vaše domácí stolování
Vyberte si výbavu na domácí vaření, grilování a stolování na Tchibo.cz
